La crítica gastronómica de Paola Miglio a Isolina

La cocina casera limeña encontró lugar visible hace algunos años cuando José del Castillo decidió rendirle homenaje a su madre en Isolina. Desde entonces mucha agua ha corrido bajo el puente: el restaurante se ha hecho de premios, las colas largas en la entrada
se mantienen anunciando que es más que una moda, y la carta se ha ido consolidando en una constante exploración de un recetario clásico
tratando de actualizarse cada día. Siento que en Isolina pasa aquello que sucedía antiguamente en las casas, cuando la comida diaria necesitaba reinventarse para tenernos entretenidos. Ahí, quien estuviera a cargo (madre, padre, abuelos) apelaba a la creatividad y, en tiempos de crisis, al recurseo. Nacieron entonces algunos platillos memorables que ponían en valor insumos poco apreciados que luego
pasaron a ser parte del inventario colectivo.

El escabeche de bonito sigue siendo memorable, tanto que el arroz ni siquiera se hace extrañar. Luego los guisos, de fuego lento y trabajo
diario: la sangrecita, que con el cau cau se integra de manera agradable para crear un combo divertido; la delicada tortilla de sesos; el olluquito, de corte ligero y guiso profundo; y el seco, que siempre reclama los frejoles con arroz que lo acompañan. Cuidado con el mondongo: si bien el manejo de texturas es el acertado, más tierno y suave para el cau cau y más firme para la versión italiana, en esta última su potencia nos sobrepasó y ni siquiera las papas fritas supieron ponerle calma a los sabores que se disparaban.

Más allá de estos breves tropiezos (atención con la ventilación en verano, que dado el tipo de cocina, debería ser abundante), Isolina se ha conducido por un camino de menú, espacio y servicio casi impecables. Del Castillo mantiene los "grandes éxitos" en su  carta, pero además incorpora novedades de cuando en cuando,  logrando ese efecto sorpresa que muchos buscábamos al regresar a
casa para almorzar luego del colegio. Su carta sigue breve y contundente para compartir, aunque también se sirven medias porciones y hasta un piqueo criollo para que tengan la opción de probar un poquito más.

El cebiche, hoy en plato tendido, por estos días prescinde del chicharrón de pulpo que suele estar en su punto preciso, y apuesta por uno de pejerrey, bastante bien ejecutado y crocante hasta en la cola, pero un poco subido de sazón. Obviamente consultamos sobre
el cambio y la respuesta fue puntual y sostenible: "El pulpo está llegando muy chico, preferimos no usarlo por estos días". Otra costumbre de nuestras madres: no necesariamente cumplir el capricho del comensal (es decir, en aquel tiempo nosotros), sino cocinar con la mejor opción que encontraban en el día de mercado.
Educar.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: taberna criolla
Dirección: Av. Prolongación San Martín 101, Barranco
Teléfono: 247-5075
Horario: de miércoles a sábado, de 10 a.m. a 11 p.m.; domingo y lunes de 10 a.m. a 5 p.m. y martes de 10 a.m. a 10 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: carta de cocteles clásicos, cerveza, refrescos, infusiones y café.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/70.
Calificación: 17 puntos de 20