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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Dondoh

Paola Miglio probó la comida del local de parrilla japonesa nikkei ubicado en San Isidro. Estas son sus impresiones

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Dondoh

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Dondoh

"Una nota interesante es que durante la comida los mozos se acercan para ofrecer sorpresas fuera de la carta que amenizan la velada", afirma Miglio.

Dondoh es un robatayaki (robata) o parrilla japonesa con acento nikkei. Una novedad en Lima, ciudad de modas y monerías que ama todo lo que inaugure un chef famoso. Mejor si son dos y premiados. Pero sabemos que solo eso no es suficiente para mantener abierto un restaurante: un año después de su apertura, la fórmula que al principio se presentó adolescente y tímida, ha encontrado madurez tras prácticas y pruebas constantes. La dupla Ciro Watanabe (Osaka) y Renzo Garibaldi (Osso) armó un concepto que costó cuajar y que evoluciona para bien.

El área perfecta para sentarse en Dondoh es aquella que está al lado de la ventana que colinda con la Av. Conquistadores. Un poquito de ciudad se mete mientras almuerzo y me hace sentir que no estoy aislada. Desde ahí también se ve la actividad de la barra parrillera, llegan los aromas, se adelantan los sabores. Lo primero es el avocado brasa, que en realidad debería ser palta brasa, como para defender esa denominación tan peruana y celebrar el insumo que se presenta en su versión criolla: palta fuerte. Cuando está en temporada, como mantequilla, es un plato impecable. El huevo onsen se revienta amable y se funde con el chimichurri de ajo y almendras. Cremoso y de sabores definidos. Es, probablemente, la receta que mejor engloba el concepto del restaurante.

Las alitas crocantes con sriracha, canela china y salsa tonkatsu están bien elaboradas, pero aún no logro entender su falta de carácter. Palidecen ante el resto de la propuesta. El bacalao se pierde sumergido en una salsa que lo opaca. Y las berenjenas destacan por su intensidad, que encuentra un poco de calma en el yogur que las acompaña. Lo que ha logrado un interesante progreso es la papa al curry: la salsa se ha aligerado y se vierte cremosa. El tubérculo, eso sí, podría ser de una variedad que absorba mejor los jugos. De la entraña madurada en salsa yuzu kosho, cebolla china y sal Maldon, no hay quejas. Igual pasa con la picaña con canela y kion. Un consejo: dejen que quien sabe les recomiende el punto, no paguen tanto por una buena carne para comerla bien cocida. Es absurdo y poco necesario.

Una nota interesante es que durante la comida los mozos se acercan para ofrecer sorpresas fuera de la carta que amenizan la velada

Una nota interesante es que durante la comida los mozos se acercan para ofrecer sorpresas fuera de la carta que amenizan la velada

Algunos de los platos que se pueden disfrutar en Dondoh.

La hamburguesa de pan negro y carne Angus, con toques de kyuri relish y mayonesa picante, alcanzó un balance en los tonos: todo se complementa y ningún sabor baila solo. El pollo con cardamomo chino, piel de cítricos, aceite picante y shoyu demuestra un dominio del Josper (horno-parrilla con diferentes niveles de braseado) que se transmite en la piel crocante, el ahumado y la carne tierna. De los nuevos ingresos a la carta, las mollejas (también al Josper) se cortan crujientes y suaves. Una nota interesante es que durante la comida los mozos se acercan para ofrecer sorpresas fuera de la carta que amenizan la velada. Hay arroz (aún falta trabajar, pues no existe un punto de encuentro entre los ingredientes), ensalada (la de piña es muy sabrosa) y fideos udon en mantequilla, mis preferidos de la tanda.

Los vegetales a la parrilla, como la coliflor y la lechuga, son pausas delicadas para el paladar y reflejan el entendimiento de cómo productos tan humildes pueden ser, a la vez, tan majestuosos. Refrescan así los platos más contundentes. Y es que en Dondoh casi toda la carta tiene personalidad fuerte: los sabores no se andan con remilgos y el problema es que si el comensal hace un mal pedido, puede que las combinaciones no se encuentren de manera amable en el paladar. Dondoh tiene para seguir creciendo, su singularidad lo ha convertido en más que una moda, y al privilegiar el producto y darle un tratamiento adecuado y respetuoso, el camino es largo y está lleno de retos.

AL DETALLE...
​Tipo de restaurante: parrilla japonesa nikkei.
Dirección: Av. Conquistadores 999, San Isidro.
Teléfono: 421-2929.
Horario: lun. a sáb. de 12:30 a 4 p.m. y de 7:30 a 11 p.m.; dom. de 12:30 a 5 p.m.
Tarjetas: sí.
Estacionamiento: valet parking.
Bebidas: amplia carta de cocteles, licores y vinos.
Precio promedio por persona: S/120 sin bebidas.
Calificación: 17/20

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