Tomar en serio la cocina

Maido, en Lima, acaba de ser elegido el mejor restaurante del mundo. Central hace unos años compartió la misma distinción. La élite culinaria peruana no se inmuta frente a ninguna gran cocina del mundo. Cada uno de esos cocineros que han introducido los sabores del Perú al mundo forman parte de un movimiento artístico, de un ‘boom’ culinario peruano, como lo es cualquier movimiento de vanguardia. En una nación plagada de fuerzas centrífugas, la cocina se ofrece como un elemento que puede aunar aquello destinado a estar separado. Si es cierto que el plebiscito cotidiano –del que Ernest Renan decía era el elemento que mantenía unido un país sobre el futuro más que sobre el pasado– preserva el proyecto de una nación, pues alimenta la esperanza en que la nación todavía tenga un derrotero feliz; entonces, la cocina es candidata de excelencia para mantener la fe en el país.

Hace muchos años se criticaba este movimiento culinario desde varios frentes. Por un lado, se sostenía que había cierta frivolidad en sustentar parte del espíritu nacional sobre un fenómeno tan simple como la cocina. Quizá esa crítica desde la torre de marfil desconoce que, en nuestro país, las cocinas regionales son auténticos proyectos de integración popular sin precedentes. Por ejemplo, nuestra cocina arequipeña produjo esos artificios maravillosos de colores, inclusión y diversidad llamados picanterías, regentados por las picanteras que, en una misma mesa rectangular inmensa, hacían compartir comida a personas de toda clase social.

Por otro lado, este ‘boom’ culinario peruano es criticado porque su cocina sería una cocina con precios inaccesibles que se sustenta en restaurantes donde la cuenta puede equivaler a varios salarios mínimos vitales, y con una formación inalcanzable para las mayorías. Por supuesto que, como toda vanguardia artística, los mejores productos tienden a ser acaparados por clientes que desean pagar precios prohibitivos para la mayoría de los peruanos. Esta es una crítica justísima, en un país con índices de desnutrición alarmantes, presumir de restaurantes de excelencia supone un fallo en la estructuración del sistema culinario. Es aquí donde algunos cocineros han intentado salir del molde del artista diletante e internarse en el territorio de la inclusión social.

Son pocas las cosas que pueden fortalecer el plebiscito cotidiano peruano, no podemos ignorar que la cocina debe continuar empujando su revolución donde las cucharas de palo y las ollas permitan una integración social tan irreal en otros ámbitos de nuestra convivencia. Hay que tomarse en serio la cocina, como recordaba Óscar Wilde en una novela, hay que odiar a la gente que no se toma en serio las comidas, porque es tan superficial de su parte.