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Gastón Acurio: "La cocina del Perú es una cocina de paz"

Conversamos con el chef de Astrid & Gastón tras el homenaje que recibió en San Sebastián Gastronómika. Aquí sus reflexiones.

Gastón Acurio: La cocina del Perú es una cocina de paz

Gastón Acurio: La cocina del Perú es una cocina de paz

Acurio es un apellido vasco. Lo dice Gastón, quien lo escuchó de su padre: el nombre procede de Bermeo, un pueblo vizcaíno de pescadores donde nació Juan de Acurio, un marinero que acompañó a Juan Sebastián Elcano en sus primeras travesías trasatlánticas. Acurio -el cocinero- también tiene el sabor de la cocina vasca marcado en el paladar, pues cada jueves de su niñez era rutina familiar ir en Lima a los clubes donde los descendientes de Gipuzkoa se reunían en torno a su cocina. 
Pero a Gastón Acurio y al País Vasco los une un detalle más. Se lo recordó el chef a los cocineros vascos reunidos el lunes lunes sobre el escenario del Palacio Kursaal, donde se realiza la edición 18 del congreso San Sebastián Gastronómika. Allí, tres décadas después decidirse por la carrera culinaria, Gastón Acurio fue homenajeado, en mérito a su aporte en el inicio de "una revolución en favor de la cocina peruana". 

Siempre has recordado lo importante que fue San Sebastián en tu vida culinaria, y en este homenaje lo mencionaste nuevamente.

Tenía 18 años cuando llegué a estudiar Derecho a Madrid, en los años 80, porque la situación estaba muy violenta en el Perú por Sendero Luminoso. En esa época surgía el movimiento de la nueva cocina vasca, liderado por Juan Mari Arzak, en el año 87 más o menos. Pasan los años y Juan Mari se convirtió en uno de los primeros cocineros en venir al Perú (primero fue Santi Santamaría). Me escribió un correo sin conocerme –de esto hace 10 años- y recuerdo que le hice una gran fiesta en mi casa. Él no entendía por qué lo hice. Ocurrió que cuando yo tenía 18 años, lo vi en la carátula de una revista de El País, vestido de blanco. Ese fin de semana me fui a San Sebastián en bus y me metí a su restaurante. ¡Imagínate un chibolo de 18 años en un restaurante 3 estrellas Michelin, con su plata y solo! En ese momento decidí que iba a ser cocinero. Fue San Sebastián la que decidió mi carrera por un lado. Pero por otro lado también es muy importante reconocer que es gracias a los cocineros catalanes y vascos como Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y otros más. Todos ellos se han convertido en embajadores de la cocina peruana ad honorem por el mundo. Siempre han estado acompañando a la cocina peruana.

¿Cuándo pisas por primera vez San Sebastián Gastronómika?

Fue hace algunos años, para hacer una demo-exposición sobre el cebiche [el año 2011 Perú, Brasil y México fueron las cocinas invitadas a este congreso]. Luego hice otra con la Pandilla Leche de Tigre. Hay que decirlo: Lima y San Sebastián tienen mucho en común. Son ciudades que miran al mar, aman la cocina como algo importante para su vida (aquí la gente se junta a cocinar entre amigos, como ocurre en Perú). Muchos de los platos de la cocina vasca se hacen con productos originarios del Perú, como el marmitako, que es una sopa típica con pimientos y papas. Hay una sensación muy especial, porque igual que Lima es una ciudad que vibra con la cocina.

Y es en la ciudad donostiarra donde te rinden este homenaje.

Este homenaje no es a un cocinero, es a un movimiento de muchos peruanos que han construido un camino juntos. A mí me toca recibir este premio en esa perspectiva. Yo heredé un mensaje de peruanos como Bernardo Roca Rey, Cucho La Rosa, Isabel Álvarez, Teresa Izquierdo... que intentaban por todos los medios que los peruanos nos enamoremos y nos sintamos orgullosos de nuestra cocina, que la pongamos en valor. Esto en su momento fue muy difícil. La suerte que tuve fue que llegue en un momento en que las condiciones estaban dadas para ser parte de este movimiento articulado que dio vida a los 10 años que hemos vivido.

El año 2011, en SSG, el maestro de la cocina vasca Luis Irízar destacó también lo involucrado que estabas en la educación. ¿Cómo ves este tema hoy que estás por inaugurar una universidad de gastronomía, hotelería y turismo?

En Perú la formación en turismo y gastronomía tiene 2 caras: tenemos excelentes institutos de enseñanza culinaria (varios) de gran calidad, pero no están al alcance de la inmensa mayoría de jóvenes peruanos, que teniendo el talento no tienen el acceso, como sí lo tiene un joven en España, Francia, Italia, EEUU, Japón, China.

