Descripción
La comunión entre las cebollas, el tomate y el ají, sumada a la presencia del tándem vinagre-soya, exalta sin duda las bondades del pichón.
Ingredientes
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- Pichones asados:
- Tallarines criollos:
- 400 g espagueti
- 3 cda. aceite de oliva
- 1 cebolla roja a la pluma gruesa
- 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cda . kion pelado y rallado
- 12 hongos portobello en láminas
- 4 tomates sin piel ni pepas, en tiras
- 4 cda. sillao
- 4 cda. vinagre
- 3 cda. hojas de culantro
- 1 cda. rocoto sin venas ni pepas, picado
- 4 cda. tomate sin piel ni pepas, en cubos
- 4 granos de pimienta de chapa triturada
- 8 pichones de paloma
- 6 cda. aceite de oliva
- 3 tz. agua
- 3 tz. aceite
- sal y pimienta
- Salsa:
- 1/2 cebolla roja picada
- 2 cda. aceite de oliva
- 4 cda. vinagre de arroz
- 2 cda. mirin o vino dulce de arroz
- 1 cda. miso
- 1/2 tz. hojas de culantro
- sal
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Preparación
Pichones asados:
Deshuese las pechugas y separe las piernas de los pichones. Coloque pechugas y piernas en un bol, sazónelas con sal, pimienta y tres cucharadas de aceite de oliva. Aparte, troce los huesos y otros restos (alas, pescuezo, etcétera) del pichón. Dórelos con el aceite de oliva restante durante 10 minutos a fuego moderado. Luego, desglase con tres tazas de agua y deje hervir durante 30 minutos a fuego moderado. Obtendrá un caldo concentrado de pichón. Cuele y reserve para la salsa.
Luego, coloque las pechugas en una asadera y lleve al horno a 200 ºC durante cinco a siete minutos aproximadamente. Córtelas en láminas gruesas. Fría las piernas en el aceite a fuego moderado durante 10 minutos, hasta que doren.
Salsa:
Sude la cebolla con aceite de oliva. Desglase con el vinagre de arroz y el mirin. Agregue el miso, el culantro y la pimienta de chapa machacada. Cocine hasta que quede seco (aproximadamente siete minutos). Añada el tomate y el caldo de pichón. Reduzca durante media hora a fuego bajo. Agregue el rocoto y cocine durante dos minutos más. Cuele y reserve. Caliéntela antes de servir.
Tallarines criollos:
Cocine los espaguetis al dente en tres litros de agua hirviendo con sal. Escurra. En una sartén vierta el aceite y, a fuego fuerte, saltee la cebolla con el ají. Agregue el ajo y el kion. Incorpore luego los hongos y, finalmente, los tomates. Saltee durante tres a cuatro minutos. Eche los espaguetis y desglase con sillao y vinagre. Añada las hojas de culantro y retire inmediatamente del fuego. Coloque una porción de espaguetis en un plato y sirva láminas de pechugas de pichón. Vierta un poco de salsa, acompañe con verduras y piernas de pichón.
Tip Experto
Es preferible emplear hojas de culantro enteras y aprovechar así todo su sabor. Después de pelar el kion, rállelo y colóquelo en una servilleta. Enróllela y apriete con fuerza para obtener el extracto de esta raíz, evitando encontrarse con trocitos de kion en la preparación.
Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012
