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La crítica gastronómica de Paola Miglio a la picantería arequipeña Sabor Caymeño

Paola Miglio se explaya sobre el "suave y tierno" adobo preparado en Plaza Cayma en el restaurante dirigido por doña María Meza

La picantería Sabor Caymeño es conocida por su adobo.

La picantería Sabor Caymeño es conocida por su adobo.

La picantería Sabor Caymeño es conocida por su adobo.

La picantería Sabor Caymeño es conocida por su adobo.

El adobo llega caliente a la mesa en un plato hondo de sopa: hay que colocar el rocoto entero en el centro, partirlo con el cuchillo, remover un poco y dejar que se expanda el picor. Con una mano coger la mitad del pan de tres puntas, con otra la cuchara y atacar. Es domingo por la mañana y no hay lugar libre en Sabor Caymeño. En la puerta, doña María Meza, su dueña, está sentada vigilando cómo su nieto Franco mueve la gran olla que guarda la receta. Ella, antigua picantera de la Nueva Mundial, ofrece con la ayuda de sus dos hijas, Lourdes y Mary, el adobo de domingo en Cayma (Arequipa): cuenta que desde los años cuarenta abren a las tres de la mañana para saciar el hambre de trasnochados y madrugadores.

Un adobo bien hecho cura todos los males. Si bien no hay una sola receta para esta preparación (cada quien tiene su truco particular), sí existen algunas directrices que pueden hacer de guía para distinguir si está bueno o malo.

El de doña María se hace del cogote de cerdo (la carne pegada al hueso es más sabrosa) y no arrastra ningún extraño sabor producto de la mala alimentación, edad o incorrecto beneficio del animal. Es suave, tierno y su jugo denso debido al buen trabajo de la cebolla y a la maceración de la carne en el concho de la chicha de güiñapo. No se usa zanahoria ni tomate para que aumente, ni se siguen otros desvíos que arruinen el gusto potente del menjunje. Es un adobo bien hecho que debería empapar de manera amable un pan de tres puntas migoso, como el de Ripacha; pero acá está el problema, el pan que acompaña es algo hueco y no logra contener los líquidos correctamente. El café es pasado y, a no ser que lo necesiten de manera urgente, prescindible.

La carta del Sabor Caymeño también incluye otros platos. El caldo de gallina se había terminado temprano, así que pido la malaya y la porción es generosa. Llega dorada: no es una carne suave pero se deja comer. Como cuenta luego el chef Eduardo Sernaqué, estudioso de la cocina arequipeña, para elaborarla se hierve el corte entero con hueso en la misma olla junto con el costillar y el pecho de res. Mientras más hueso tenga durante la cocción, más sabrosa, además esto ayuda a mantener unida la carne y a que se conserven sus jugos. Luego se dora. En esta ocasión hubo demasiado hueso y poca pulpa en el plato. Se acompaña con media papa dorada, sarza de cebolla y arroz, pero lo quitaría sin pensarlo porque no estaba graneado, aunque digan que la costumbre de la región es comerlo reventado. Para cerrar, un caldo de la sopa de lomo de cordero: pastoso y blanquecino, alimentado con el almidón de la yuca y el arroz. El humor del animal es muy ligero, se siente solo al final del bocado e intenta refrescarse con cebolla de rabo y ají verde picados.

En el Sabor Caymeño el desayuno transcurre simple y rápido. Con cantores que animan el banquete al son de viejas baladas en español y luego pasan el sombrero. Con atención precisa y justa, sin llegar a ser muy amable por la alta rotación. Es un espacio nada pretencioso ni ordenado; y en ese caos de platos gigantes, mesas familiares y curiosos viajeros, donde se encuentra un ritmo que te arrastra al sabor reponedor que todos buscamos un domingo por la mañana.

AL DETALLE

​Tipo de restaurante: picantería.
Horario: adobo solo los domingos desde las 3 a.m.
Dirección: Plaza Cayma 112, Cayma, Arequipa.
Tarjetas: solo efectivo.
Estacionamiento: en los alrededores de la plaza de Cayma.
Bebidas: té, café, bebidas, jugos y anisado.
Precio promedio por persona: S/ 35 (porción de adobo completo S/30, media S/ 15 ).
Calificación: 15/20

Si deseas conocer los criterios de evaluación de Paola Miglio puedes leer esta nota.

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