Si eres de los que cada fin de semana prepara un almuerzo especial para su familia o que cuando juega su selección solo piensa en encender las brasas, estoy segura que tienes cortes favoritos y sabes las técnicas exactas para que quede perfecta pero, ¿qué pasa si quieres aventurarte en el mundo de la parrilla y no fallar en el intento? Pues no hay nada mejor que seguir los consejos de los expertos y aprender desde cero. Hoy te explico cómo elegir las mejores carnes, cómo identificar un buen corte y qué es el nivel de marmoleo. Con esto pasarás de aficionado a especialista.
¿Cómo identificar un buen corte de carne?
- Color y apariencia: Un buen corte de carne suele tener un color rojo vivo (teniendo en cuenta las particularidades de cada especie) y una apariencia uniforme.
- Textura y firmeza: Al tacto, la carne de calidad debe sentirse firme, lo que indica que está bien trabajada y que no presenta defectos.
- Aroma: La carne fresca y bien tratada tendrá un olor característico, sin indicios de descomposición o sabores desagradables.
Los maestros parrilleros del Steakhouse “La Cuadra de Salvador” explican también sobre el proceso de maduración. En el caso de la res, se recomienda que el animal repose entre 5 y 7 días después del sacrificio para que las fibras musculares se relajen, lo que mejora la textura y la terneza del corte. Además, la procedencia, razas, como Angus, Hereford, Limousine o Brown Swiss, son reconocidas por producir carne de alta calidad con estrictos controles en la crianza y manejo del ganado que ofrecen un producto superior.
¿Qué es el nivel de marmoleo en la carne?
El marmoleado, la infiltración de grasa dentro de los músculos, es otro factor crucial. Una buena cantidad de marmoleado contribuye a que, durante la cocción, la grasa se derrita y aporte jugosidad y sabor.
Aquí también hay que tomar en cuenta que el tiempo de cocción varia por el grosor del corte, así como por la temperatura, mientras más grueso el corte, menor intensidad de brasa y mayor el tiempo que va a requerir. La grasa ayuda a que los tiempos sean mucho menores, pero va a depender del tipo de corte. Previamente es importante que la proteína pase tiempo a temperatura ambiente, para que su cocción sea más rápida y homogénea, además eso ayuda a que la grasa también se funda con mayor facilidad. Dejarlo unos 30 minutos y liberado sin empaque al vacío.
¿Cuáles son los mejores cortes para la parrilla?
- Bife ancho y bife angosto: Cortes de alta calidad que aportan un sabor intenso y una textura tierna.
- Asado de tira: Con sus característicos huesos y capa de grasa, es ideal para una cocción lenta que realza su sabor.
- Entraña Fina: Conocida por su versatilidad y balance entre magro y grasa, es un favorito en reuniones y festividades.
¿Cómo sazonar correctamente las carnes?
Los cortes de res y pescados por lo general solo llevan sal gruesa al inicio o al final de la cocción. El resto de las carnes de una cocción completa (termino cocido) sí se recomienda algún tipo de marinado, para que no termine seco. Para cerdo y pollo se puede empezar con una salmuera al 10% y luego ajo en pasta, mostaza y orégano.
Los especialistas también aconsejan empezar la parrilla con unos chorizos. Seguido por la entraña fina, bife ancho y si hablamos de cortes con hueso, infaltable el Tomahawk y un asado de tira. Si optamos por el cerdo, la bondiola es el mejor corte para parrilla. Si nos gusta el pescado, el atún o pez espada. Las guarniciones son importantes, algo que nos ayude a dar frescor, una buena ensalada es infaltable.
Periodista. Licenciada en Periodismo por la USMP con más de 10 años de experiencia en periodismo televisivo, radial y digital para medios de comunicación líderes del país. Actualmente Coordinadora de Nuevas Audiencias en el Grupo El Comercio (Lima, Perú).