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Picanteros del Cusco, guardianes de una cocina ancestral

Célebres picanterías de Cusco se unen para rescatar y difundir el recetario tradicional y las costumbres gastronómicas

Picanteros del Cusco, guardianes de una cocina ancestral

Picanteros del Cusco, guardianes de una cocina ancestral

En torno a una gran mesa están sentadas las representantes de las picanterías emblemáticas del Cusco. Llevan el gorro de mestiza cusqueña y visten inmaculada chaqueta blanca.

Octogenarias algunas, muy jóvenes otras, están allí para presentar la Sociedad Picantera del Cusco, institución que busca rescatar y preservar una práctica cultural que es patrimonio nacional.

Son mujeres como Gualberta Ramos Carrasco, que fundó Quinta Wally en 1976, en la cuadra 5 de la avenida Alta, donde prepara chuleta a la brasa con mote y moraya, además de un capchi de setas que la ha hecho famosa. Frente a ella están Felicidad Tapia Álvarez y Francisco Ballón Mujica, tercera generación de picanteros de La Quinta Eulalia, que se instaló en Choquechaca en 1941, y le dio el nombre de la matriarca que llegó de Acomayo a Cusco.

También están las nietas y el bisnieto de doña Manuela Ochoa Llerena, quien murió en 1997 a los 95 años. Ella dejó la picantería Las Manuelitas a sus hijas, y ahora la cuarta generación se alista para tomar la posta de esta emblemática picantería que data de 1930 y nació en Tulumayo, una calle donde hace 45 años también instaló su histórico fogón La Chomba.

En la mesa también están Brunilda León (La María Angola), Nancy Romero Ramos (Wally 2), Rose Mary Meléndez (La Chomba, de Augusta Huamán), José Ángel Flores Contreras (que junto a su esposa Nicolasa Zuzunaga dirige El Muro), Manuela Quijua de Quispe y su hija Irene (Los Cuatro Suyos) y Carmen y Carla Mollepata (El Fogón de las Manuelitas). Todos llegaron a esta reunión histórica, promovida por José Luján Vargas, el joven cocinero que un día les lanzó el reto de trabajar juntos por la gastronomía de su ciudad.

Un solo fogón
A inicios de noviembre se empezó a gestar la Sociedad Picantera del Cusco, bajo el impulso de 13 picanterías de las casi 200 que alguna vez tuvo la capital inca. Su misión será impedir que más picanterías desaparezcan, mientras rescatan y revaloran las costumbres que por años se han practicado en estos bastiones de sabor y tradición.

Lo harán desde su propia mirada, pero teniendo como ejemplo el modelo que las picanteras arequipeñas han construido. Por ello su presentación oficial será en Arequipa, el 9 de diciembre, cuando en la Ciudad Blanca se celebre el Hay Festival, fiesta cultural con sabor a literatura.

Desde allí las picanteras irradiarán al Perú su orgullo e identidad.

Platos imperdibles

Chairo: Esta contundente sopa del recetario cusqueño es digna representante del mestizaje. Está hecha con tripas y cecina, carne de cordero y de res, además de chuño blanco y mote. Celebrando la biodiversidad andina, lleva también habas, trigo, olluco, papa, zanahoria y hierbabuena. En La Quinta Eulalia, un platón de media porción cuesta S/12 y es suficiente para seguir degustando otras alternativas llenas de tradición.

Capchi de setas: Este es un preciado plato cusqueño, y como se prepara solo en temporada de lluvias, en pocos días se lucirá en la carta de las picanterías más tradicionales. El generoso guiso lleva habas verdes, papa amarilla y leche, además de setas frescas.

Recetario abundante: En la capital cusqueña las picanterías destacan en su carta platos preparados con carne, que son parte de su tradición. Entre ellos está el lechón al horno con tamal, la lengua atomatada, el rabo guisado, el canuto (ossobuco) estofado, el cuy al horno y en pepián, el cabrito y cordero al horno. También sirven los típicos nabos jaucha (por su color verde le llaman guiso de loro), saralawa (crema de choclo), rocoto
relleno y solterito cusqueños, entre otros.

DATOS

PATRIMONIO DEL PERÚ: En el 2014, las picanterías de Arequipa fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. La Sociedad Picantera de Arequipa se fundó en agosto del 2012.

CÁNTARO TÍPICO: La chomba donde fermenta la chicha de jora es uno de los elementos más representativos de las picanterías. La Sociedad Picantera del Cusco la incluye en su logo, que es dorado, representando el oro de la Ciudad Imperial.

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