Los rostros y recuerdos del Bar Cordano [VIDEO]

Anacleto Aguirre es de Áncash y ha cumplido 45 años en el histórico Cordano. Empezó en la barra, pero desde que se convirtió en dueño, en 1978, tomó la dirección de esa cocina de donde salen platos emblemáticos –como el tacu  tacu con bistec apanado–, pero  cuyo fogón extraña hoy la preparación de otras recetas célebres que son historia, porque simplemente la gente ya no los pide. 

Federico Cabeza menciona las sopas, que reinaban en la mesa de cada día. Y recuerda una en especial, llamada pavesa, que es de origen italiano y preparaban con caldo de res, vino blanco, pan y un huevo caído. Dice que la pedía Luis Alberto Sánchez, a quien también le gustaban los huevos a la rabona, según nos cuenta su tocayo Luis Alberto Granados Mercado. Él tenía 15 años (hoy tiene 60) cuando entró al Cordano, en 1975, cuando el dueño le consultó a su papá (que laboraba en Palacio) si conocía a un chico que quisiera trabajar. Así fue como empezó en cocina, aprendiendo a preparar ese desayuno que se hace friendo dos mitades de pan y colocando encima un huevo a la inglesa, acompañado con salsa criolla. Jacinto Amancio López Delgado reconoce que todavía sirven ese plato, y que es uno de esos clásicos del Cordano, junto con los sesos a la romana o los riñones al vino.

Ellos cuatro, junto con Alexander Huerta y Odilón López, son los actuales dueños del Cordano. Son también los herederos de una parte de nuestra tradición culinaria, esa que la mente frágil y los paladares modernos empiezan a olvidar. 

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