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Slow Food publica catálogo de la biodiversidad peruana

"El arca del gusto en Perú" es el título de la investigación que reúne 142 productos de nuestro patrimonio gastronómico presente en costa, sierra y selva del país

Slow Food

Varios ajíes peruanos forman parte del catálogo de Slow Food, desde los nativos de Lambayeque hasta el ají pacae de Tacna. (Foto: Nancy Chappell/El Comercio)

Varios ajíes peruanos forman parte del catálogo de Slow Food, desde los nativos de Lambayeque hasta el ají pacae de Tacna. (Foto: Nancy Chappell/El Comercio)

Varios ajíes peruanos forman parte del catálogo de Slow Food, desde los nativos de Lambayeque hasta el ají pacae de Tacna. (Foto: Nancy Chappell/El Comercio)

"La biodiversidad es el más grande seguro para el futuro que tiene la humanidad", reconoce Carlo Petrini, el presidente del movimiento global Slow Food, quien con estas palabras presenta y comparte con estudiantes, cocineros y consumidores del mundo "El arca del gusto en Perú", la primera investigación promovida por esta institución, y en cuyas páginas se recopilan productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico de nuestro país.

"Todo empezó con una investigación en febrero del 2016, cuando me ofrecieron hacer este proyecto. Empecé mi investigación en el restaurante Malabar, luego estuve en el norte y en la costa, en la Amazonía, el sur, Cusco e Ica. La idea era relacionarnos con las comunidades, conocer cuáles eran los insumos nativos y las dinámicas que estaban llevando a la pérdida de esos productos", explica Dauro Mattia Zocchi, el investigador y editor italiano que inició este trabajo como parte de su tesis en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia). La publicación es una suerte de catálogo –hecho en colaboración con Diego Molina, Verónica Fernández y Gabriella Dañino– que reúne 142 productos de la costa, sierra y selva del país. A modo de breve descripción, se consigna en cada uno de ellos los datos asociados a su origen y estacionalidad, análisis sensorial, modalidad de consumo, usos gastronómicos tradicionales, su importancia local y los riesgos y motivos para velar por su protección.

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Durante seis meses, el investigador italiano Dauro Zocchi recorrió varias zonas del Perú para recaudar información de primera mano. Este trabajo, sumado a otras investigaciones, dio como resultado "El arca del gusto en Perú".

Durante seis meses, el investigador italiano Dauro Zocchi recorrió varias zonas del Perú para recaudar información de primera mano. Este trabajo, sumado a otras investigaciones, dio como resultado "El arca del gusto en Perú".

Durante seis meses, el investigador italiano Dauro Zocchi recorrió varias zonas del Perú para recaudar información de primera mano. Este trabajo, sumado a otras investigaciones, dio como resultado "El arca del gusto en Perú".

El título "El arca del gusto..." de Slow Food obedece a esta suerte de alacena o banco de datos mundial, que no solo alberga información de los productos y tradiciones en peligro de desaparición, sino que promueve la difusión de este conocimiento para generar una cadena de producción y consumo consciente pero también sostenible, con miras a su preservación.

Bien comer
Difundir y apreciar el concepto de buena comida desde la nutrición, el cultivo saludable y la sostenibilidad –más que ejercer la práctica literal de comida lenta–, es el objetivo de Slow Food, una asociación sin fines de lucro que se fundó en Italia en 1989, como respuesta a la cultura 'fast food' y la desaparición de las tradiciones alimentarias locales. En el Perú, la red de voluntarios de Slow Food tiene reconocimiento oficial desde el 2003.

Sin las pretensiones de desarrollar un estudio científico sobre nuestra biodiversidad, el Perú fue el punto de partida de la investigación de Slow Food debido a la importancia de su vasta gastronomía. Tras el "El arca del gusto en Perú", el equipo de Slow Food apunta a desarrollar un catálogo sobre la biodiversidad de Brasil, y para el 2018 también desarrollaría una investigación para México. Y así avanzará por toda Sudamérica.
Encuentre la investigación aquí

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Cada insumos de la costa, sierra y selva reunido en esta investigación tiene una descripción breve. Las ilustraciones son de Alonso Molina.

Cada insumos de la costa, sierra y selva reunido en esta investigación tiene una descripción breve. Las ilustraciones son de Alonso Molina.

Cada insumos de la costa, sierra y selva reunido en esta investigación tiene una descripción breve. Las ilustraciones son de Alonso Molina.

CATÁLOGO DE BIODIVERSIDAD

De la costa

En la región del litoral, la investigación "El arca del gusto en Perú" incluye 31 productos. Entre ellos se encuentran el ají arnaucho y mochero, la algarrobina, los angelitos de Piura (dulces del Día de Todos los Santos), la caballa salada, el cacao blanco de Chulucanas, el camarón de río arequipeño, el frijol de palo criollo, las palabritas, el sanguito limeño, la yuca de monte, el zapallo de carga de Tacna, el clarito piurano y el erizo rojo de Ilo.

De la sierra
En los Andes, Slow Food ha logrado catalogar 65 productos y tradiciones. Algunos son hierbas como el atacco, el chincho y la muña, además de productos como el licor de pur pur (aguardiente hecho con una pasiflora llamada poro poro, en el distrito de Lamud, en Luya, Amazonas) y frutos como la manzana nativa de Tapay (en Caylloma, Arequipa).

De la selva
De la Amazonía, el equipo de Slow Food reunió información de 46 productos. La lista incluye el aceite de Shapaja (obtenido del fruto de una palmera de San Martín), el fruto llamado anihuayo y la raíz chuin (endémicos del bosque tropical), caracoles como el churo y el congompe (los consumen en guisos) y el guarapo de Oxapampa (destilado de caña de azúcar).

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