Terra Cuina: lee aquí la crítica gastronómica de Ignacio Medina

No acostumbro ir a restaurantes españoles fuera de España o peruanos lejos del Perú; suelen ser una fuente de decepciones. Los productos no son los mismos y las sazones viven el lento deterioro causado por la lejanía y el paso del tiempo. No puedo verlos como otros desde la nostalgia o desde la sorpresa del primer encuentro, sino en la certeza de cocinas que conozco de cerca. Hablé hace tiempo con Joan Pujolá y Katina Estrabidis sobre lo que encontrarían en el trámite para abrir un restaurante y les perdí de vista hasta que supe, casi dos años después, de la apertura de Terra Cuina. Llegué hasta allí un día por casualidad y ya puestos hice la prueba de la paella. Es uno de los grandes emblemas de la cocina española, pero es de todo menos un plato sencillo. Admite tantas formas y alternativas como se quiera imaginar, pero todas exigen un cuidado especial en la selección del arroz y el trato que se le da. El resultado depende de ello. He comido paellas preparadas por españoles en Lima –algunos viven de eso– y todas eran pavadas prescindibles. La de Terra Cuina es un guiso de corte casero, sabroso y bien resuelto, al estilo catalán, más húmedo que seco.

Vuelvo tiempo después para encontrar dos buenas sorpresas. Una es su menú de 40 soles –entrada, fondo y postre, a elegir entre diez platos y cuatro dulces–, que me parece uno de los más atractivos que he encontrado en Lima. La otra es un atún a la plancha que se me antoja ejemplar. Al fin encuentro en Lima una cocinera capaz de entender que los grandes pescados necesitan el congelado para mostrar todo su esplendor. La congelación y posterior descongelado de los pescados de mayor tamaño favorecen la pérdida de agua, mejoran la textura y concentran el sabor. Es el primer atún que como en el Perú que no amenaza deshacerse en el plato; muy al contrario, tiene la entidad de un bife de res y llega hecho como me gusta, crudo y caliente por dentro y con el sabor multiplicado por diez.

Por lo demás, Terra Cuina mira directamente al recetario tradicional catalán. Muestra las formas burguesas de las cocinas acomodadas que convierten algunos platos tradicionales en preparaciones de domingo o asimilan otros llegados de muy lejos, como sucede con la sopa de cebolla. Me gustaron los canelones de la iaia (abuela), con su besamel ligerita y un relleno a base de una farsa de ave y carne, su versión de las papas bravas, con salsa picante y alioli (mayonesa con ajo) y las croquetas de pollo, aunque necesitan más tiempo de fritura. También funcionan los pejerreyes en vinagre, pero mientras los como sueño con el mismo plato hecho con las anchovetas. ¿Cuándo perderemos los prejuicios y aprenderemos a comerlas? Otros platos, como el pollo con camarones o la paella de fideos –fideuá–, muestran problemas y necesitan una detenida revisión.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina española.
Dirección: Bolognesi 506, Miraflores.
Teléfono: 299-5745.
Tarjetas: Todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 40 soles.
Bodega: mejorable.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes noche.