Los 50 Mejores LATAM y el Central(ismo) de nuestra cocina

Nueve locales limeños ubicados en destacados lugares de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica –anunciada la noche del miércoles 23 de setiembre, en México D.F.– reafirman que el fogón de nuestra cocina se mantiene a temperatura constante en la capital del Perú. 

Por segundo año, Central –de Virgilio Martínez y Pía León– fue elegido número 1. El restaurante chileno Boragó se ubica en el puesto 2, seguido de Astrid & Gastón, D.O.M., y Maido, repasando los cinco primeros lugares votados por los 252 miembros de la Academia, entre periodistas, críticos gastronómicos, cocineros, dueños de restaurantes y 'foodies'. 

Tanta atención, no obstante, no es exclusiva para el Perú. La compartimos con México (por tener las mejores ubicaciones en el Top 10) pero también con Argentina (10 restaurantes en la lista) y Brasil (el país más grande suma 8 representantes, número que ciertamente contrasta con su diversidad).

Tampoco ha variado mucho, respecto al 2014. La elección de este año muestra que en el tablero culinario las piezas simplemente se han movido. Los 10 mejores restaurantes de la región siguen siendo los mismos: unos mejoraron posición (como Boragó, que siendo quinto pasó al segundo lugar), otros pasaron para atrás (Maní dejó el cuarto lugar por el octavo). 

Y de tener 8 restaurantes peruanos en la lista, hoy sumamos 9. La incorporación de Osso Carnicería y Salumería, del carnicero Renzo Garibaldi, es un reconocimiento a una práctica culinaria que se gestó desde el entendimiento de un oficio, y que fue el fundamento para ganarse un papel en la escena que protagonizan los grandes restaurantes. 

Junto a estos cuatro están La Mar (12), Malabar (20), Fiesta (31), La Picantería (36) y Rafael (50). Todos ellos en Lima. 

Descentralizando el fogón
A la distancia, Virgilio Martínez se confiesa “agradecido y contento”. Su forma de pensar la cocina, reinterpretando los productos peruanos a través de un lenguaje y puesta en escena novedosos (escritos e inspirados desde la comprensión de prácticas vistas con el propio productor), sigue generando recompensas.

“Hemos trazado un camino que sí, en los últimos 4 ó 5 años hemos cambiado algo, y podría no gustar, pero hoy volvemos a tener un voto de confianza, para hacernos sentir que estamos en el camino correcto, que no estamos locos”, comenta el chef, que sabiéndose también número 4 del mundo saborea con gusto el reconocimiento que hoy recibe fuera de su país, y que le permite sentirse más unido con Latinoamérica y sus colegas cocineros.

Sabe, además, que su apuesta tiene seguidores. Muchos son los jóvenes que integran la nueva generación de cocineros, que trazarán un camino propio, audaz, y quizá no precisamente en la senda de Central. 

Porque lo que nuestra gastronomía necesita con urgencia es descentralizar. Lima podrá convertirse en capital culinaria de América al 2021, pero nuestra riqueza no solo se saborea aquí.

La inclusión de La Picantería (picantería ubicada en Surquillo de alta factura, por cierto) en la lista vuelve a dirigir la atención hacia el fogón regional, que no solo tradicional. La provincia sigue siendo el ‘backstage’ de nuestro escenario culinario, cuando bien podría alzarse como coprotagonista. El reto de los cocineros está allí. El día que la lista incorpore restaurantes que no sean limeños, celebraremos, porque significará que superamos nuestras propias fronteras, empezando por la del centralismo.