La iniciativa que tuvimos en Pachacútec tenía como principal objetivo inspirar al Estado para demostrarle que no había inversión más rentable desde el punto de vista social y económico que la formación técnica de jóvenes  que tengan el talento para sumarse a la industria turística, pero que no tengan la capacidad económica para hacerlo. Porque en poco tiempo pueden incorporarse a un mercado con enormes oportunidades: hoy día yo tengo chicas que con 20 años son jefas de sala y ganan S/ 5 mil o S/ 6 mil al mes, y dirigen una brigada de 30 a 40 personas. Y chicos en cocina que con 21 ó 22 años están con esos sueldos básicamente por puro talento, esfuerzo y sacrificio por escalar. Y eso es solo en el Perú. Imagínate en un mundo que se ha enamorado de la cocina peruana, donde todos los días preguntan por cocineros peruanos para abrir con calidad restaurantes peruanos. Por eso estamos haciendo esta universidad. Yo soy miembro del Consejo Asesor del Basque Culinary Center aquí en San Sebastián, y estamos hermanando nuestra universidad con el BCC porque estamos convencidos que tenemos que hacer una universidad de turismo que compita con las tres o cuatro mejores del mundo. Y para eso necesitamos hermanarnos con los mejores, hacer campus extraordinarios, traer a los mejores profesores y buscar a los mejores profesores dentro del Perú. Hacer una labor multidisciplinaria desde la currícula universitaria para que los chicos salgan convertidos en líderes capaces de enfrentar los desafíos del futuro con éxito. Y así como queremos que vengan estudiantes de todo el mundo, también tenemos un programa muy grande, para que los chicos que no tengan recursos económicos, pero sí el talento, las habilidades, las cualidades para ser parte de esta universidad, pues puedan ingresar.

¿Cuándo empezará a funcionar?

El lanzamiento será en noviembre. Creo que para el segundo semestre del 2017 estará lista para la primera promoción. Es urgente porque el Gobierno se ha trazado como meta que al bicentenario tengamos el doble de turistas que lo que hemos recibido este año, lo cual se puede lograr, pero solo en la medida en que continuemos ofreciendo servicios de calidad en las experiencias que los turistas reciban y se lleven como recuerdo de vida a sus países. Y para ofrecer servicios de excelencia necesitamos urgentemente centros de formación técnica en todos los oficios y profesiones vinculadas al turismo. Es una tarea que vamos a discutir.

En noviembre vamos a realizar este encuentro maravilloso que la Universidad Católica está financiando para dialogar entre el Estado y los ciudadanos vinculados al mundo del turismo y la gastronomía, y podamos sacar conclusiones que nos permitan hacer una agenda para los próximos 5 años, y ver cómo podemos participar -el sector público y privado- en el logro de los objetivos que urgen cumplir para el bicentenario: desde la pobreza rural hasta la desnutrición, pasando por el turismo, la exportación de productos y la imagen del Perú en el mundo, actividades donde la cocina se vincula a diario.

Hablas de una alianza público-privada, algo a lo que también te referiste en El Comercio, en tu columna "La sartén por el mango".

Esa es una columna que voy a publicar todos los sábados.  Y tocará un tema que mira al bicentenario. Tengo la fortuna de ser cocinero, y eso me vincula con la problemática de la agricultura, la pesca, políticas públicas de salud, nutrición, problemas ambientales, comercio internacional, promoción del Perú en el mundo. Puedo tener un punto de vista para trabajar en equipo. Mi siguiente artículo va a hablar del turismo: cómo queremos llegar al 2021 para que en el 2026 ya no sean 7 millones sino 10 millones y cómo esto puede transformarle la vida a millones de peruanos y hacer del turismo la actividad económica más importante del Perú, y además sostenible.

¿Son todas esas responsabilidades nuevas responsabilidades del cocinero? Este año tú regresaste a la cocina de Astrid & Gastón. ¿Cómo asumes esa figura hoy?

Tengo 48 años y la suerte de poder estar en mi cocina nuevamente. Tengo un taller dentro de Astrid&Gastón donde puedo explorar platos. Estos viajes alteran un poco mi agenda, porque estoy disfrutando mucho el no tener que viajar tanto porque ya existen personajes como Virgilio Martínez y Micha Tsumura que están representando tan bien al Perú y a mí permitirme dedicar a lo que yo nací, que es ser cocinero. Uno ya no está en la línea de batalla sacando plato por plato porque tienes jefes de cocina y un equipo de chicos de 21 años que tienen 10 veces más velocidad y energía que tú. Entonces más bien tratas de estar presente en el desarrollo de producto, durante el servicio, no para dirigir la locomotora en la línea de platos, porque para eso están los chicos.

