Somos libres: tiempo para la cocina, por Ignacio Medina

Me llego hasta Arequipa para celebrar las cocinas patrias allí donde más sentido le veo. No entiendo una forma mejor. Esta ciudad y sus alrededores conforman el destino culinario soñado por cualquiera que afronte la cocina desde una perspectiva gozosa. También es el espejo en el que deberían mirarse otras cocinas populares, empezando por la limeña. En cada encuentro con esta tierra doy con todo lo que busco en los fogones del Perú y que tan esquivo me resulta en otros lugares: la puesta en valor y la exaltación de las tradiciones populares, la recuperación de los recetarios burgueses que travisten las recetas más humildes con los ropajes del refinamiento, hasta convertirlas en una criatura nueva y diferente, o el respeto que aplican a su relación con los productos de la despensa tradicional. También están el trabajo, el entusiasmo y el compromiso con que se emplean las picanteras, un nutrido grupo de mujeres que hasta hace bien poco ocupaban los lugares más bajos del escalafón culinario y hoy, orgullosas de su cocina y de su humildad, levantan la bandera de la mejor cocina del Perú.

Mientras la fiesta culinaria peruana cobra cuerpo en esta ciudad, la mayoría de nuestras cocinas regionales siguen medio escondidas en sus reservas familiares, a la espera del momento propicio para mostrarse en toda su grandeza. Puede que todavía no haya llegado la hora. Este asunto no depende sólo del entusiasmo de una generación o un grupo de personajes destacados o reconocidos; más bien es el resultado del momento económico y social que vive el país. Los recetarios cobran vida y se consagran definitivamente cuando se muestran en público. Los restaurantes son así la pieza clave del entramado gastronómico, la ventana por la que se muestran al mundo y el único espacio posible para definir, perfilar y hace crecer las cocinas.

La cocina peruana avanza enganchada al color de la bandera. Ha sido y aún es uno de los argumentos determinantes, si no el principal, en la reivindicación del orgullo patrio y la definición de las señas de identidad que acompañan a la sociedad peruana en el camino hacia el futuro. No conozco otro lugar donde haya sucedido algo parecido. También es una suerte de milagro en un marco tan poco propicio como el que se vivía hace diez o doce años, cuando se concretó el fenómeno culinario del Perú, definido en medio de la precariedad social, la desigualdad y la pobreza.

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