La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante La Picantería

La Picantería de Héctor Solís es uno de los pocos lugares de ticket alto que conozco en el Perú donde no importa al lado de quién te sientes. Aquí terminas cruzando una sonrisa, intercambiando una frase y hasta invitándole al vecino una cucharada de tu sudado para que pruebe qué tal está. 

Pero un espacio que permite tantos encuentros de manera orgánica no se construye en un día, es un trabajo que implica la recuperación y puesta en marcha de una idea que debe acompañarnos siempre y ser transversal a todas las clases sociales: la mesa compartida.

Recordemos que así nació parte importante de nuestra cocina: en casas de familia que abrieron sus puertas para ofrecer menús a manera de sostén y apoyo. Las picanterías son eso, precisamente, lugares llenos de sabiduría y conocimiento, de recurso y sabor.

Solís fue uno de los pocos en Lima que puso en marcha el rescate de esta práctica: en Surquillo, distrito trabajador y semi-industrial, montó un comedor con dos largas mesas sin reservas. Arriesgó. Llegabas y te sentabas con quien te tocaba. Allí, sobre manteles a cuadros y con babero anudado en el cuello, sirve hasta hoy generosas viandas que han ido perfeccionándose con el tiempo. 

El insumo es la base de su credo y su sazón te obliga a regresar cada vez que el bolsillo lo permite. El impecable tratamiento y conocimiento de los productos marinos, el respeto por las temporadas y la puesta en marcha de una cadena de frío propia (el pescado de la mañana, venga del norte o del sur, es el que te comes en el almuerzo) aportan valor agregado y también suman a la cuenta. El precio, elevado a pesar de ser un lugar sencillo y la zona no es una de las más caras de la ciudad, hasta cierto punto se entiende por la extensa logística.

Sin embargo, existe una necesaria responsabilidad en todo esto: hay que tener en cuenta, como diría la urbanista Mariana Alegre, que las propuestas aparecidas en los últimos años en esta zona deben seguir cuidando el delicado equilibrio con el distrito y sus habitantes, para transformarlo de manera positiva mas no gentrificarlo. Porque justamente esta no es una picantería de barrio, es el concepto puesto al día con puntualidad, una reinterpretación de un clásico pero con carácter propio. 

Esta vez voy acompañada para poder probar más (los platos son bandejas que dan para compartir, porque los pescados aquí se eligen por kilo). Una chita de un kilo trescientos es protagonista, primero, de un ligero cebiche, de balance acertado y pulpa fresquísima; y luego de un sudado de caldo claro y sabroso, animado por toques picantes, cebollas crujientes y trozos de cebollita china que le sacan la vuelta al preparado tradicional.

Pedimos que le sumen conchas de abanico con el coral: son dulces y tiernas, gordas, casi una mantequilla. Para cerrar, un costillar que se deshace al contacto con la cuchara, con los límites de la carne hechos costra miel y acompañado con yucas cremosas que nadan en un jugo cariñoso. El arroz flor, recién cosechado, viene en recipientes hondos y humeantes, como para no parar de hundirles la cuchara. 

Hay más en la carta, ciertamente, pero este pedido es como para que tres queden más que satisfechos. En oportunidades anteriores he podido comer la causa con conchas arrebozadas, el implacable cau cau de mondongo (uno de los más potentes de la ciudad) y el demoledor concentrado de cangrejo. Los sabores están. La técnica crece día a día y la cocina y la sala se mueven a buen ritmo.

Lo interesante es que acá renuevan la carta constantemente porque apuntan a la estacionalidad (quizá no se encuentre lo mismo todas las semanas), que el bar se da el lujo de juguetear con chichas de jora hechas en casa, y que los postres serán los de siempre: esa torta fría de galletas y pudín de vainilla-chocolate y los marcianos o chups que nos trasladan al barrio. A la casa. Un pedido personal: que regrese el arroz con chancho.

EN DETALLE...
Tipo de restaurante: picantería.
Dirección: Francisco Moreno 388, esquina con González Prada, Surquillo.
Teléfono: 241-6676.
Horario: de lunes a sábado, de 11 a.m. a 5 p.m. (solo almuerzo).
Estacionamiento: en la calle, con vigilancia.
Bebidas: chichas, cervezas artesanales y cocteles.
Precio promedio por persona: S/ 130 sin bebidas, se aceptan tarjetas.
​Calificación: 17/20