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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Matria

El restaurante de cocina contemporánea de autor "no es una cocina simple, pero sí cercana y acogedora", sostiene Miglio

El restaurante Matria está ubicado en Miraflores.

El restaurante Matria está ubicado en Miraflores.

El restaurante Matria está ubicado en Miraflores.

El restaurante Matria está ubicado en Miraflores.

En Matria, restaurante de Arlette Eulert, se puede encontrar honestidad en el plato y coherencia en el discurso. Eulert ya no es una novata. Su paso por las cocinas de Rafael y El Mercado le brindaron una base importante; y si bien el alejamiento de sus canteras no ha sido total (aún se llegan a percibir claras influencias), ha sabido crear un sello personal. Lo deja claro desde el nombre de su lugar, Matria, algo así como madre y patria; y al ser una figura femenina que ha sabido, de manera orgánica, cómo posicionarse en el mundo de la escena gastronómica.

La cocina de Eulert es de temporada y refleja su afición por el producto. En su carta de invierno (va hasta el 22 de setiembre) hay entradas para compartir: un correcto tartare de atún, mollejas suaves maceradas y grilladas en hierbas con un acento travieso de aceituna negra; y un huevo de corral a baja temperatura, plato que susurra buena técnica e ingrediente, ejemplo nítido de la ruta elegida por la chef y donde sus obsesiones encuentran calma y ritmo. También hay un orzo al pesto con zapallito italiano. La albahaca no embriaga y la pulpa del vegetal aparece picada y a trompicones, irreverente. Remata con la flor hecha en tempura y rellena de queso, de rebozado ligero y a ratos crujiente. Ante la duda (por el "a ratos crujiente"), consulté con el cocinero Yaquir Sato, experto en el tema, sobre el debido crocante en una tempura: mucho depende del gusto de quien lo prepara, comentó.

El plato fuerte es un contundente asado de tira con frejoles y arroz pensado para dos. La carne Black Angus (única importada de la carta) se cuece 18 horas y el resultado es tierno, grasa entreverada y condimentos controlados. El frejol verde, a primera vista, es un puré satinado que se mezcla con los jugos de la carne. Al meter la cuchara, encuentro la menestra entera. Ante los dos extremos hubiese preferido un término medio, una versión más rústica que, por la suavidad de la carne, permitiese un bocado más consistente.

Los postres mantienen ese apasionamiento y entusiasmo que transcurre por todo el menú. Su brulée de plátano braseado (mal descrito en la carta como tarta de queso), si bien está subido en dulce, se controla con la inclusión de cacao de origen (Amazonas). Los sorbetes y los helados (sin lactosa) están hechos en casa. En algunos también se dispara el azúcar, aunque eso es fácil de enmendar. El pastel de zanahoria se basa en un queque especiado que despierta memorias caseras y de familia. Al fin y al cabo, comer también es eso, activar recuerdos, enlazar experiencias.

Como nota final, me gustó que la carta sea clara y corta, con opciones sin gluten, sin lactosa y vegetarianas señaladas (muy pocos lo hacen); y que el equipo de sala conociese bien los platos. Eso sí, sería bueno ajustar el volumen de la música para que permita la mejor conversación y los tiempos de espera entre paso y paso, sobre todo durante los fines de semana.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: cocina contemporánea de autor.
Dirección: General Manuel Mendiburu 823, Miraflores.
Teléfono: 422-2748.
Tarjetas: sí.
Estacionamiento: calle.
Vinos y licores: coctelería en evolución, carta de vinos variada y corta. Precio promedio por persona: 100 soles sin bebidas.
Calificación: 3 estrellas de 5.

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Paola Miglio

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