La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Costanera 700

El chaufa de cangrejo está en su punto: el marisco ha sido desmenuzado delicadamente y se desliza entre los granos de arroz blanco. No desaparece. El sabor del crustáceo se mantiene y nace un platillo que se combina, perfecto, con un chorrito de jugo de limón recién exprimido: los sabores se disparan y el primer bocado te anima a seguir. Encontrar el momento preciso para introducir la pulpa de cangrejo en el wok que refríe el arroz no es trabajo sencillo, se necesita técnica y control de tiempos para evitar que se sobre-cueza. Me reconcilio así con el chaufa, que durante años evité por el abuso que suele hacerse del sillao.

En el menú de Costanera 700, su chef y dueño, Yaquir Sato, mide todos los pasos con cronómetro. El tempura, por ejemplo, tiene doble fritura y la segunda logra el aspecto de un coral (para lograrlo utiliza cuatro sartenes simultáneas a diferentes temperaturas). El de lenguado es crujiente y el pescado suave y jugoso; el de verduras también y mantiene la frescura de los vegetales. Por ahí se filtra uno de plátano que, sin deshacer la fruta, agrega dulzor.

Para el arroz con pato, combina técnicas del chifa y el sushi, así el grano flor abre sus poros y permite el ingreso de los caldos. El culantro, en su justa medida, solo brinda el aroma (no permite malos recuerdos), y la carne se acomoda confitada con la piel crocante.

El catálogo, como Sato llama al menú, es intenso e incluye hasta índice, reseñas de productos y maridaje. Su extensión atenta contra lo que se supone debería mandar en un restaurante actual: carta corta y concisa. Sobre todo para evitar merma y precios elevados.

En un mundo que le rinde culto al concepto, Costanera 700 le saca la vuelta: es un anticoncepto que mantiene en lista más de 70 platos, con sus variaciones en cambio constante, y la fecha de edición estampada en sello azul. Si bien pareciera que rompe las leyes de la lógica, más cerca de ella no puede estar. Se llama fidelidad, consistencia, supervivencia. Quizá Sato sea uno de los cocineros de más bajo perfil que hemos conocido en Lima, pero conoce a sus clientes y tiene experiencia en el manejo del local desde que su padre Humberto dejó los fogones. Hoy sustenta sus creaciones con fundamentos científicos; todo está porque tiene que estar, ni siquiera el verde de adorno es gratuito.

En este poético caos, no es de extrañar que el plato abridor de esta nota sea un chaufa (chifa) y el postre un mousse de lúcuma con chirimoya o un tiramisú muy bien ejecutados. Si al chef le gusta, entra a la carta. Si el comensal lo pide, puede ser que también: fórmula de antaño en la que el cliente siempre tiene la razón y que desentona en estos tiempos modernos. Por lo pronto, con mudanza y todo, el restaurante acaba de cumplir 40 años y, aunque ha sufrido alguno que otro maretazo, ha sabido mantenerse a flote. Todavía pasan cosas que se pueden revisar, como la fluidez del servicio durante los fines de semana en hora pico y la presentación de algunos de los platos (la del chaufa estuvo un poco desangelada); pero las ganas de volver, esas, quedan siempre.

EN DETALLE

Tipo de restaurante: cocina nikkéi.
Horario: todos los días de 12:30 a 11 p.m.
Dirección: Av. Del Ejército 421, Miraflores .
Reservas: 421-4635.
Forma de pago: se aceptan tarjetas.
Estacionamiento: hay valet parking.
Bebidas: carta extensa de cocteles y vinos, infusiones frescas, café sin mucha gracia.
Precio promedio por persona: S/ 120 sin bebidas.
Calificación: 17/20