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La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Mérito

Esta semana reseñamos una visita al restaurante de cocina venezolana/peruana de autor ubicado en Barranco

Mérito es tan austero en decoración como potente en la mesa. La idea de resaltar el insumo se traslada al diseño, donde los materiales hablan y se encuentran armoniosos y dinámicos. La primera planta aloja una suerte de mesa del chef donde los venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saume manejan diestros los fogones y hornos. Ahí se cuece esa suerte de alianza necesaria entre tradiciones venezolanas y peruanas que va cobrando vida con solidez. La barra es el mejor lugar para ver el espectáculo: hay entretenimiento, contacto en primera fila con lo que se cocina. El segundo piso, más sobrio y pequeño, alberga unas cuantas mesas y una barra pequeña, y ojalá adquiera más calidez con el paso del tiempo. Lo requiere.

La estética no se queda en la arquitectura, salta al plato. Con pequeños cambios de tuerca, este par de talentosos y astutos cocineros venezolanos han logrado presentaciones muy prolijas y visualmente hermosas. El tartare de pesca del día, además de ser limpio en realización, proyecta color y elegancia. Lo mismo ocurre en un platillo con pollo prensado (cuidado con la cocción y el balance, que el día que lo probamos no alcanzaba el punto de equilibrio), donde los mastuerzos que lo acompañan se presentan boca abajo, un planteamiento lúdico y sobrio. El contraste, el juego, ocurre en mesa, cuando los aromas y sabores de una cocina nueva y fresca se imponen potentes y definidos.

Martínez y Saume, con experiencia en alta cocina del Perú y el mundo, han tenido que adaptarse a lo que encuentran en el mercado local. Consiguen algunos ingredientes gracias a proyectos de emprendedores venezolanos que están comenzando a adquirir solidez en Lima (productores de quesos como Arte Queso, por ejemplo), y también usan productos frescos y de temporada, aquello que se encuentra en su esplendor. Por eso su carta es corta, incluso se diría mínima, y se permiten ingresos y salidas, generando así interés constante en los comensales y la posibilidad de demostrar un buen nivel de creatividad.

El insumo brilla en mesa. Han logrado propuestas como el choclo tierno con queso llanero en una suerte de huancaína; yucas largas y de perfecta fritura con guasacaca (una crema de palta parecida al guacamole); arepas que no se agrietan y se mantienen suaves por dentro y crujientes en el exterior, que se sirven con mantequilla de chicha de jora y pesca del día o panceta; y mollejas infusionadas en mashua negra, entre otros. Los postres fijos desde la apertura de Mérito son pequeñas delicias que transitan por el chocolate, un flan impecable y una rodaja de chirimoya a la brasa con helado, un ir y venir entre texturas y temperaturas diversas (observación: los crumbles bajo la fruta no aportan demasiado y entorpecen el bocado).

Definir una propuesta de manera firme, con buen servicio de sala, a tan poco tiempo de abrir un restaurante no es fácil. Faltan ajustar algunos detalles y un gran vacío: la pálida oferta del bar que sí debería seguir un poco más el ritmo de la cocina para redondear el menú (para pensarlo). Sin embargo, Mérito se luce como una sabia consecuencia de la adaptación, una natural integración de cocinas y costumbres. Se nos abren más posibilidades para que la oferta culinaria local evolucione. Un acercamiento de culturas que emociona.

AL DETALLE:
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: cocina venezolana/peruana de autor.
Dirección: Jr. 28 de Julio 206, Barranco.
Reservas: 277-1628.
Horario: martes a sábado de 12:30 a 3 p.m. y de 7:30 a 11 p.m., domingo de 12:30 a 4 p.m.
Estacionamiento: hay playa privada al frente.
Carta de bebidas: muy pequeña.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/ 80.

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Paola Miglio

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