Módulos Temas Día

La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Central

Central hace cocina que enlaza territorios y nos enseña que no lo sabemos todo y que eso no está mal; en cambio, abre el apetito y la curiosidad

Esta es mi última comida en Central. La mesa que tocó fue la del bar: ese cariñoso espacio que descontractura el servicio y condensa un espíritu que alguna vez debió expandirse por toda la casa. La visita está llena de lecciones. Porque al final eso es un restaurante que propone un tipo de cocina más conceptual: enseñanza constante, concentración y replanteamiento de ideas preconcebidas. Esta es mi última comida en Central, no porque vaya a dejar de existir sino porque mañana se muda a Barranco, luego de 10 años de estar en un lugar que fue testigo de un cambio clave para nuestra gastronomía: la transformación de una carta tradicional a un menú degustación de descubrimiento. El reto hoy es comprender un poco lo que se viene a futuro.

El menú Alturas consta de 16 pasos. Hay un quiebre dado por el sabor, pues la técnica y precisión siempre estuvo, pero hace poco más de un año quizás el corazón se había acostumbrado y la rutina no permitía volar tanto. Es entonces cuando hay que revolver y atizar el fuego. Al parecer, la mudanza, la energía de Mil Centro en Moray (Cusco) y aquellos encuentros interdisciplinarios promovidos por la organización Mater Iniciativa han servido. La sabrosura llega en avalancha, conecta con el comensal, le saca suspiros; las texturas crean juegos divertidos en boca y el insumo lejano se acerca nuevamente de manera atrevida.

En los dos últimos meses el ritmo ha mejorado, permitiendo que los sabores se acomoden y se disfrute sin atolondramiento. Porque información aquí hay mucha y solo la experiencia entiende de dosis adecuadas. Virgilio Martínez y Pía León ahora manejan con habilidad los tiempos y se cuidan en las cantidades (acá falta afinar las conchas con pepino melón que llegaron abundantes, y en un menú degustación de 16 pasos eso impacta). También mantienen clásicos que no se van, como las pirañas; maduran versiones de antaño y crean nuevas que nacen a partir del trabajo de campo.

Alturas es coherente y sólido. El arranque es intenso: un plato compuesto de navajas, piure y percebes nos empuja al mar. Luego, casi por la mitad del proceso, unas papas recién cosechadas regresan al comensal a lo básico y elemental. A lo que da origen a todo: la tierra y la uchucuta, entrañables. Y aunque en todo el ciclo se extraña el efecto mordida, hay pocas fallas y momentos brillantes, como el pato con yema curados y mashua, el pacae con ungurahui ('Oenocarpus bataua Mart.') y paiche, o los churos ('Pomacea maculata', caracoles de la selva peruana), plátano bellaco y cecina. Esto es lo que se verá en el nuevo local y lo que la dupla Martínez-León apunta a desarrollar.

Central hace cocina peruana. Cocina que enlaza territorios. Nos enseña que no lo sabemos todo y que eso no está mal; en cambio, abre el apetito y la curiosidad. Y así haya tenido temporadas más débiles que otras, su capacidad de reinventarse lo convierte en uno de los restaurantes más innovadores de la región. En un proyecto redondo que aprende a punta de prueba-error y se construye firme, más allá de listas y galardones. Porque al final eso es hacer cocina: investigar, entregarse, reflexionar y estar seguro de lo que uno mueve en la olla. Lo que se viene no es fácil: el cambio de ubicación era necesario, pero plantea riesgos y novedades. Al final, este siempre fue el espíritu de Central: no quedarse quieto. Evolucionar.

AL DETALLE
Puntaje: 18/20
Tipo de restaurante: peruano contemporáneo.
Dirección (desde el 25 de junio): Jr. Dos de Mayo 253, esq. Av. Pedro de Osma, Barranco.
Horario: de lunes a sábado, de 12:45 a 3:15 p.m. y de 7:45 a 11:15 p.m. Estacionamiento: valet parking.
Bebidas: bastante interesante carta de vinos y coctelería atrevida y actual.
Precios menú degustación: desde S/526 por persona (hay versión vegetariana y se acomodan a las alergias).
Tiempo de duración del menú: entre 2 y 2:30 horas.

Tags Relacionados:

central

Paola Miglio

Leer comentarios ()

SubirIr aúltimas noticiasIr a Somos
Ir a portada