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Semana Santa: mesa y tradición del norte, centro y sur

Al fogón se cocinan tradiciones. Desde la malarrabia norteña hasta el caldo de Pascua arequipeño, un recorrido de fe y sazón

Superando el vía crucis de la actual coyuntura, en cada rincón del Perú cocineras y cocineros se alistan para reforzar la identidad de su gastronomía regional desde la típica mesa pascual. 

En Viernes Santo, en el norte el plátano cocido, majado y aderezado, compartirá plato con arroz, frejoles y un mero sudado en chicha, para alcanzar el protagonismo de la célebre malarrabia piurana. Mientras tanto, en Arequipa un buen chupe de viernes –a base de pescado seco, choros, cangrejo, langostinos y cau cau (huevera de pez volador)– respeta el ayuno del día. 

A similar rito pascual se entregarán quienes cumplan la costumbre del Viernes Santo cusqueño. En el Ombligo del Mundo los feligreses suelen ayunar hasta el mediodía, cuando se anuncia que la mesa está lista con un menú de 12 platos, incluso más.

El chef José Luján, investigador de la cocina cusqueña, da cuenta del opíparo menú de Viernes Santo cusqueño. Este incluye platos salados como el chupe de peras, chupe de lisas (olluco), lawa de maíz con huevos de gallina, sudado de pescado, pescado frito y pejerrey entomatado. En postres, se sirve a la mesa el dulce de durazno y blanquillo, dulce de manzana, mazamorra, arroz con leche, empanada de Semana Santa, tamales, rosquillas, maicillos, suspiros (merengados con grageas) y maná (canuto pop, trigo pop, maíz pop).

María Zúñiga, cocinera de buena sazón, saca pecho por una alternativa de la tradición limeña, para defender los viernes de bacalao a la vizcaína. Siguiendo la tradición que su madre le enseñó, ella lo prepara con pescado salado (hoy en día suele ser tollo) y acompaña con garbanzos y arroz. En la mesa también incluye tamales de garbanzo con queso y de postre arroz con leche, mazamorra morada, arroz zambito y mazamorra de cochino. 

DOMINGO REPARADOR
El Domingo de Resurrección, la atención vuelve a la Ciudad Blanca. Allí el caldo de Pascua rescata del ayuno al penitente que se entrega en cuerpo y alma al disfrute de este sopón mistiano. Según detalla el chef Eduardo Sernaqué, la opípara receta lleva 7 carnes: lomo de cordero, gallina, res, charqui de lengua, charqui de ubre, mocontuyo (hueso para aderezar), cabeza de cordero y chalona.

LA GUIA: Ruta regional en Lima

Viernes norteño
En honor de los cataquenses, este viernes de Pascua comemos malarrabia. Sebastiana Córdova prepara en Lima este plato típico de la Cuaresma piurana. La fuente cuesta S/65 y rinde para 2 o 3 personas. Se sirve desde las 11 a.m. en sus dos locales de Magdalena: Jr. Libertad 1412 y Jr. 28 de Julio 402 (altura de la Cúpula de Av. Sucre). Lo animamos a colaborar con donaciones para los hermanos del norte, se recibirá el apoyo en ambos locales. 

Pascua criolla
Siguiendo los sabores de su herencia materna, María Zúñiga prepara su versión del bacalao a la vizcaína cada viernes de Semana Santa. El plato cuesta S/30 y lo encuentra en la casita del Parque de la Amistad (Av. Caminos del Inca cuadra 21, Surco). 

Domingo arequipeño
En el restaurante de Blanca Chávez, el caldo de Pascua siempre ha sido tradición del Domingo de Resurrección. Lo sirve con 7 tipos de carne, desde el mediodía, y cuesta S/42. Búsquelo en Av. Aviación 4907, Surco, y Av. Federico Villarreal 360, Miraflores.

ESTA SEMANA 

Tiempo de ají pacae
La chef Arlette Eulert nos recuerda que con el otoño empieza la cosecha del gran ají tacneño. Ella luce su sabor en el sudado amarillo de pesca del día con ají pacae. Búsquelo en restaurante Matria (General Mendiburu 823, Miraflores).

Tentación dominical
Con cacao de diferentes productores de San Martín, Melate Chocolate ya sacó sus huevos de Pascua. Desde S/10, hay de praliné, maní, vainilla y maracuyá con coco. Están en Tanta de C. C. Real Plaza Salaverry y Larcomar.

Un plato por el autismo
Giacomo Bocchio apoya en Wallqa la campaña que organiza Soy Autista y Qué? Hasta el 15 de mayo puede ayudar pidiendo su asado de tira con falso risotto de fideos munición en el restaurante-escuela ubicado en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.

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