Cebicheras de Ancón: adorna mi comedor con tu presencia

Desde las 6 de la mañana de un domingo cualquiera, el muelle de Ancón despierta con la riqueza de su mar. Lisas, cabrillas, pintadillas, pota y algún perico llegan temprano para diversifi car la oferta marina, donde el protagonismo –¡qué duda cabe!– se lo lleva el pejerrey. Una hora más tarde doña Isabel instala su mesa con buenas cabinzas del norte, además de algunas corvinas y lenguados que ha comprado en el terminal de Villa María del Triunfo para sus clientes de restaurantes y otros que veranean en este balneario. Mirando atenta, cartera al hombro, Lidia Villajuán Sánchez recorre mirando la oferta. Busca pejerreyes de buen tamaño, y también cabinzas, las más grandes y a buen precio. Negocia y paga el botín que un joven lleva presuroso al puesto cebichero Lidia y sus Hnas, en honor a las 7 hijas que tuvo su madre Graciela Sánchez, esposa de un fotógrafo anconero (que trabajó en El Comercio) y que empezó el negocio de cocina hace 40 años.

Trabajo organizado

Lidia pertenece a una asociación de puestos de comida del muelle de Ancón, que integran 16 familias (hace dos décadas empezaron 8), que no solo heredan el oficio, sino también el derecho de vender sus platos en igualdad de condiciones. “Por cada puesto trabajan de 8 a 10 personas, que cocinan y atienden 8 mesas. Tenemos un convenio en que anualmente hacemos sorteo de puestos, porque los módulos son diferentes. Aquí no hay preferencias, porque todas aportamos y trabajamos igual”, explica Rosa Elvira Castellanos Chávez, una de las pioneras en este lugar. A doña Rosa nadie la conoce por su nombre. Ella es la Tía Chola, que nació en otro puerto (el Callao) porque su madre anconera se escapó a jaranear en tiempos de parto. Felizmente, a los pocos días la llevaron a la caleta donde la criaron y continuó la tradición familiar. “El negocio en Ancón empezó cuando vendíamos corvina y lenguado anconeros a los Prado, Graña, Miró Quesada, Nicolini y Canziani. Llevábamos a sus edifi cios, y a la hora de nuestro almuerzo, cuando empezábamos a filetear para comer en familia, la gente miraba y pedía que le vendiéramos al paso”. Así recuerda la cocinera sus inicios, hace más de 50 años.

Buena pinta

“Yo compro a cualquiera”, dice Lidia, cuando le preguntamos sobre los pescadores que abastecen su negocio. El primer pescado llega entre las 5 y 9 de la mañana, y por la tarde, entre 3 y 6 p.m., llegan los pinteros, que se hicieron a la mar de madrugada y pescan con cordel chitas, cabrillas y lenguados. “La pesca del pintero es mejor conservada, porque cogen uno por uno. La de la mañana es de red, y viene un poquito maltratada”, reconocen ambas cocineras, que como muchas de sus colegas del muelle encienden el fogón a las 7:30 de la mañana. Los fines de semana trabajan hasta las 8 de la noche, y el resto de días puede que cierren más temprano. El negocio –dicen– no acaba cuando se va el sol, sino cuando el pescado se termina. Ellas saben que rico y fresco siempre debe estar.

Cocina de muelle

BUEN PESCADO: El pejerrey es una especie rica en omega 3 y se puede preparar de varias formas. Encuentre recetas en el portal www.acomerpescado.gob.pe.

RICO CEBICHE: En Ancón el manojo de pejerrey ( 96 piezas) sale a S/ 40. Con una docena de pescado fi leteado (S/5 ) puede preparar una porción generosa de este plato.

ALDO ESPINOZA: El joven chef de La Quinta 615 (Jr. Loreto 615, Ancón) fue el primer anconero en participar en Mistura. Su carta celebra la riqueza marina de esta caleta.

Pesca aconcera: Del mar a tu mesa

MUJERES DE BUEN FILO: Desde las 5:30 a.m. una decena de mujeres fileteadoras ocupa el muelle de Ancón. Muchas de ellas trabajan en este ofi - cio desde hace décadas, como doña Isabel, que empezó a los 17 años y ya lleva 45 en el negocio. Con destreza limpian el pejerrey (respetan su talla mínima, de 15 cm) y recomiendan a sus caseros hacerlos arrebozados, en tiradito, en cebiche o chicharrón.

EL DESAYUNO DE LA TÍA CHOLA: Las frituras son parte del desayuno del muelle anconero. Desde su puesto la Tía Chola Rosa Castellanos llama a sus sobrinos-clientes y los enamora para que se sienten en su mesa y pidan un triple chola, que lleva fi lete de pescado, huevera, chicharrón de calamar, yuca dorada y salsa criolla. Si lo acompaña con café – algunos le piden también un plato de chilcano–, la mesa estará completa.

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