“La gente dice: ‘¡Qué caro es Central!’, pero no ven que hay 140 personas trabajando detrás”: Virgilio Martínez y su visión del diseño gastronómico

“Los platos de Central siempre cuentan algo más que el sabor —señaló Virgilio Martínez en entrevista con El Comercio— No soy de los que piensan que el sabor está por encima de otras cosas que también son importantes. En nuestro caso, pensamos así porque queremos tomar otras fibras”

Su propuesta se centró en mostrar que el espacio físico, la estética y la puesta en escena son tan determinantes como los ingredientes. No se trata de ornamentación, sino de crear un entorno que dialogue con el menú y lo potencie: un diseño que conecta al comensal con territorios y memorias.

En Central, ubicado en Barranco, cada plato es un mapa. La puesta en escena toma como eje la megadiversidad peruana, trasladando al salón ecosistemas completos: de los Andes a la Amazonía, de la costa al altiplano. Arte, artesanía y ciudad se mezclan en un relato que convierte la mesa en un espacio de exploración sensorial. Comer ahí no solo es saborear, sino escuchar y mirar, porque cada detalle, desde la vajilla hasta la luz, está pensado como un capítulo de esa narración.

La misma lógica, aunque con un pulso distinto, se vive en Mil, su restaurante en Moray. Allí, los apus y las montañas no son decorado sino protagonistas. “En Mil trabajamos inspirados por el paisaje y la conexión con la gente”, explicó Martínez. El diseño del espacio no es accesorio, sino un espejo de la interacción humana con la naturaleza. En tiempos en que lo digital coloniza todo, su propuesta es volver al contacto con el territorio, sentirlo y traducirlo en experiencia.

Ese diálogo entre cocina y diseño se sostiene en Mater, su centro de investigación. Allí, un equipo de 40 especialistas de disciplinas como antropología, arqueología, diseño, arte y humanidades nutre el trabajo diario en los restaurantes. “La gente dice: ‘¡Qué caro es Central!’, pero no ven que hay 140 personas trabajando detrás, gente de primer nivel. Y yo, como chef o dueño, también debo estar a ese nivel. Debo ser humilde, pero también dejar de serlo para decirle al equipo que podemos ser ambiciosos a escala mundial”, subrayó.

La flexibilidad es otro de sus principios. Para Martínez, no hay experiencia fija ni menús que se repitan como fórmula. “Así como cambian las estaciones, cambia el producto, cambia la gente que llega. Ese margen hace que la experiencia sea viva”, dijo. Por eso, el diseño en su mundo no es decorado estático, sino organismo cambiante, como los paisajes que inspira y los platillos que terminan en la mesa.

Junto a lo estético, también está la sostenibilidad. “Es un camino complejo en un país de contradicciones: por un lado, hambre y desnutrición; por otro, premios y restaurantes de lujo. No escondemos esos contrastes, los abordamos”, reflexionó. Mater se convierte así en un laboratorio donde los descartes agrícolas, fibras y residuos se transforman en vajilla, papelería o nuevos insumos. Lo que comienza como investigación trasciende al restaurante para impactar afuera.

Pero Martínez no se queda en el presente. Su mirada va al futuro inmediato: un mundo dominado por pantallas y entornos virtuales, donde los espacios físicos deberán ser excepcionales para seguir teniendo sentido. “Tendrán que ser tremendamente bellos, cargados de contenido y pasión. Solo así competirán con lo digital”, advirtió. Y, sobre todo, deberán ofrecer una hospitalidad que supere cualquier algoritmo: la calidez humana.

El horizonte no se mide en décadas, sino en el corto plazo de dos años, donde las investigaciones se ven reflejadas en el trabajo de Virgilio Martínez. “Hoy nuestro presente es preparar el futuro”, afirma. Ese futuro ya tiene nombre: Masi, donde planea encapsular ecosistemas para viajar por el mundo y mostrar, desde la alta cocina, que el diseño, junto a la gastronomía, pueden cambiar cosas.