Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante La Forchetta

La lasaña de la casa que sirven en La Forchetta no es exactamente una lasaña, a pesar de lo que dice la carta: lasaña de la casa con quesos de aquí y de allá. Lo de los quesos es fácilmente comprensible, utilizan lo que hay a mano y en tan buenas cantidades que acaban ocultando los demás sabores, pero la referencia a la lasaña no cuadra. Tiene alcachofas cortadas en tiras y champiñones laminados, además de una besamel suave y agradable mezclada con una buena porción de quinua. Además llega gratinada a la mesa, como la lasaña de toda la vida. Y sin embargo le falta lo más importante. Echo de menos esas láminas de pasta que suelen formar capas, intercaladas entre los otros ingredientes, para definir lo que siempre llamamos lasaña. El conjunto es agradable, pero tiene mucho más de pastel que de lasaña.

Hace tiempo que las cocinas empezaron a cambiar los nombres de los platos para definir preparaciones que apenas se parecen. Hay quien llama tartar a un cebiche, quien presenta una crepe como un canelón o define como milanesa unas cuantas preparaciones que no lo son. Al final los nombres acaban trastocando la relación con el cliente; el plato no llega con lo que pediste.

Los detalles importan y cuando se descuidan todo empieza a torcerse. Con el nombre de un plato o cuando se toman los caminos más enrevesados. Para estimular la venta de vinos, por ejemplo, debes construir una carta bien seleccionada que incluya datos como la cosecha, el origen, los tipos de uva… En La Forchetta prescinden de todo eso pero dejan una botella de vino en el centro de cada mesa, por si cuadra. Miro la mía y las de las mesas cercanas y cuestan alrededor de 300 soles. El único estímulo posible es para la factura.

Esto sucede en un restaurante que se anunciaba nacido para el éxito pero lo encuentro empantanado en un mar de contradicciones. Un local ficho aunque frío, un servicio que quiere ser elegante sin entender los ritmos que rigen la atención al cliente y una cocina que busca la autenticidad pero pierde fuerza en cada detalle.

El ossobuco con risotto al azafrán es víctima de esa falta de reflexión. La sazón del guiso es realmente buena, pero el corte es tan fino –mal asunto cuando un restaurante ahorra en el producto– que es imposible darle la cocción adecuada sin que acabe deshaciéndose; acaba quedando seco. El aroma y el sabor del azafrán no aparecen en el risotto.

La pizza también queda a medio camino. La masa es fina pero más bien blanda, como si estuviera falta de unos minutos en el horno o de un horno más fuerte, la mozzarella en carroza está monopolizada por el pan y el atún en crocante de hierbas es víctima de un apanado que no lo es. El resultado es chocante. El ralo apanado acaba absorbiendo grasa y se muestra blando y lacio; nada cruje en este plato.

AL DETALLE
Calificación: 1.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina italiana.
Dirección: Av. 28 de Julio 1420, Miraflores.
Teléfono: 445-2551.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: correcta.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes.