Andrés Vignoni: “El vino no se entera de la pandemia” | ENTREVISTA

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Nació en un pueblo chico de Mendoza llamado Rivadavia, donde el que no tiene apodo quiere decir que no es de allí. Por eso desde chico le dicen ‘Mono’ a Andrés Vignoni, el joven winemaker de Viña Cobos a quien encontramos vía zoom tomándose un mate y alistándose para ir a comer un asado con su amigo Matías Ciciani, el enólogo de Escorihuela Gascón. Él será protagonista (este viernes 2 de octubre) de la segunda fecha del Winefest at Home, una degustación virtual que combina una guía especializada en el disfrute de dos vinos selectos, buena charla y música en vivo. Y será ‘Mono’ Vignoni, reconocido por el especialista en vinos británico Tim Atkin como flamante Young Winemaker of the Year 2020, quien conducirá este evento. El Comercio aprovechó para hablar con él sobre esta nueva experiencia y sus días produciendo vino en medio de la pandemia.

-¿Les ha sido difícil conectar con el consumidor por la vía virtual?

No. Creo que de algún modo ha sido muy lindo porque hemos llegado a lugares donde no vamos. Los eventos de vino son costosos y la virtualidad te permite llegar de manera mucho más masiva, si así se quiere, a gente que le interesa el vino y por ahí no tiene tanto dinero pero igual es fanática. Si ha demandado mucho esfuerzo por parte nuestra porque la degustación que antes se hacía para 100 personas ahora se divide en 10 degustaciones para 10. Demanda mucha energía y tiempo, pero estoy contento.

-¿Cómo ha sido tu vida como enólogo en medio de esta pandemia?

Al principio súper nervioso porque nos agarró en medio de la cosecha y no sabíamos la magnitud del virus, ni qué tan mortal o contagioso era. Realmente nos asustamos y tomamos muchas medidas. Argentina estuvo en fase 1 prácticamente tres meses, luego nos fuimos ablandando. Mendoza es casi una isla dentro del país porque no hay tanta populación. Y ahora cuidándonos. La distancia social fue fundamental, pero ahora ya sin miedo porque hemos aprendido a convivir con esta situación. A mí me complicó un poco porque no pude ir a la vendimia europea, porque llevo un proyecto en Francia y otro en Galicia, así que lo he tenido que manejar desde acá, y ese ha sido otro desafío grande, sobre todo por el cambio horario y todo eso.

-¿Y cómo controlas tus vinos a la distancia?

Bueno, uva día a día: con las fotos de las canopias, semillas, pulpas, te dan mucha noción. Pero hace cuatro temporadas que trabajo con un equipo y tengo un enólogo en cada lugar, donde tengo una relación muy fluida y sabe para dónde vamos. Y hay que confiar, como en todo. Son buenos en lo que hacen. Personalmente soy un poco ‘control freak’, así que fue un gran desafío para estar tranquilo, pero cuando no hay alternativa hay que ser positivo y estar feliz con lo que uno tiene.

-En Mendoza, ¿qué medidas de bioseguridad tomaron durante la cosecha?

Dispusimos de una casa en la bodega, por si realmente teníamos que quedarnos acá. Designamos un equipo, los trabajadores de todo el año, que somos 8, y si teníamos que atrincherarnos acá lo íbamos a hacer: dividimos dos grupos que nunca se veían entre sí, parábamos media hora, desinfectábamos todo entre turno y turno y seguíamos trabajando. Cuando terminamos la vendimia solo dos casos confirmados en Mendoza, así que con mucha prevención, pero no teníamos una pandemia explotando todavía.

-¿En qué etapa están ahora esos vinos?

Están en barrica, muy tranquilos, hasta el año que viene. Están en su mejor momento: en el vientre materno. Ahora vamos a embotellar la añada 2019, porque esto no para nunca. Hay que mover los vinos, hay que trasegarlos, armar corte, embotellar… el vino no se entera de la pandemia, pero nosotros sí vamos ajustándonos.

-Eres un enólogo joven, pero ¿el mundo de la enología ha conocido algún evento similar al que ocasionó esta pandemia?

Hubo un evento mundial, más que nada europeo, que fue la filoxera, una plaga que arrasó con los viñedos pero fue hace más de 150 años y fue natural, a nivel ecosistema. De ahí en adelante nunca pasó algo así, sumamente atípico. Quizá se podría tener en cuenta los incendios en Estados Unidos, hay fenómenos aislados, pero a nivel global nunca pasó algo así.

-Además, esto es a nivel sanitario y humano.

Sí. No puedes tomar medidas sobre una manufactura: si no existe la persona que dirige la transformación de la uva en vino, pues el vino no existe.

-Fuiste reconocido como Young Winemaker of the Year 2020, y la noticia te llegó justo cuando la pandemia cayó sobre Argentina. ¿Cómo te sientes con este galardón?

Ha sido un año de locos. El 2020 ha sido un año agridulce. Hemos tenido cosas muy lindas: ese reconocimiento; obtuvimos 100 puntos en un vino [Viña Cobos Malbec 2017, según el crítico James Suckling], y las pude compartir con mi familia a las cuatro semanas que pasaron. Son muchos años de trabajo que se ven coronados con algunos hitos, no te cambian la vida, pero vienen a empujarte y decirte que no importa la pandemia hay que seguir porque vale la pena.

-¿Y qué crees tú que estás haciendo bien?

No tengo idea (risas). No tengo ninguna relación estrecha con ningún crítico. Me sorprendió mucho porque estoy bastante enfocado en hacer vinos, no en la parte relacional. Una bodega tan prestigiosa como Viña Cobos, que tenía un estilo exitoso, mucha gente compra, vine un poco como a cambiar el estilo, y es muy juzgado tocar un modelo exitoso. Eso se juntó con que les gustaron mucho los vinos que estoy haciendo acá. Revolucionando un poco lo que parecía no revolucionable.

-¿Hacia dónde estás conduciendo tu estilo de hacer vinos?

El principal ‘leit motiv’ de cualquier enólogo empieza por que el vino está hecho para disfrutar, ‘drinkability’, que es la tomabilidad del vino, es fundamental, sea en el rango de precio que sea y en el estilo que sea. Yo opto por vinos que tengan buena concentración en boca, balanceados, buena acidez, que tengan una sensación de frescura. Que terminen atrapando los paladares y sobre todo que respete la identidad del lugar. No soy de los enólogos que piensan que el vino se hace solo y chau. Hay que estar en todos los detalles y meter la mano lo menos posible.

-Sobre el aumento del consumo de vino en casa a lo largo del confinamiento y estos meses de pandemia, ¿cómo has visto este momento?

Hay franjas de precio y vinos en particular que son más requeridos que otros. No aplica para todos los vinos y segmentos. Los de todos los días han visto una explosión en sus ventas tremendas porque la pandemia limita las posibilidades económicas de las personas. Entonces, sí, la base de la pirámide se vio bastante favorecida por esta situación; la franja media sigue normal, no se cayó, lo que es muy importante; y los segmentos altos subieron, también.

-El vino es alimento, es una frase que has compartido alguna vez.

Creo que hay que tener una concepción bastante clara, sobre todo los que hacemos vino y manipulamos vino: trabajamos con una materia prima de origen vegetal, natural, en la que ocurre una transformación química, que es la fermentación, pero también es de origen natural, y finalmente el vino cuando lo embotellan sigue teniendo vida… Pasa por procesos físico-químicos que alteran y mejoran sus cualidades. Todo esto que se mantiene vivo en todos estos estadios, habla realmente de un alimento que viene de una parra y termina en una copa, y que es susceptible a problemas de tipo microbiológico si no se tienen los cuidados pertinentes en la bodega. El vino no es un destilado, no tiene ese poder microbicida que lo hace resistente a todo, sino más bien lo contrario: tiene un PH relativamente alto; el alcohol que tiene no es suficiente para matar todos los microorganismos que pueden existir dentro del alimento porque todos los alimentos tienen sus bacterias, hongos, levaduras, etc. que normalmente son beneficiosas para el hombre, pero al producto en sí lo pueden afectar. Ese concepto de que el vino es un alimento es lo principal para entender la higiene que debe tener una bodega y los procesos de manipulación que debe pasar.

-¿Qué has planeado para el Winefest at Home de este viernes 2 de octubre?

Va a ser como un ring entre el cabernet sauvignon y malbec, qué tienen en común y de distinto estos varietales. Vamos a hacer un recorrido por Mendoza, Argentina, el terroir, las preferencias personales.

-¿Qué vinos se van a probar?

La propuesta es que las personas tengan en casa el Felino Malbec y Felino Cabernet Sauvignon, que son dos vinos diseñados de la misma manera, donde realmente resalta el varietal. Y van a tener dos vinos varietales diseñados por la misma persona. A partir de allí van a salir los disparadores: de dónde salen esos taninos, por qué en uno sí y otro no…

-¿Cuáles serían tus sugerencias gastronómicas para acompañar estos vinos?

Lo más fácil es una tabla de quesos, que va espectacular con esos vinos. Una costilla a baja cocción estaría genial. Cebiche no, eso estoy seguro… nada que tenga limón porque corta los taninos del vino.

-Y en el aspecto musical, ¿cuáles son tus preferencias?

Soy muy rockero, fanático de toda la vida de Los Piojos, siempre escuchamos a Soda. En lo internacional, los Rolling Stones, Bob Dylan, Pink Floyd.

SEPA MÁS:

Las entradas para el Winefest at Home están a la venta en Teleticket Play (www.teleticket.com.pe/play) a S/30 (más comisión de ticketera). Informes sobre la venta del Pack Felino en www.winefest.com.pe