Restaurante Panchita: la crítica gastronómica de Ignacio Medina

Casi todos lo saben a estas alturas. Me disgustan los locales al uso en muchas de nuestras cocinas. Tan grandes, tan faltos de intimidad, tan abigarrados, tan ruidosos –¿cuándo dejarán los interioristas y decoradores peruanos de estimular el fragor y el ruido en los comedores? ¿Nunca buscaron recogimiento, tranquilidad y discreción a la hora de comer?– y, sobre todo, tan fríos. En algunos casos, la multitud que llena algún comedor acaba resolviendo el problema de la frialdad, pero en otros pesa como una losa en la relación con el cliente.

Sucede con Panchita, uno de esos locales que siempre provoca sensaciones encontradas. Me gusta su propuesta culinaria tanto como me disgusta el descomunal, ruidoso e impersonal espacio en el que se concreta. Al final, la cocina de Martha Palacios pesa más que cualquier otra consideración, y acabo en Panchita cada vez que quiero disfrutar con algunos platos de cocina criolla. Algunas de sus propuestas más raciales, encabezadas por los anticuchos y el cuy, son los mejores que he probado en los últimos diez años. No tienen competencia.

Sus anticuchos son la bandera. Los de corazón de res son espectaculares, pero los de molleja, higadito o corazón de pollo hacen méritos aún mayores. Son un monumento a la expresividad, el sabor y la ternura. El cuy, por su parte, exige palabras mayores. Se me antoja un bocado prodigioso: la piel suflada, ligera y crujiente, la carne suave y tierna… Lástima que lo vendan sin la cabeza, que viene a ser su mejor bocado, como concesión a los turistas que pueblan el restaurante.

Unos y otros son la antesala del tremendo universo carnívoro que nace de las manos de Martha Palacios. Desde el serio, rotundo y sugestivo trío de escabeches –lengua de res, pollo y conejo– hasta el hí- gado apanado, el rabo de res guisado y servido con pallares o las suculentas mollejitas preparadas a la norteña proponen sabores y formas recuperados del recetario de siempre, trasladados al terreno de la cocina más cuidada. Lástima del tremendismo que enmarca la cocina, en forma de papa y choclo engordando innecesariamente los anticuchos, el camote en el plato de escabeche, la descomunal tabla de extraños panes –¿por qué llaman pan a un brioche dulce?, más parece un postre para cuatro– o el tacu tacu que duplica en peso al cuarto de cabrito de leche asado al que acompaña. Es un cabrito de apenas 3 kilos –demasiado chico para mi gusto; preferiría uno de cinco–, asado con precisión, aunque ganaría reduciendo el peso de las hierbas aromáticas de la salsa que lo acompaña. Muy recomendable.

El arroz con chancho es un guiso extraño. Cada cosa se hace por separado –buen punto del arroz, un chicharrón más bien seco, morcilla, chorizo, y oreja por parte del chancho– y se ensambla para servirlo, lo que proporciona dos platos sin relación entre ellos.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Dirección: Dos de Mayo 298, Miraflores.
Teléfono: 242-5957.
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express.
Valet parking: Sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: mediana.
Observaciones: cierra domingos por la noche.