Lourdes Fernández Calvo

Rubén Ayala dice que el otro año saldrá en libertad. No lo afirma con convicción, pero es lo primero que cuenta cuando alguien le pregunta por qué está preso. Mientras acomoda los trozos de lechón sobre un plato lleno de yucas sancochadas, Rubén reconoce que cometió un error al vincularse con traficantes de droga, pero no admite haber cometido un delito.  “Esto es lechón a la caja china. Tiene una crema de chimichurri hecha con una base de cuatro hierbas aromáticas. El lechón lo he macerado en jugo de naranja por eso lo he bautizado lechón a la orange”, detalla mientras unos agentes del INPE lo rodean.

Rubén está preso desde hace 12 años en el penal de Lurigancho y es uno de los 14 cocineros de los siete centros penitenciarios de Lima y Callao que participaron ayer en la feria INPE Mistura 2015, en el penal de Mujeres de Chorrillos.

Durante tres horas, los internos, divididos entre chefs y asistentes de cocina, de los penales del Callao, Lurigancho, Miguel Castro Castro, Ancón II, Anexo Mujeres de Chorrillos, Virgen de Fátima y el de Mujeres de Chorrillos estuvieron reunidos en una sola cocina. Los equipos de cocineros prepararon 14 entradas, platos de fondo y postres.

Sazón detrás de las rejas

Primero se fríen los plátanos, luego se aplastan y, después, se vuelven a freír. Así se preparan los patacones de la selva, cuenta Magdalena Calvo, interna del penal de Mujeres de Chorrillos desde hace cinco años y condenada a pasar otros diez años más encerrada por tráfico ilícito de drogas. Los patacones acompañados de carne de venado, cecina, chorizo, crema de cocona y ají dulce serán presentados por las internas como la bella durmiente.

A dos metros de Magdalena, está Ye Yao Chi aplastando unos langostinos con un cuchillo grande de acero. Está preparando los hongos rellenos que cocinaba en Cantón hace 16 años. Sus amigos del penal Miguel Castro Castro le dicen Julio, porque su nombre es difícil de pronunciar. En el 2011 cayó preso junto a otros tres chinos por estar vinculado con la mafia criminal del Dragón Rojo. Ye Yao Chi lo niega con la cabeza y revuelve los langostinos con el cuchillo. 

“Estoy haciendo el plato representativo del Callao: choritos a la chalaca”, anuncia Pablo  Timaná Solís, quien está encerrado en el penal Sarita Colonia desde hace once años. Además de los choritos, Timaná ofrece parihuela mixta con lenguado, mariscos, conchas de cangrejo y algas.  Ordena con esmero los platos y se muestra atento a los detalles de cada ingrediente. Dice que le emociona la cocina, que su condena es injusta y sueña con la libertad.

Evelyn Román acepta ser culpable. Primero, explica cómo ha preparado el mouse de aguaymanto y el pionono de fresa; luego, admite que hace seis años asesinó a una mujer por celos. “El peor error de mi vida”. Aún le faltan 22 años de su condena.

A la feria gastronómica asistieron la ministra de Cultura, Diana Álvarez-Calderón; el presidente del INPE, Julio Magán; y los chefs James Berckemeyer, Mitsuharu Tsumura y Blanca Chávez. Al cierre del evento, ellos hicieron fila para probar los platos presentados, así como los internos a diario hacen cola en espera de su ‘paila’.

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