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Sabor y control abren camino al primer restaurante gourmet ubicado en un penal

Veintiún internas del penal de mujeres Santa Mónica, en Chorrillos, proyectan abrir en diciembre el local gastronómico. Iniciativa cuenta con el apoyo del INPE

Gastronomía

Reto culinario: preparar los mejores anticuchos que se hayan probado dentro de Santa Mónica.

El Comercio

La leche de tigre amarilla encuentra su fulgor en el ají. La sábana recubierta con limón se extiende en un pliegue precioso, espeso, robusto, abrumador. Es un caldo extremadamente generoso capaz de alternar sin problemas con una velouté de pescado, con una pasta carbonara. La idea, en realidad, es que las cocinas del mundo se den cita aquí, pasando todos los controles de seguridad e instalándose en un espacio en apariencia incompatible con los placeres del buen comer y beber: tras los barrotes.

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Junto a Grimanesa Vargas e Inés Menacho (derecha), posa el equipo de DAS, cocineros, Carlos Cacho y dos internas cuya sazón fue premiada el viernes pasado.

Estamos en el penal de mujeres de Santa Mónica, espacio que además de albergar a connotadas figuras de la política menuda, cada viernes suele ser el centro nuclear de un incendio aromático. El último fin de semana, por ejemplo, ardieron centenares de corazones. Un trío de expertos, comandado por la célebre anticuchera Grimanesa Vargas, dictaminó que las internas del pabellón 2B eran las mejor dotadas preparando las brochetas de auténtico sabor nacional. Entonces un estallido de júbilo quebró el disciplinado discurrir del tiempo en el presidio.

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—Liberando aromas—
"Hace dos años inicié un emprendimiento enseñando tejido, costura y fotografía en este penal. Cuando terminó, las autoridades del INPE me llamaron para continuar. Pero considerando que tengo tres sobrinos cocineros, vi por conveniente cambiar de rumbo y de rubro. Y me decanté por la gastronomía", dice Inés Menacho, experimentada fotógrafa de prensa que convocó a Diego, Adrián y Susana Alcántara, los hijos de su hermana. Luego de bautizarlos como DAS, por sus iniciales, les puso un mandil blanco y los presentó a la directora del centro de reclusión.

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En el penal de mujeres de Chorrillos un grupo de internas son formadas en gastronomía y servicios conexos. La idea a futuro es inaugurar un restaurante de alta cocina en cada centro de reclusión del país.

Así fue como Susana (40), con seis años trabajando como repostera, y Adrián (37), panadero con 11 años de experiencia, se organizaron bajo la jefatura de Diego (43), quien trabajó con Gastón Acurio y cocinó en El Bulli. Y llegaron a Santa Mónica para desarrollar un programa gradual de cinco meses impartiendo, primero, talleres de pescados y mariscos, masas, comida criolla, postres de antaño y pastillaje. Luego, complejizarían el syllabus hacia las salsas madre y un paseo por la cocina creativa y la gastronomía mundial.

"La idea es que vengan diferentes cocineros a dar clases magistrales para incrementar sus conocimientos y abran perspectivas hacia la cocina nikkei, chifa, peruana, de vanguardia, street food, selvática o mediterránea. Esto las ayudará a pescar ideas, encontrar su propia sazón y ponerla en práctica", dice Susana. "Lo que hacemos es potenciar la creatividad de las internas y mostrarles las alternativas para desarrollarla. La idea es que cuando se abran las puertas del restaurante ellas aporten con un plato basado en sus recuerdos, sentimientos y experiencias", complementa Diego.

Porque, aseguran, el objetivo es aplicar todo lo aprendido en un restaurante ubicado dentro del penal. La idea, altamente arriesgada, creativa y precursora, no es para nada descabellada: cuentan con el apoyo del INPE y ya tienen bastante claro el panorama: costos de insumos por receta, mermas bajas, precios de venta y rentabilidad. Todo lo cual se complementa con clases de atención al cliente, degustación y demás protocolos de servicio.

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Restaurante abrirá sus puertas el 14 de diciembre.

Así, cuando los fogones de ese restaurante modelo se enciendan el 14 de diciembre, no solo se estaría haciendo realidad un caro anhelo. También se incinerarían los prejuicios que rodean a quienes buscan de manera genuina su reinserción social. Que así sea, pues.


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