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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Malabar

"Malabar hoy engloba y plasma esa evolución que tanto queremos ver en las cocinas peruanas contemporáneas", sostiene Miglio

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Malabar

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Malabar

Malabar tiene una buena relación calidad-precio, de acuerdo con nuestra crítica gastronómica.

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Malabar

La carne de la pierna de pato se deshace suave mientras se empapa en una salsa de ají. No hay competencia de sabores. Hay armonía y ritmo en la textura que se combina con unas zarandajas al dente salteadas. Hay agrios, picantes, tonos dulces y un arroz verde que graneado sostiene la proteína y las menestras. Es un plato ligero, a pesar de sus componentes poderosos, que pide más bocados y me pone de buen humor. Lo mismo pasa con el paiche ahumado en salsa de chorizo sobre una cama de frejoles con farofa de castaña; con el cau cau de pulpo o el impecable concolón con mariscos salteados que se humedece con un potente caldo de sudado; y con las conchas de abanico selladas con tuétano, coles de Bruselas y jugo de carne y gremolata (salsa hecha con ajo, perejil y ralladura de limón), amables en boca y untuosas.

Pedro Miguel Schiaffino juega en Malabar con guisos que exploran insumos de diversas zonas geográficas del país. Su cocina es muy peruana y de una actualidad bastante concreta.

La carta es breve y diversa, dos cualidades que se aprecian porque permiten el cambio constante y no dan pie al aburrimiento. Así, introduce proteínas como el emú, carne con mucho carácter que se balancea con una cebolla que emula a una caigua rellena. También un cuy de piel crujiente y pulpa tierna, con humus, habas y arvejas.
Si bien las preparaciones siguen esa línea de precisión en la ejecución desde los entrantes, como las tostadas de choclo, hasta los postres, como el merengón de frutas de estación, hay algunos detalles que se pueden perfeccionar: el abuso de hierbas para completar el emplatado o el caramelizado de la crema quemada un poco subido de intensidad que amargó el resultado final.

Otro problema que es necesario controlar son los aromas de la sala: una vez nos apabulló el olor del sahumerio de palo santo y otra el de los mariscos. Eso puede perjudicar la experiencia y no encaja con el ritmo atento que se ha logrado en sala.

El andar de Malabar en la escena gastronómica ha sido largo, el lugar ha sabido consolidarse a pesar de sus altas y bajas. El trabajo de Schiaffino es meticuloso y refleja también su labor en el campo.
Hace unos días, de manera orgánica, este espacio se reafirmó como uno de los mejores restaurantes en la lista Latin America's 50 Best Restaurants (puesto 30). Hoy engloba y plasma esa evolución que tanto queremos ver en las cocinas peruanas contemporáneas, asociada al producto de estación y buena relación calidad-precio. Ese respeto por el insumo y manejo de técnica, que aunado al conocimiento de la tradición, ofrece sabor, reta sutilmente la memoria y cuenta nuevas historias confortables.

EN DETALLE...
​Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea.
Av. Camino Real 101, San Isidro.
Teléfono: 440-9094.
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 3:30 p.m. y de 7 a 11 p.m. Valet parking y estacionamiento en playa.
Precio promedio por persona: S/110 sin bebidas.
Carta de bebidas: buena barra de cocteles e interesante carta de vinos.
Calificación: 17/20

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