Nosotros estamos allí todos los días tratando de llevar un poco de felicidad a nuestros comensales de toda la vida, los limeños que nos reclamaban que por qué no había carta, y ahora la tenemos; reclamaban el bar, y en 15 días abrimos uno nuevo; que por qué solo menú degustación para extranjeros, y ahora tenemos uno para compartir al centro de la mesa, y disfrutar de la cocina como siempre lo hemos hecho, sin renunciar a la creatividad y sobre todo aprovechando el enorme potencial creativo de una casa con los equipos que tiene y los chicos que tiene. Los nuevos platos que vamos a sacar, ahora en noviembre, van a ser más ricos, y los de diciembre y enero, más aún. Estoy feliz porque en julio del próximo año nuestra cocina va a estar llena de juventud, eso es lo que más me ilusiona.

¿Cuál crees que ha sido el aporte de la cocina peruana al mundo en la última década?

Yo creo que hay un mensaje revelado no con tanta claridad. Empezamos hace 10 años contándoles acerca de lo maravilloso de nuestra biodiversidad y este Perú que el mundo descubre cómo un país de enormes riquezas, de climas que dan vida a una variedad de productos exóticos en su momento y que hoy día son cada vez más populares, que dio vida a un recetario maravilloso de la cocina peruana. Que recién hoy día empezó a entender su real dimensión.

La cocina peruana es la cocina del amor. La que logra vencer esas barreras que en otros países no se han podido vencer, la cocina del Sr. Ramírez que se casa con la Sra. Menchelli, del señor de los Andes que se casa con una señora afroperuana, del señor de Japón que se casa con una señora de China, del señor de Huancayo que se casa con una trujillana. Ese es el Perú, que a través del amor logra vencer el odio, la desconfianza, la sensación de que uno es mejor que otro. Constituir familias de todas las sangres y dar vida a hijos que dan vida a nuestra cocina, donde están representadas todas las cocinas del mundo, pero armónicamente.  En territorios donde cuando hay migraciones se arman guetos, de Corea, India, Africa, alrededor de una ciudad que intenta defenderse de estas migraciones, y que genera intolerancia, frustración, guerras y todo lo que estamos viendo en internet. Mientras que en el Perú nos mezclamos, unimos y damos vida a una cocina que es la mejor demostración en el mundo de que cuando las personas se unen solamente pasan cosas hermosas. Esa es nuestra cocina, y voy a poner todo mi esfuerzo por revelar eso, compartir y dejar algo muy claro en el mundo: que la cocina del Perú es una cocina de paz, de fraternidad. Ya todo el mundo sabe que es una cocina de biodiversidad, que tiene una gran historia milenaria, de múltiples sabores. Pero hay que contarle al mundo que esto es gracias a que un día el amor venció al odio, que los peruanos supimos abrazarnos a pesar de nuestras diferencias y dimos vida a ese hijo maravilloso que se llama cocina peruana, que es la cocina de todas las sangres, la más multicultural del planeta, porque no es que haya cogido un poco de aquí, se lo ha robado, no, se ha abrazado con un poco de aquí y de allá. Esto es algo que recién el mundo empieza a conocer.

¿Existen errores que podríamos volver a cometer?

El movimiento al cual pertenezco fue fundado hace una docena de años a partir del desencuentro, la oposición, el enfrentamiento. Su gran fortaleza se encuentra en la capacidad que tuvo para unir posiciones antagónicas, desconfianzas, derribar egos y vanidades que existían en ese momento, y que fuimos capaces de superar todo eso, y abrazarnos en un movimiento que tenía claramente los objetivos que hoy día se han cumplido, que es que nuestra cocina esté presente en el mundo, que contribuya con la imagen del Perú, que promueva los productos peruanos, que atraiga turistas hacia el Perú y que fortalezca la identidad entre los peruanos. Ese es un camino irreversible. En el momento que pensemos que somos mejores que otros, que ya no hay nada más que inventar, mejorar, corregir ni discutir, va a empezar nuestra caída.

Por eso  10 años después toca hacer un alto en el camino y revisar lo vivido. Qué espera el mundo del Perú, qué esperan los peruanos de la comida peruana, cuáles son las batallas por librarse en la desnutrición, educación, cultura y tantas cosas que debemos desarrollar en el Perú. Si no qué sentido tiene una cocina que brille en el mundo cuando esta no puede ser asequible a la mayoría de peruanos.  Ninguno. Lo que corresponde es sentarnos a dialogar las posiciones antagónicas. Para redefinir una nueva etapa, una nueva estrategia para los próximos 10 años que nos permita llegar al bicentenario con metas cumplidas y luego 5 años después ver lo que logramos en la primera etapa y en la siguiente.

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