Refettorio Lima: el comedor de la Plaza de Acho que sirve a los más pobres (y que necesita tu ayuda)

La semilla que un cocinero italiano -en presencia de algunos peruanos- sembró hace cinco años en el contexto de la Expo Milán (aquella que estuvo dedicada al tema gastronómico), no solo dio frutos generosos y extendió su obra solidaria por el mundo. Hoy, sus raíces han llegado al Perú. Aquel año 2015, Diego Muñoz -entonces jefe de cocina de Astrid & Gastón Casa Moreyra- participó en una de las cenas organizadas por el congreso Identitá Golose, como parte del pabellón del Salón del Gusto en la exposición internacional. “Fue el evento que dio inicio al primer refettorio”, recuerda el cocinero. Se refiere al origen del Refettorio Ambrosiano, un comedor popular ubicado en la periferia de Milán, instalado en lo que fue un antiguo teatro parroquial abandonado. Massimo Bottura le había hablado de este hermoso proyecto suyo, con el que se propuso dar alimento a niños, personas de la calle y refugiados.

Ese año, Gastón Acurio pasó un día en la cocina de aquel Refettorio Ambrosiano y preparó un menú con los excedentes de alimentos que diariamente eran recogidos de la Expo Milán. Virgilio Martínez hizo lo propio meses más tarde, sumándose al apoyo que importantes chefs del mundo dieron a esta obra solidaria.

Ahora, cinco años después, Diego Muñoz anuncia que el proyecto llegará a Lima en setiembre, se instalará en la nueva Casa de Todos de la urbanización Palomino (Cercado de Lima) y se llamará Refettorio Intermediario Lima. “Es una iniciativa que encara de manera consciente el impacto de la gastronomía y lo que es capaz de hacer. También una mirada comprometida éticamente con la comunidad y el sentimiento natural que llevamos dentro de ser solidarios y buscando equilibrar el balance colectivo”, explica el chef, quien es uno de los fundadores de la consultora de proyectos gastronómicos 3 Gatos, cuya plataforma social Intermediario lidera el proyecto del refettorio peruano.

Comemos juntos

Relacionado con los antiguos salones de conventos y monasterios, el refectorio es un comedor con grandes mesas compartidas. La palabra está asociada al latín refectio: “alimento moderado para reparar fuerzas”. El concepto nos lleva directo y sin escalas al mundo de la restauración, y es allí donde los cocineros entran a tallar. En el caso del Refettorio Intermedio Lima, la experiencia que sirvió de pilar para su creación fue el apoyo que voluntarios del mundo culinario empezaron a brindar (y lo siguen haciendo hoy) a la Casa de Todos, el albergue instalado provisionalmente en la Plaza de Acho para dar techo, atención en salud y alimento a personas de la calle durante la emergencia sanitaria debido al COVID-19.

“El proyecto nació a raíz de la solidaridad de un grupo anónimo que sin dudarlo salió a ayudar donde hacía falta, dejando el ego en la puerta de entrada y siendo todos uno, sin rango ni jerarquía, solo buscando ayudar. Así nace la propuesta de ser parte del equipo del proyecto Casa de Todos, para armar la infraestructura y soporte gastronómico”, explica Diego Muñoz. En el camino surgió la idea de sumarse a Food for Soul, organización sin fines de lucro fundada por Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore, que promueve la reducción del desperdicio de comida y construye una cultura de valor e inclusión social, reforzando la resiliencia de la comunidad a la que ayuda. Desde su creación en el 2015, Food for Soul ha abierto Refettorios en Milán, Londres, París, Rio de Janeiro, Módena, Bolonia, Nápoles, Mérida y ahora en Lima.

“El fin de esta unión es articular juntos soluciones para las necesidades que se requieran sin importar fronteras y compartiendo una misma filosofía solidaria, que es lo que me parece hacen todos estos proyectos comunes, cada uno desde su frente y con necesidades y retos particulares”, opina Muñoz, respecto a la diversidad de realidades en las que se siembra la semilla de esta iniciativa.

Manos a la obra

En la Casa de Todos permanente ya se empezó a levantar la cocina del Refettorio Intermediario Lima. Muñoz reconoce que la obra se inicia con este ambiente por ser la estructura que tendrá mayores requerimientos técnicos dentro del nuevo albergue. El local se ubicará sobre un terreno de la Beneficencia, en la urbanización Palomino -a pocos metros de la Av. Venezuela y colindante con la Unidad Vecinal Mirones-, y aunque hace unos meses la noticia de su construcción generó reacciones no tan positivas entre los vecinos, hoy ese inicial rechazo se ha transformado en aprobación. “El equipo de la Beneficencia ha hecho un gran trabajo escuchando las demandas y requerimientos del vecindario y ahora ya se está planificando en conjunto el embellecimento de la zona con una mirada artística urbana”, señala.

Además de dar techo y tres comidas al día en el refettorio, la Casa de Todos permanente brindará atención médica y psicológica; talleres formativos; actividades recreativas y artísticas; contará con áreas verdes y un huerto urbano de 300 m2; tendrá una posta médica y central de seguridad para el vecindario (en coordinación con la Municipalidad de Lima); y desarrollará intervenciones artística en los exteriores de los edificios de la urbanización, cuya curaduría está a cargo de Jorge Villacorta.

Sobre la sostenibilidad del proyecto, Francisco Barrientos explica que, en esta etapa inicial, se ha lanzado la campaña Un Sol por la Esperanza [ver siguiente apartado], con el objetivo de concluir la construcción de la Casa de Todos permanente. En setiembre, cuando abra Refettorio Intermediario Lima, se buscará organizar actividades que permitan financiar la obra. Detalla que serán cenas al estilo Atman (que Diego Muñoz ofrece en un espacio privado para una audiencia reducida); un programa de manejo de excedentes; venta de productos para retail gastronómico (su lanzamiento sería en diciembre) y de artículos relacionados a los artistas que intervienen en Casa de Todos y alrededores, además de subastas de donaciones artísticas.

UN SOL POR LA ESPERANZA

Refettorio Intermediario Lima y Casa de Todos ha lanzado esta campaña que busca restaurar la esperanza en estos tiempos tan difíciles para todos. La meta es reunir US$ 1 millón, lo que permitirá concluir la construcción del albergue y entregar 250 mil comidas por un año a las personas más vulnerables. Para sumarse, solo tiene que acceder a www.casadetodos.pe

El Refettorio Intermediario Lima en cifras

• 120 personas serán acogidas en el albergue permanente. Rotarán cada 14 meses después de un proceso de tres fases, que no contempla edad límite: identificación de habilidades, formación profesional/oficios y conexión con empresa privada para empleo.
• S/1.500 al mes cuesta mantener a una persona en el albergue.
• 10 cocineros, un jefe de cocina y Diego Muñoz prepararán diariamente alimento para las 120 personas. No obstante, la cocina del refettorio está preparada para alimentar a más gente y producir productos para la venta.
• 1.5 toneladas de proteína, 4 toneladas de verduras y 5 toneladas de fruta (para alimentos y bebidas) son donados, aproximadamente.

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