La Locanda: lee aquí la crítica gastronómica de Ignacio Medina

Quienes suelen catalogar cada extremo de la cocina se esfuerzan por dividirla en categorías, dando vida a un número casi infinito de etiquetas y divisiones. Puede ser tradicional o avanzada, de mercado o casual, clásica o moderna, vanguardista o popular, y así sucesivamente. También leí de la cocina geométrica, la de los colores y alguna todavía más peregrina. La práctica y el sentido común acaban demostrando que al final solo hay dos, la buena y la mala, aunque esa es otra historia.

Entre tantas castas, familias y subfamilias hay una que nunca deja de llamarme la atención. Le dicen cocina internacional y se practica frecuentemente en las cocinas de los hoteles con pretensiones, a la antigua, que suelen ser los más empeñados en convertir el plato en un juego de apariencias pasado de moda y más bien fuera de su tiempo. La llamada cocina internacional es la institucionalización del "quiero y no puedo" culinario.

La encuentro en La Locanda, el restaurante del Swissôtel, en San Isidro. No suelo frecuentarlo, pero han insistido en que vaya a ver su menú y atiendo su reclamo. Se llama Experiencia La Locanda, consta de cuatro pasos y postre, y añadiendo agua, café y servicio se va a los 250 soles. Es un buen muestrario de lo que ofrece el restaurante: algún plato tradicional peruano combinado con otros llegados de la alta cocina clásica y algún sobreviviente de la nouvelle cuisine. Una amalgama que plantea más de una interrogante, más allá de la indefinición. Esta cocina quedó muy atrás en el tiempo y en las formas.

Mientras que el cebiche de mero y conchas es simplemente correcto, aunque ganaría si fuera solo de mero (las conchas son, en realidad, una sola y no se muestra demasiado exultante), el escabeche de corvina presenta algunos problemas más profundos. Aplican a un pescado blanco una fórmula creada para un pescado azul sin adecuarla a la nueva circunstancia –el cambio de pescado–, lo que se traduce en una salsa que, más allá de su bondad, oculta por completo el sabor de la corvina. Sólo queda la textura, que no es la mejor posible porque se les fue algo de cocción.

La losa del tiempo se abate sobre la mesa cuando llega la terrina de foie-gras con rillette de conejo. Aparece coronada por una gelatina de ciruela y rodeada de mermeladas de fruta. No es mala en sí –tampoco buena–, pero es el propio concepto pasado de moda el que penaliza el plato.

La colita de cuadril, por su parte, es una propuesta barroca y por lo tanto confusa. Demasiados elementos solapándose unos a otros en el propio plato: crema de espinacas, salsa demi-glace, holantao, shitake, brotes de soya…

Vuelvo un día después buscando entre las preparaciones más clásicas, pero no hay resquicios: el lenguado en croute, el risotto al azafrán con mariscos y la langosta a la brasa también son platos fallidos.

AL DETALLE
Calificación: 1.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: alta cocina clásica.
Dirección: Santo Toribio 173, Centro Empresarial Real, San Isidro.
Teléfono: 421-4400.
Tarjetas: todas.
Valet Parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 200 soles.
Bodega: correcta.
Observaciones: no cierra.