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La mesa nikkei: sabores que auguran un buen Año Nuevo Lunar

La Asociación Gastronómica Nikkei celebró una cena maridaje por el inicio del Año Nuevo Lunar. En su carta, cada bocado estuvo cargado de buenos deseos

La mesa nikkei

Langosta al kamado (Foto: Catherine Contreras)

Le llaman engimono ema y es un regalo para atraer la buena suerte. La pequeña tablita de madera tiene forma de cerdo y en su reverso he de escribir una plegaria o un deseo; luego debo ocultar la pieza en un lugar secreto y muy personal. El amuleto japonés llega al finalizar una cena especial: la Asociación Gastronómica Nikkei (AGN) del Perú celebró la noche del jueves 7 el inicio del Año Nuevo Lunar, una festividad de raigambre china pero que hasta 1873 (en que el país adoptó el calendario gregoriano) también fue parte del almanaque japonés, coincidiendo con el inicio de la primavera.

► Año Nuevo Chino: descubre la simbología de los platos para el menú del Año del Cerdo

Shogatsu es el nombre que se le da al año nuevo en Japón (y que se conmemora el 1 de enero, como en el mundo occidental), y osechi ryōri al banquete que tradicionalmente se comparte con la familia o amigos ese día. Uniendo ambos conceptos es que la AGN organizó en el restaurante Baco y Vaca (San Isidro) una cena maridaje, que estuvo a cargo de un grupo de cocineros nikkei. Fue un menú de cinco pasos, cuyos sabores asociados a la simbología oriental, compartimos a continuación.

Tataki de atún
Servido con salsa de soya y yuzu, con puré de palta, okra, gelatina de ponzu, tobiko y arúgula.
El atún, insumo fundamental de la cocina nipona, sirve de augurio para una próspera carrera profesional. De cumplirse este auspicio, las huevas de pez volador (tobiko) justifican su presencia, pues simbolizan la fertilidad y el deseo de que lleguen muchos niños y nietos para el próximo año.

La mesa nikkei

(Foto: Catherine Contreras)

Langosta al kamado
En salsa batayaki y tobiko flambeado en chardonnay y ensalada de edamame, azuki y quinua.
Por la forma del crustáceo -que llegó del cálido norte-, la langosta representa larga vida y longevidad, pues recuerda la espalda encorvada y las barbas símbolo de la experiencia de una persona mayor. Por otro lado, las diminutas legumbres (edamame y azuki) representan el bienestar y los deseos para una buena salud. Añadiría, además, que comerlos con ohashi (palillos) es para los occidentales un acto de absoluta perseverancia.

Mesa nikkei

(Foto: Catherine Contreras)

Buta 50 horas
Costillar de cerdo cocido largamente en kamado (horno japonés) y a baja temperatura, con salsa dulce de miso, chimichurri de shiitakes y té verde con suave puré de wasabi, tamagoyaki y cebiche de melón.
En este nuevo año lunar es lógico celebrar con cerdo (buta), que es el último de los 12 signos del horóscopo y representa el fin de un ciclo, por lo que se espera venga cargado de buenas noticias.
El tamagoyaki (tortilla de huevo enrollada), por otro lado, representa la fortuna y el deseo de mayor sabiduría y conocimiento.
La presencia de ambos insumos (cerdo y tortilla) en un mismo plato tiene sentido, pues después de repetir todos los signos cinco veces (debido a que cada uno está regido por un elemento: metal, agua, madera, fuego y tierra) una persona alcanzaría los 60 años, tiempo de madurez, de hacer balances y de gran celebración.

La mesa nikkei

(Foto: Catherine Contreras)

Udon
Fideos de trigo en salsa de erizo, arúgula wasabi, caviar de salmón, tierra de pescado ahumado y deshidratado y huevo de codorniz.
Estos fideos, que recomiendan no cortar, auguran salud y larga vida.

La mesa nikkei

(Foto: Catherine Contreras)

Mochi de tofu
Sobre leche de soya y agar agar con lychee fresco.
Indican que la textura de este postre japonés hecho con harina de arroz glutinoso está asociada a la perseverancia, pues el reto de masticar el sabroso dulce implica dedicación y esfuerzo.

La mesa nikkei

(Foto: Catherine Contreras)

SEPA MÁS
En la cena conmemorativa del Año Nuevo Lunar (del cerdo de madera), organizada por la AGN, participaron cocineros de los restaurantes Baco y Vaca, Zen Sushi Bar, Osaka, Kilo, Edo Sushi Bar, Sato Kitchen Atelier & Wine Boutique y Tzuru, además del barman Giancarlo Nazario con el coctel Matcha Pishko de bienvenida. El maridaje estuvo a cargo de Soledad Marroquín y el sommelier anfitrión José Bracamonte.


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