Mario Vingerhoets y los secretos del pisco [VIDEO]

El márketing lo llevó a relacionarse con el pisco pero nunca imaginó llegar a sentir tanta pasión por nuestra bebida de bandera. Mario Vingerhoets tiene 61 años y más de una década dedicándose a investigar y difundir las bondades de la bebida símbolo de nuestra peruanidad.

Conversamos con el sommelier, autor “Los secretos del pisco”, libro promovido por la facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres.

-¿Cómo así un licenciado en ciencias económicas terminó como sommelier y metido en este mundo del pisco?

Me especialicé en márketing y trabajé casi toda mi vida en ese tema. A fines de 1990 empecé asesorando a la bodega Queirolo. Y lo primero que debe hacer un marketero es conocer el producto, por lo que decidí capacitarme en vinos y piscos. Eso me llevó a ser sommelier, experto en piscos, y a estudiar en el Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín.

-¿Qué lo llevó a publicar un libro como este?

Llevo más de 15 años de experiencia profesional en este sector. Fui director de márketing y de exportaciones de la bodega Queirolo y como tal tuve muchas oportunidades de realizar presentaciones sobre el pisco, no solo en Perú sino en diversos países del mundo. A raíz de eso comencé a observar que mucha gente no tenía una noción clara de lo que era el pisco. Un día inclusive me llegó un correo desde Grecia diciéndome que el Mosto Verde es un pisco dulce. Ahí dije ¡aquí hay que hacer algo!

-El libro no es corto. Tiene 170 páginas y varios capítulos. ¿Cómo hizo para seleccionar los temas que incluyó en esta publicación?

Básicamente fue en base a mi experiencia. Cuando hablamos del pisco hablamos de algo con denominación de origen. Y esto de por sí implica un territorio con un nombre determinado, (implica) historia, tradición y  una forma distinta de elaborarlo. Y así una cosa fue llevándome a la otra. Empecé cubriendo lo que significa una denominación de origen y a eso le agregué comparaciones con otros productos del mundo. Me parece fundamental que un peruano sepa por qué el pisco es peruano. En el libro explico las diferencias con el singani, con el cognac, con la grapa. Ese capítulo me pareció fundamental. También puse nociones para degustar y apreciar el producto y para que la gente entienda cómo diferenciar un buen pisco de otro que quizás tiene algún problema.

-Su libro también tiene cifras de producción y consumo. ¿Somos un país que consume relativamente poco pisco por habitante?

No crea. Hace 15 años llevar un pisco a una comida era mal visto. Uno llegaba con un pisco y le decían ‘ahí viene el borracho’. Hoy uno llega a una cena con un pisco en la mano y todos preguntarán qué pisco trajo, de qué productor es, etc. El comportamiento del consumidor ha ido cambiando en los últimos años, acompañado por la bonanza económica del país. Hoy en día estamos mucho más orgullosos de lo nuestro, de nuestro pisco, y este ha mejorado mucho en su  calidad, en la oferta y en su variedad. Y el público está respondiendo bien. Sí existe un hábito de consumo instaurado.

-¿Por qué a los ciudadanos de pie nos cuesta tanto determinar los sabores que tiene un pisco cuando lo probamos?

En general, a cualquiera le cuesta determinar aromas y sabores, aunque menos a las mujeres porque ellas tienen una habilidad innata para lo que es la cata. El resto es entrenamiento. Uno aprende a catar, uno se entrena para eso. Mientras más aprecias el producto más vas a poder definir sus características. Todos catamos, todos sabemos de aromas, todos olemos. El tema es entrenarse un poco e identificar los parámetros del pisco para poder apreciarlo.

-En su libro menciona cinco grandes regiones productoras de pisco (Lima, Ica, Arequipa, Moguegua y Tacna). ¿Cuánto afecta el cambio climático y los fenómenos meteorológicos a estos lugares?

Por supuesto. Este año con el fenómeno de El Niño las cosechas de uva se han visto muy afectadas y eso influye en la producción del pisco en general, por ahí quizás también algo en su calidad. O sea, sí hay una influencia climática. El pisco proviene de la uva, que es algo natural y muy sensible al clima. Además de El Niño, hay una influencia del calentamiento global.

-¿Es rentable para los pequeños agricultores sembrar y cosechar uvas?

En este momento necesitan apoyo para que sea un poco más rentable. Hasta cierto punto están sobreviviendo, pero lo hacen en un mercado cuya proyección es bastante interesante. Creo que el sector pisquero en general debe tomar mayor conciencia de sus objetivos, deberes y promover más al agro. Y están en camino a eso.

-¿Qué plus le agregaba al libro ponerle un capítulo de postres?

Lo que pasa es que cuando se habla de vinos uno menciona el maridaje con comidas. Pero el pisco no se marida con las comidas. Uno no come con un pisco en la mesa, sino con un vino. Y en la cocina, el pisco se utiliza para ciertos fines específicos, mientras que en los postres sí cumple un rol más interesante, porque uno puede emparejar el pisco con el postre. Esto aporta una sensación de sabores y de gustos nuevos. El libro propone emparejamientos que funcionan muy bien, como por ejemplo el del suspiro a la limeña con pisco Quebranta.

-Más allá de la exportación y las ferias por el Día del Pisco. ¿Cuáles son los objetivos que debe tener la industria del pisco a mediano plazo?

Lo que debe hacer el sector pisquero es consolidarse. Han estado en una etapa de crecimiento muy fuerte y creo que hoy toca unirse, consolidarse y fijar acciones promoción. El Estado está para apoyar y creo que tiene esa intención pero para eso se requiere a productores unidos.