La crítica de Paola Miglio al restaurante El Tío Candela

Seis de la tarde, hora punta. Lima hierve: cientos huyen del centro de la ciudad. ¿Yo? Voy por pescado frito a El Tío Candela. Me bajo en Emancipación, una cuadra antes porque el auto no avanza más, y camino entre vianderas que ofrecen anticuchos y chinchulines. Su aroma abre más el apetito. Al entrar al jirón Angaraes, algo oscuro y bastante quieto, veo el local abierto y noto que los habituales cilindros con fuego de la vereda se mudaron al estacionamiento del frente por seguridad. Renzo Huapaya, nieto del Tío Candela (Candelario Saravia, fundador del negocio hace más de 50 años), es el encargado de la fritangueada al carbón y cuenta que el cambio permite más orden y limpieza, y que ya tienen dos comedores, uno casi al lado del otro. Son espacios humildes y prolijos, en los que se atiende con mandil y guantes. Así, el personal candelero se mueve ágil desde el parqueadero y cruza la pista con las bandejas bien agarradas.

Los pescados se acomodan frescos en una fuente al lado de los cilindros. La idea es escoger al antojo: chita, cabrilla, lorna, pintadilla. La elegida es la segunda, que se planta en la mesa de tamaño mediano, con la piel dorada y la cola quebradiza al tacto de tan crocante. Hay que reaprender a comer el pescado con las manos, chupar las espinas, morder las aletas; nos hemos acostumbrado demasiado al cuchillo y tenedor.

La fritura de la cabrilla está bien lograda, la carne limpia, jugosa por dentro, cocida en aceite caliente para que no se deshaga y sazonada solo con sal. Al terminar, casi no queda nada del bicho. Se sirve sobre una cama de yucas tiernas que se hubieran preferido más crujientes; también con mote o arroz blanco y una ensalada de vegetales algo desangelada. En resumen, los acompañamientos solo generan ruido, la única protagonista es la cabrilla.

Como la carta no existe, la recita el mesero y sirve lo que el día manda, aprovechando todo, hasta las hueveras. Si bien les falta un poco de humedad, no se han abierto durante la cocción; para lograr este efecto hay que secarlas muy bien y freírlas en aceite hirviendo. Me explican, además, que están ligeramente pasadas por chuño para que crujan. La porción es como para tres.

El filete de corvina, en cambio, no está a la altura del pescado entero y termina siendo un engreimiento para algún quisquilloso comensal o una salida interesante si van con niños pequeños; y el cebiche se presenta demasiado cocido como para despertar el ánimo. No hay más: El Tío Candela es de aquellos huariques a donde se llega a comer pescado frito bien hecho. Esos que te hacen atravesar la ciudad en hora punta o salir un lunes de invierno por la noche, solo porque tienes la suerte de tenerlo a pocas cuadras de casa.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: huarique de pescado frito.
Dirección: Jr. Angaraes 482, Cercado de Lima. Teléfono: 331-2534. Horario: de lun. a sáb., de 5 p.m. a 12 p.m.
Tarjetas: no.
Estacionamiento: hay al frente.
Bebidas: agua de piña y membrillo, cerveza, gaseosas y un pintoresco vino borgoña.
Precio promedio por persona: 25 soles sin bebidas.
Calificación: 2.5 estrellas de 5.