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La crítica gastronómica de Paola Miglio a la Osteria Convivium

"A veces fallan los tiempos, como en el risotto, donde el arroz llega un tanto pasado de cocción", dice Paola Migilio en su crítica gastronómica

Osteria Convivium

Osteria Convivium. (Foto: El Comercio)

La cocina italiana sucede alrededor del fogón, de la mesa, de la familia, de los amigos. Así me lo enseñaron desde pequeña. El insumo de protagonista, los sabores definidos, las cucharadas queridas y amor por el equilibrio entre lo súbito y lo paciente: la pasta al dente, la salsa de larga cocción, el risotto a punto. Hay fecha y hora para todo, desde un viernes de polenta hasta un domingo para un ossobuco demorón que arranca con la búsqueda de la pieza perfecta de carne en el mercado, en el puesto del carnicero, si se puede, y termina con la succión de ese manjar oculto en el hueso: el tuétano. Por eso le tengo tanto cariño, por eso comerla me trae recuerdos siempre. Por eso me gusta hacerla en casa, pero también buscarla fuera y seguir descubriendo sus avances locales (o no).

Convivium hace cocina italiana. Si bien parte del concepto de osteria, un restaurante más relajado, lugar rústico donde se sirven platos sin mayores complicaciones, buen vino, carta corta, insumos locales y precios económicos; le saca la vuelta, le impregna aires de villa y le pone mantel blanco y copa de cristal. Hoy la mesa abre con pan focaccia de miga gorda y suave, aceite de oliva, salpicada de romero y hasta con toques picantes de peperoncino; y arancini de queso Taleggio: una suerte de croquetas hechas con arroz de risotto, que llegan calientes y tiernos, cremosos por dentro y dorados por fuera. A la salsa marinara que los acompaña, sin embargo, no se le encuentra profundidad y cada ingrediente pareciera que baila solo, sobresaliendo el ajo, que deja un recuerdo largo en el paladar. La pizza disimula mejor la salsa de tomate, con masa de muy correcta factura y un estilo más tirando al romano, es delgada, crocante, ligera, viciosa. Entre los ingredientes frescos nace así un encuentro feliz: queso mozzarella, prosciutto, arúgula y queso Grana Padano.

Insumos. Productos. Por ellos destaca la Osteria Convivium. Los usa de buena calidad y pone énfasis en los sabores, como el ossobuco de 300 gramos, de corte suave, intenso, que abraza. Sin embargo, a veces fallan los tiempos, como en el risotto, donde el arroz llega un tanto pasado de cocción: de tres, dos estaban en su punto, es decir que lo saben hacer y manejan la receta. La prolijidad también les juega malas pasadas: los espagueti con vongole estaban al dente, pero los frutos de mar tenían rastros de arenilla. Si intentas esmerarte en los insumos e inviertes tanto para que sean conforme dicta la cátedra, sería bueno que estos no se vean afectados por descuidos que se pueden regular en la cocina fácilmente siguiendo procesos adecuados. Sobre los postres, las bomboline (una variante de las clásicas bombas rellenas que sirven en los desayunos) se plantean fantásticas, pero una de las salsas, demasiado aguada, complica la remojada y la experiencia. La panna cotta no la llego a entender: demasiado exagerado para una propuesta que cuando está bien ejecutada suele brillar por su sencillez y delicadeza.

Osteria Convivium es uno de los pocos espacios locales con énfasis en el buen producto italiano. Resulta un lugar agradable mas no 100% coherente con lo que parece que intenta proponer: no es una osteria italiana en toda la regla (los precios y el ambiente de sala no lo permiten). A esto se suma que pone demasiado esfuerzo en el refinamiento para que, al final, los gritos de quienes cantan las comandas dentro de la cocina cerrada se escuchen en el amplio y elegante salón comedor. Ni la música de ambiente pudo disimularlos.

La ficha

Tipo de restaurante: cocina italiana.
Dirección: calle Santa Luisa 110, San Isidro.
Horario: de lunes a miércoles, de 12:30 a 11:30 p.m.; de jueves a sábado, de 12 p.m. a 12:30 a.m., y domingo de 12:30 a 5 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Carta de bebidas: carta de vinos y cocteles, café, té y jugos.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/100.

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