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La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nacional

Paola Miglio desmenuza el restaurante dirigido por el chef ejecutivo Miguel Hernández y ubicado en el Centro Comercial Real Plaza del Centro Cívico de Lima

La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nacional

La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nacional

En lugar de arroz blanco, el lomo saltado de La Nacional ofrece choclos en crema. 

Empezar siendo un restaurante de comida casual y terminar con una pequeña cadena... varios emprendimientos peruanos optaron por esta práctica en los últimos años. Con el aumento de centros comerciales se crean más necesidades y nacen nuevos conceptos que compiten con las propuestas en serie. La Nacional ha sido uno de los que se ha sumado a esta línea: desapareció su local original en Miraflores y democratizó la experiencia. Hoy tiene tres espacios (viene uno más en el aeropuerto de Lima y otro en Santiago de Chile) bajo la dirección del chef ejecutivo Miguel Hernández, creador de la idea.

Exploramos el local del Centro de Lima, el del Real Plaza del Centro Cívico, un sitio de alto tránsito en un área llena de oficinas. Es pasada la una de la tarde y el movimiento es bastante agitado. Esta vez consigo una mesa quieta en el anexo que está frente al salón principal, donde se mantiene la cocina abierta y un ambiente ordenado. La atención es rápida y atenta. El servicio se preocupa por la comodidad del comensal y funciona a buen ritmo.

Si bien aquí el formato es ajustado, se replican algunos platos icónicos de lo que fuera la primera La Nacional. La carta ofrece generosas porciones sin llegar a ser monumentales, y un recorrido por el corazón criollo que siempre alimentó la cocina de Hernández. De sus recordadas recetas está el pastel de choclo, a temperatura precisa, cremoso y de textura apepianada, relleno de un guiso de hongos de Porcón y cubierto con queso paria gratinado. El punto fresco lo da una ensalada verde y el crocante unas breves tostadas para sumergir en el menjunje. También el lomo saltado La Nacional, que reemplaza el arroz blanco por unos tiernos choclos en crema. Las papas tumbay llegan crujientes, listas para ensopar en el jugo. La carne se puede partir con el tenedor, pero le falta un punto de ahumado y le sobra tiempo en el fogón. Y los tamalitos (verde y criollo) y la humita de queso muestran la consistencia adecuada, el tenedor entra con facilidad sin destruir la masa que se mantiene suave y compacta.

La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nacional

La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Nacional

Así son las salchipapas en La Nacional.

Sin embargo, no todo es felicidad y hay detalles que se podrían mejorar en la preparación y en calidad de insumos. La salchipapa, por ejemplo, integra un chorizo parrillero de tono rosa elevado (en los embutidos esto señalaría abuso de nitrito de sodio, un conservante sintético) con abundante grasa visible. Descansa sobre papas fritas crujientes de buena factura, pero que al servirse en un recipiente muy hondo se han humedecido demasiado y perdieron el encanto. Las empanadas de ají de gallina generan sensaciones encontradas: el relleno es sabroso pero a la masa le falta tiempo en el horno y está sosa. Del platón de postre llamado trío, el amelcochado de chocolate local destaca junto con la ponderación, postre de larga data que no se ve mucho en las cartas y entusiasma cuando está bien hecho y cruje armonioso, como en este. El mousse de chocolate y el queso helado arequipeño no dan la talla, el primero pide más ligereza y el segundo mucho menos azúcar.

Las observaciones son enmendables. Controlar más de un restaurante con este nivel de flujo y mantener un estándar es complicado, pero es lo que se espera por el precio y tipo de propuesta. Es importante rescatar que el espíritu de la idea primigenia se mantiene a pesar de haber sido absorbida por un centro comercial. Además, es refrescante ver que este tipo de conceptos en el Centro de Lima, por lo general una zona bastante tradicional en lo que se refiere a lugares para comer, tiene buena acogida.

EN DETALLE...
​Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea casual.
Dirección: Real Plaza del Centro Cívico de Lima.
Estacionamiento: playa del C.C. Bebidas: atención a los refrescos de la casa (el de granadilla y el de ginger están muy buenos).
Precio promedio por persona: S/ 50.
Calificación: 13/20

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