Conoce Kena, el nuevo camino del chef Luis Arévalo

CATHERINE CONTRERAS

Madrid. En la capital española le llaman “el precursor de la cocina nikkéi”, pero él responde que no está para títulos nobiliarios. “No soy de mármol italiano, soy de madera”, dice con humildad Luis Arévalo, el cocinero nacido en Iquitos y radicado desde hace una década en España. En agosto pasado dejó Nikkéi 225 (su casa por tres años) y se trazó el reto de abrir un restaurante propio, al que llamó Kena y ya tiene un mes funcionando.

 “Estoy haciendo lo que me sale del corazón”, se sincera Luis, quien pareciera haberse alejado de las vías rápidas de la vanguardia para refugiarse en un barrio sencillo, decidido a hacer lo que le apetece y ser feliz con su cocina.

En Kena el chef y su equipo (siete personas, incluido su hermano que le lleva la gestión) abren solo cinco días a la semana, seis horas por día y atienden a 34 personas.

Luis no quiere masificar su cocina, no busca colas ante su puerta. Sentado en un local sencillo pero muy cálido, reconoce: “No soy un cocinero de escuela, no manejo técnicas de vanguardia. Quiero que mi cocina siga manteniendo el legado artesanal”.

EN MANOS DEL CHEF
En Kena no hay carta. La experiencia peruano-japonesa que propone Luis Arévalo empieza por una entrega absoluta, en la que la única elección del comensal será por un menú corto o uno largo, además de lo que beberá.

Así, unos boquerones con sarsa criolla llegan como aperitivo. Una sopa de almejas con el particular picor del ají panca marca la presencia peruana, que continúa presente en una ostra gallega bañada con leche de tigre y toque de wasabi.

Hamachi, caballa fresca y vieiras llegan en sashimi, niguiri y maki, respectivamente. Atún y erizo también salen de la barra fría, donde Luis trabaja sin perder la concentración. El servicio no le da tregua, ni siquiera cuando de la cocina caliente llega un wagyu sobre puré de guisantes.

Con Kena, Luis Arévalo intenta tomar distancia de la vorágine, pero su nombre pesa. La crítica le exige y busca que satisfaga sus expectativas. Él simplemente quiere dar lo mejor de sí. Y a eso él no le llama conformismo. Es ir en busca de la felicidad.