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Astrid & Gastón: Menú joven por los 25 años de la cocina peruana |FOTOS

El jueves, doce cocineros formaron duplas para preparar un menú festivo. "Volver" se llamó aquella cena que celebró el viaje de la cocina peruana y sus productos

Heine Herold y Jossi Rimachi recién se han visto. No se conocían en persona. Durante varias semanas se comunicaron por WhatsApp para coordinar por esa vía los detalles de una receta, siempre a distancia. Él desde Lima; ella en Cusco. Formando dupla, ambos cocineros debían proponer un plato de entrada que se serviría en la cena "Volver", encuentro celebrado en Astrid & Gastón la noche del jueves último, con el objetivo de honrar ese ir y venir de la cocina peruana y sus productos. Nadie mejor que Jossi para representar este intercambio entre los Andes y la costa.

Josefina Rimachi Ortiz de Orue es el nombre completo de nuestra protagonista, quien es jefa de cocina del restaurante Chuncho. Nació en el mismísimo Ollantaytambo, un miércoles en el día de San José (19 de marzo). De ahí su nombre, aunque ella siempre ha sido Jossi para todos. La empezó a llamar así Wendy Weeks, la dueña de El Albergue ubicado dentro de la estación del tren de Ollantaytambo. Allí creció: rodeada de esa despensa natural que es el valle de Urubamba, las tradiciones del fogón andino familiar y las costumbres de esa otra familia suya venida de fuera.

"No he estudiado cocina. Todo esto lo aprendí desde muy chica. La parte andina la tengo de mi mamá y el resto de sabores de Wendy. Mi papá era cocinero y él me decía: 'te vas al cerro, ves alrededor y allí tienes todo para comer'. Sus enseñanzas eran como una clase de supervivencia". Así se formó Jossi en cocina, 100% autodidacta, absorbiendo los conocimientos de su entorno cercano. Cuando fue a Cusco para estudiar turismo, trabajó en el restaurante Cicciolina, y allí aprendió un poco más. Pero no se quedó. La tierra siempre llama.

Todos vuelven
Esta ha sido la primera vez que Jossi Rimachi ha venido a cocinar a Lima. La primera vez que ha entrado a la cocina del célebre Astrid & Gastón. Y la primera vez, también, que se une a ese batallón de cocineros de la nueva generación, que a menudo cocinan juntos en eventos que se organizan aquí o allá.

"Yo nunca había cocinado con ella, es un encanto", confiesa Heine Herold, el chef de Catalina 555 que hizo dupla con Jossi para la cena 'Volver'. "La particularidad es que ella cocina solamente con lo que tiene a la mano. Todos los productos que utiliza en Chuncho y en El Albergue son de la zona; ella misma cosecha lo que usa, y ese es un valor agregado a su cocina. Respeta mucho la temporalidad del producto local y al pequeño productor", añade.

Aquella noche, Heine y Jossi hicieron una crema delicada y deliciosa. Ella trajo los insumos frescos desde Ollantaytambo a Lima: casi media arroba de ollucos ("solo compro a pequeño productor, porque desde la siembra hasta la cosecha, no sé, le dan más cariño", nos dice), un poco de callampas u hongos de pino, los hongos ostra y un poco de kunuka, que es la menta andina "sus hojas se parecen a las del tomillo y su sabor a la muña, aunque no es; eso sí, te limpia de sabores la boca". Jossi está acostumbrada a usar la kunuka: la incluye en una crema de chuño y en una sopa de calabaza que prepara en Chuncho. "Con el olluco -nos dice- no hago crema sino sopa".

Para la experiencia en Lima, Heine explica que buscaron presentar el olluco en varias texturas, y como era la última de las entradas -que daba paso a los platos de fondo- buscaron con ella refrescar un poco el paladar. "Por eso usamos aceite de menta, polvo de menta, incluso la hoja misma... para limpiar la boca para lo que venía. Utilizamos el umami de los hongos como potenciador, hicimos un demiglas de alga kombu, hongo de pino y yacón bien tostado". También añadieron chips de olluco para dar una textura crujiente. "Queríamos que sea un plato que arrope, 100% vegetal y limpio, para que el paladar no se atosigue, y creo que funcionó", apunta el chef. Así fue.

La gran familia
Jossi se ha llevado un gran recuerdo de esta experiencia. Ella aportó sus conocimientos, y en el intercambio con sus pares aprendió aún más. Además de Heine y ella, participaron en esta cena diez cocineros más, que también prepararon platos en duplas. Tomás Matsufuji (Al Toke Pez) y Francesca Ferreyros hicieron la primera entrada: sashimi de bonito con huevera, togarashi amazónico (mezcla de ajíes de la selva y macambo) y gotas de limón rugoso. 

Rodrigo Alzamora (Rafael) y Arlette Eulert (Matria) sirvieron ostión, navajas y láminas de mashua encurtida. Matías Cillóniz (Mó Bistró) y Enrique Paredes (Barra Khuda) presentaron unos delicados espárragos blancos bañados en salsa de tucupí negro con botarga y cacao. Pía León (Kjolle) y Jorge Muñoz (chef anfitrión de Astrid & Gastón) arrancaron con los fondos y presentaron un delicado puré de loche con kiwicha y colas de camarón. La amazonía llegó luego con el plato de Dennys Yupanqui (del restaurante Natural, de la región San Martín) y  Francesco de Sanctis (Síbaris), quienes presentaron carne de huangana mechada con yuca y ajíes.

De todos ellos, Jossi solo conocía a Francesca Ferreyros, con quien ya había compartido fogón en Ollantaytambo, cuando Chuncho cumplió su primer aniversario. Ahora que la cocina los unió a todos, que la amistad florezca.

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