Día Nacional del Cebiche: somos el país con más ajíes cultivados del mundo, pero solo comemos 5

Hace 7 años que la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) ve florecer con cada verano el Proyecto Capsicum, un huerto donde se cultivan 350 accesiones (muestras de plantas distintas) de capsicum nativos de 20 regiones del Perú. Lo supervisa Roberto Ugás, ingeniero agrónomo que defiende con fervor picante una diversidad de ajíes que los peruanos (incluidos los cocineros) conocemos poco, a pesar de ser el Perú el país con más ajíes nativos cultivados del mundo. Más que México, incluso.

Aunque se le considera parte del ADN de nuestra cocina, el recetario peruano solo incluye los populares ají amarillo, panca, mirasol, limo y rocoto. Más allá de lo bueno conocido, Ugás indica que hay 50 capsicum promisorios. Están, por ejemplo, el pipí de mono o el malagueta, ajíes amazónicos que ya encontraron su nicho como salsas de exportación. También existe un pariente del ají escabeche, llamado amarillo de Chachapoyas, cuyo consumo en fresco (la temporada ya terminó) se luce en los cebiches de La Mar. Este restaurante también demanda el arnaucho, que junto al miscucho morado pertenece al grupo de los limos.

—Regiones picantes—
Sepa que el norte es la primera zona productora de ajíes: destacan además de los limos, el mochero, el cerezo y el cacho de cabra. La Amazonía es segunda zona en variedad, con sus charapitas y charapones, ajíes dulces, pucunucho, ayuyo, challuaruro y los citados malagueta o pipí de mono.

La costa destaca por la producción intensiva de ajíes comerciales (amarillo, mirasol y panca) y en la sierra cálida y selva alta es donde los rocotos pican. La lista es larga, pero de nada sirve la diversidad si no los consumimos. ¿Alguien pidió ají?