El Garage: crítica de Ignacio Medina al restaurante arequipeño

Un buen anticucho es una joya culinaria y algo más; un trozo de historia llevado a la mesa y la muestra de una cultura que también se administra por bocados. No es tan fácil como algunos piensan. Exige buena sazón y, sobre todo, equilibrio en el marinado, control del tamaño de los cortes y proporción en la intensidad del calor que aporta la brasa. No hay tantos anticuchos buenos. Se puede rizar el rizo y añadir un grado de dificultad, proponiendo, por ejemplo, un anticucho saltado. Es más un desafío que una rareza. Significa que o bien hay una doble cocción –brasa o plancha primero, wok después– o han cambiado la técnica, trabajando exclusivamente con el wok. Es más complicado salir con buen pie: todo debe adaptarse al nuevo formato. Siempre existe la posibilidad de añadir un nuevo reto, embutiendo el anticucho saltado en una pieza de pan para transformarlo en sánguche. 

Lo hacen en El Garage, la sorprendente y atractiva propuesta concebida por Rodrigo Barco –responsable tanto del negocio como del sánguche y la osadía del guiso– en el distrito arequipeño de Yanahuara. Es poco más que una esquina, replicada al poco tiempo en un nuevo espacio al otro lado de la ciudad (urbanización Quinta Tristán IV, frente al templo mormón). Ambos repiten oferta, en forma de una lista de 30 sánguches en la que el de anticucho saltado no es el más llamativo. Los hay tan sugerentes como el logrado sánguche de adobo arequipeño –el guiso es jugoso, se ajusta a la fórmula tradicional y el resultado es de los que no deja lugar a la indiferencia: sabroso, racial y expresivo– o el de ají de gallina.

Un buen sánguche no es una tarea menor. Ni mucho menos. Está el pan, que debe ser crujiente, fresco y capaz de aguantar todo lo que le venga por delante sin desmoronarse. En este caso es consistente, con la miga justa para contener las salsas y la corteza firme y seria. También cuenta el guiso. El de anticucho saltado es de los buenos y se ajusta a las circunstancias: los jugos son densos y trabados, para evitar aguar el pan. El resultado es uno de los bocadillos más estimulantes y sabrosos que he tomado en mucho tiempo. Un éxito.

Frente a la rotunda presencia del anticucho saltado, el sánguche nikkei –pollo empanado al estilo japonés (torikatsu) con palta– cambia la fortaleza de sabores por la suavidad y el equilibrio. También asume riesgos, pero sale airoso. El chancho oriental te lleva de vuelta a las sazones francas y potentes. Se arma a partir de tres gruesas y tiernas lonchas de panceta guisadas al estilo chino, y se remata con cebolla, pimiento y holantao. El sánguche de bistec a lo pobre –carne, huevo frito, plátano, cebolla y tomate– iba por un camino muy parecido, pero sufre las secuelas de un bistec duro y seco. Será otro éxito cuando lo resuelva. En cambio, el de porchetta –llaman así a la panceta adobada con hierbas aromáticas– carece del menor interés.

FICHA
EL GARAGE
Dirección: Urbanización Valencia, manzana G, lote 16. Yanahuara, Arequipa.
Teléfono: 054-271769.
Tarjetas: Visa y MasterCard. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/.20.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra sábado a mediodía.
Calificación otorgada: Dos estrellas de cinco.