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Día Nacional del Cebiche: mujeres cebicheras comparten sus historias y secretos

Cada 28 de junio los peruanos celebramos el Día Nacional del Cebiche. Por ello, rendimos homenaje a las mujeres que le ponen sazón a nuestro plato de bandera

Cebichera Romy Boy

En manos de una joven cebichera: Romy Boy prepara un generoso cebiche en Terminal Pesquero. Los prepara de pescado, mixto, carretillero y más, desde S/29. (Foto: Alessandro Currarino)

Trabaja en el Terminal Pesquero, pero no en el de Villa María del Triunfo. Tampoco en el de Ventanilla. Romy Boy Silva es cebichera en el restaurante Terminal Pesquero, una propuesta que abrió sus puertas hace un año en Chacarilla. Allí, la cocinera de 26 años aboga por la característica más humilde del plato que mañana celebra su día nacional: “Lo importante para mí es la simplicidad del cebiche, no hay que opacar lo que es. Y para ello hay que tener un buen pescado, fresco”.

Para muestra, Romy nos presenta un cebiche clásico de liza (mayormente lo prepara de perico, pero hasta setiembre este pescado está en veda). A veces lo hace de cojinova, de chiarela u otra pesca del día. Y le pone siempre un punto de ají limo, asociando los recuerdos que ella tiene del primer cebiche que probó siendo niña –de manos de su abuelita–, cuando conoció el picor placentero que produce, “ese que te anima a seguir comiendo”, apunta.

Picante y nutritivo es también el cebiche que prepara Rosario Pérrigo junto a sus hijas Taiz, Astrid y Brizgina en El Huarique de Barranco. Ellas lo hacen de pura pota, un molusco llamado popularmente calamar gigante y que es una fuente rica proteínas, omega 3, fósforo, hierro, calcio, zinc, potasio, magnesio, vitaminas A, C y vitaminas del complejo B.

Ceviches. (Foto: El Comercio)

Cada 28 de junio los peruanos celebramos el Día Nacional del Cebiche. (Foto: El Comercio)

“Mi mamá va al terminal pesquero todos los días tempranito. Creo que la frescura del producto es el secreto de su éxito”, nos dice Taiz, quien ayuda a atender a los comensales que siempre llegan al comedor familiar. Porque allí, a pocos metros de la plaza Butters, en esa casa junto al árbol de mora, es donde sirven su cebiche, que está a S/6.

Fue en el 2006 cuando Rosario decidió vender su humilde cebiche de pota, para sacar adelante a sus seis hijos. Al inicio, desde una mesita que instaló en la puerta de su casa, la emprendedora mujer cautivó con su sazón a escolares de los colegios vecinos, que pagaban S/1 por su porción de cebichito. Luego llegaron taxistas y después más y más parroquianos.

Hoy Rosario está orgullosa, porque no solo ha logrado sacar adelante a su familia, sino que ha enseñado a sus vecinos barranquinos a alimentarse bien comiendo un insumo tan humilde y rico como la pota.

—Por siempre Sonia—
En la caleta de Chorrillos la memoria de una gran cocinera está asociada a la frescura del producto marino. En el cielo, Sonia Bahamonde descansa en paz, porque en la tierra su hija Sonia Guardia Bahamonde honra su legado culinario.

Cebiche

Sonia Bahamonde con su esposo Freddy Guardia y su hija Sonia Guardia Bahamonde, en una foto del recuerdo. (Archivo familiar)

“Siendo mi papá pescador, creo que yo nací con el pescado en la boca”, bromea la cocinera que junto a su padre Freddy Guardia sujeta el timón del icónico restaurante de Chorrillos.
Cebiche fue lo primero que a Sonia le prepararon su madre y su abuela Isabel Meza. Recuerda sus veranos de infancia, cuando en el puesto de comida que su abuela tenía en la playa Pescadores, le preparaban cebiche de tollo, sin ají.

“Ahora lo estamos haciendo de liza de Huarmey, porque el perico está en veda, y a veces también de lenguado o de otro pescado fresco, como jurel, que trae mi papá cuando baja a la playa”, cuenta Sonia. Para ella la calidad del pescado es fundamental. “El resto es la sazón, porque la mayoría hacemos el cebiche con cinco ingredientes [pescado, limón, cebolla, ají y sal]. Pero debe estar fresquísimo, no congelado. Los cebicheros sabemos diferenciar cuándo un pescado es recién sacado del mar o cuando tiene 48 horas”, advierte Sonia que cocina junto a su hija Cynthia Vargas Guardia, quien es cuarta generación de esta familia de empeñosas cocineras.

cebiche

Cebiche de Sonia Restaurante (calle Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos).

SABROSO PATRIMONIO MUNDIAL
En febrero pasado, el Gobierno del Perú decidió postular a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco al cebiche peruano, elemento representativo de nuestra cocina tradicional. Se busca que el expediente –que suma aportes de más de 22 especialistas de distintas disciplinas– plantee “un Plan de Salvaguardia que asegura la conservación, protección y promoción de aquellos elementos, prácticas y costumbres que hacen del cebiche una expresión ejemplar de la diversidad biológica y cultural, generadora de identidad y orgullo entre los peruanos”.

Para conocer más acerca de nuestro plato de bandera, hoy se llevará a cabo una conferencia a cargo del sociólogo Mariano Valderrama. Será a las 7 p.m. en el Museo Metropolitano de Lima (cruce de las avenidas 28 de Julio con Petit Thouars, Cercado de Lima). El ingreso es libre.

DÓNDE IR
Restaurante ​Terminal Pesquerocalle Montegrande 111, Chacarilla, Surco
El Huarique de Barranco: Av. Jorge Chávez 324, Barranco (a pocos metros de la plaza Butters).
Restaurante Sonia: calle Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos.

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