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La crítica gastronómica de Paola Miglio a Mariate

Esta semana reseñamos una visita a la dulcería ubicada en Miraflores

La primera vez que me describieron a las señoritas Ferruzo (o Ferruso, incluso el apellido quedaba en la nebulosa) me las imaginé como personajes sacados de cuento. "Ve al centro, hacia el mercado, por ahí pregunta y te señalarán su casa. No hablan demasiado, no sonríen. Compra y vete", me dijeron. Obediente y casi practicante, seguí todos los pasos inciertos. Había estado varias veces en Tarma, pero no en la ciudad. Efectivamente, no fue difícil dar con ellas y la descripción que me hicieron fue bastante acertada: en la cuadra 4 de la calle Dos de Mayo, una puerta de madera antigua anunciaba en un cartel que atendían solo unas horas al día. No insistir, por favor.

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Volví, toqué, me abrieron, y tras el breve mostrador las señoritas Ferruzo, de caras adustas y sonrisas a medias, me preguntaron cuántas cajas (redondas y de madera) quería: su tesoro era el manjar blanco de olla, ese clarito que corre suave cuando se le hinca la cuchara y que se desvanece aterciopelado en boca. Vestidas todas de negro, abotonadas hasta el cuello y de muy pocas palabras, ningún cliente, por más zalamero que fuese, podía sacarles la receta. Ataron con cuidado el paquete de cajas de manjar mientras me pasaban la cuenta en una hoja de papel. Pagué y regresé cada vez que volví a Tarma.

Hace pocos días me enteré de que las señoritas ya no están ahí, pero en Lima hay un manjar que me dispara aquellas cucharadas inolvidables: el de Mariate, dulcería con varias sedes a la que acudo cada vez que quiero mitigar un recuerdo.

El local de la calle Arica, en Miraflores, es pequeño y almacena postres frescos del día que guardan aquel sabor casero de fiesta y celebración familiar. Sus alfajores se ensamblan al instante, son de masa crujiente de mantequilla y de formato más grande que el tradicional (casi del tamaño de un fondo de vaso de agua); su crocante de pecanas es un denso amasijo de frutos y manjar y su turrón de chocolate un reflejo del manejo del buen punto en el fudge. También está la cocada, húmeda y bastante dulce, con ligeros toques tostados; el pie de uva borgoña; y su torta de chocolate, un guiño a aquellas que nos solían preparar en casa para los cumpleaños: sencilla, sin pretensiones, pero con el bizcocho esponjoso y mojado, y abundante cobertura de chocolate: la salsa, como anotamos antes, sabe encontrar ese balance clave en el que cae suave de la cuchara, mas no se derrama.

Dentro de su gran repertorio, y de lo que he podido probar, faltan algunos ajustes en las galletas que se venden por tarro; un poco más de cariño en la masa del volador (necesita algo más de espacio entre capa y capa); jugar con un poco menos de dulce en el arroz con leche; y revisar la crema volteada, que se muestra ligera, poco densa y con gran cantidad de hoyuelos. Además, sabemos que el espacio es pequeño y a veces el tránsito suele ser alto, pero un poco más de cariño en la atención no le hace mal a nadie y el cliente se sentiría más cómodo.

Mariate es un espacio de generosa tradición dulce limeña que juega a lo seguro, donde van a encontrar postres bien hechos, experiencia en la ejecución y destreza en la producción. De cuando en cuando hay alguna novedad fuera de los clásicos, pero sería interesante que, ya con los años a cuestas y la técnica dominada, se atreviese quizás a explorar nuestros cacaos de origen, por ejemplo, en su tan celebrada torta de chocolate. Ahí soltamos el reto.

AL DETALLE
​Puntuación: 16/20
Tipo de restaurante: dulcería.
Dirección: calle Arica 478, Miraflores.
Horario: lunes, martes, miércoles y sábados de 10 a.m. a 7 p.m.; jueves y viernes de 10 a.m. a 8 p.m., y domingos de 10 a.m. a 6 p.m. Estacionamiento: puerta calle.
Porciones de tortas desde: S/8 y S/9.

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