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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Kañete

Al local que alberga la propuesta (una antigua fábrica de zapatos) aún le faltan detalles que cerrarán la idea; mientras tanto, el espíritu madura

Un restaurante nuevo pero con bastante historia detrás nutre la oferta surquillana. En el corazón del barrio, Kañete, del chef Israel Laura, se lanza con una cocina sabrosa y confortable, que se aleja de lo convencional ingresando al repertorio varias opciones de pato criollo, además de conejo, gallina de chacra y cochinillo. Esto es interesante, sobre todo lo del pato. Acostumbrados a comerlo siempre en la versión norteña (arroz con pato), Laura ha decidido ir un poquito más allá, retomar la línea de exploración que comenzó en su local del Cercado de Lima pero que se desorientó en Miraflores, y recrear recetas de toda la vida (como lo comía en casa, con jugo de naranja y chicha de jora norteña); además de aventurarse por recetas nuevas: como el pato en dos tiempos con chicharrón y magret; o las sorpresitas, unos dumplings cocidos en cerveza negra con encurtidos de loche, que si bien son una buena idea, podrían haber estado más jugosos.

La apuesta por la calidad y trazabilidad de los productos incita a descubrir y a curiosear. La pesca del día también se pone en valor, y las generosas porciones recorren costa, sierra y selva intentando equilibrar aquella despensa biodiversa que, a veces, no estamos muy acostumbrados a disfrutar. Hay platos que faltan afinar: además de los dumplings, las torrejitas de choclo, por ejemplo, deberían controlar mejor la humedad para generar contraste con el acebichado de chinguirito y bonito curado que las acompaña; los rollitos selváticos podrían haber estado más potentes y los buñuelos menos secos. Sin embargo, también hay otros que destacan por su hábil ejecución: el cochinillo en salsa de canela china y limón, suave y con el pellejo crocante; los arroces de cocción perfecta, incluso animados con coco y hierbabuena; los chicharrones de pejerrey crocantes para comerlos hasta con cabeza y un suspiro de chirimoya que encuentra el equilibrio sin ser muy dulce pero tampoco aburrido.

Israel Laura tiene caña, se sabe manejar en la cocina. Domina técnicas y enternece corazones con las historias que hila en cada una de sus preparaciones. Es rebelde, no se duerme en la rutina y esta vez parece haber encontrado su lugar, uno a su medida, donde el espacio refleja su personalidad y alimenta el momento grato. Aunque eso se confirmará con el tiempo. Al local que alberga la propuesta (una antigua fábrica de zapatos) aún le faltan detalles que cerrarán la idea; mientras tanto, el espíritu madura y, poco a poco, redondea carácter en ambiente y mesa.

AL DETALLE
Puntuación: 14/20
Tipo de restaurante: cocina peruana de autor.
Dirección: Santa Rosa 345, Surquillo.
Horario: de domingo a martes, de 12:30 a 5 p.m., miércoles de 12 a 5 p.m.; de jueves a sábado de 12:30 a 4 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.

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