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"Hay un roedor en mi plato", por Jaime Bedoya

Ante la presencia de animales en restaurantes, una exploración en las particularidades de una mascota que es también almuerzo

"Hay un roedor en mi plato", por Jaime Bedoya

- Do you have kue with you?
- ¿Cómo?
- Are you bringing qui?
- What?
- Cuy, cuy, cuy, the rat that you peruvians eat! (1)

Este interrogatorio sucedió en migraciones del aeropuerto internacional de Miami. Se generó espontáneamente cuando el oficial detectó nuestro origen. Dijo que no consideraba normal comerse a una mascota.

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Se hubiera podido abundar respecto al Festival del Curruñau (2) que sucede cada año en Cañete en honor de Santa Ifigenia, patrona del arte negro peruano, donde el tema central del evento es la ingesta del dulce felino doméstico. Pero cuando uno llega de viaje lo que necesita es una ducha y no disertar sobre la versatilidad que ofrecen los animales domésticos: compañía y alimento reunidos en un solo ser.

En un país donde un roedor se come con la mano y hasta chuparse los dedos, llama la atención la proximidad fortuita de un primo suyo bebiendo una gaseosa con cañita. Aunque en realidad en esa escena sí hay un punto inaceptable: las cañitas plásticas son altamente contaminantes y es un deber desalentar a que especies animales adopten usos perversos que atentan contra el planeta.

DE CONEJO A CUY
Hay un hecho del encuentro de dos mundos no registrado en las crónicas de los primeros conquistadores españoles. Garcilaso de la Vega asevera que una coneja preñada, de los primeros lagomorfos traídos por los españoles a América alrededor de 1493, escapó del cuidado de monseñor Andrés López, goloso hombre de Dios. Las crías de esta coneja temeraria se asilvestraron. Y hasta ahí llega el registro. Lo que obvian es aquel momento en que alguno de estos conejos criollos se topa con el roedor autóctono del Ande. Este último habrá dicho cuy, onomatopeya que fijó su nombre, el segundo habrá movido nerviosamente su nariz ante las posibilidades: él es más fácil de comer que yo.

Conquistadores españoles como el avezado Alvar Núñez Cabeza de Vaca, quien recorrió a pie y con hambre casi toda Norteamérica, llamó al cuy refrigerio. Luego fue rebautizado como conejillo de Indias, nombre doblemente errado pues ni era conejo ni estaban en India. Lo singular es cómo una vez que el animalillo cruzó el océano se asoció casi generalmente al cerdo más que al conejo: En Italia fue el porcellino d´India, en Portugal el porquinho da India, en Francia el couchon d´Inde, en Cataluña el conill porqui y en Alemania Meerschweubchen, cerdito de mar. La connotación porcina puede haber estado inspirada en una costumbre marrana del pequeño cuy, que es la tendencia a la cecotrofia. Esta es una coprofagia en la que, recurriendo a un malabarismo fecal, el cuy se come sus heces antes de que toquen el suelo. La buena noticia es que de esa manera el animal aprovecha al máximo los nutrientes que pasaron por el tracto gastrointestinal sin ser absorbidos. Ese saborcito especial de su carne tenía un secreto.

La patria celebra cada 14 de octubre el Día del Cuy. La festividad se honra con una ingesta masiva del roedor mascota en sus más tentadoras preparaciones; ya sea en su tradicional presentación erguido con las patitas al aire como un pericote en trance al cielo o en su más conservadora versión, trozado sobre el plato y decapitado, cuestionable hipocresía culinaria que amortigua el choque cultural del extranjero que prefiere obviar que la sabrosura que está masticando tenía bigotes y uñas.

Los Rolling Stones tardaron más de cinco décadas antes de tocar en el Perú. Cuando lo hicieron Jagger se permitió un chiste contando que su hija había traído al Perú a su mascota cuy y ahora no la encontraba. Provecho.

BOURDAIN DIXIT
Anthony Bourdain, ex rocanrolero culinario ya amansado por los años y el cansino tono de aeropuerto de su programa en CNN (3), advirtió en su libro “Kitchen Confidential” (2007) de otros riesgos posibles, no necesariamente ratoniles, de almorzar en un restaurante.

Entre ellos destaca los especiales del día o el plato del chef, usualmente elaborados con ingredientes que deben consumirse ese día sí o sí, platillos que el camarero ofrece solícito con bono en mente.

Otra de las alarmas se enciende cuando un comensal pide un trozo de carne en un término bien cocido. Para suplir esta cocción extrema que castiga el jugoso gusto de la carne, atestigua Bourdain que hay una pila de bistecs nervudos o ya casi quemados que se dejan morir sobre la parrilla.

Pero lo que peor ranquea es dejarse llevar por la manía masticadora del plato de maní que reposa tentador sobre la barra del restaurante. Ese es el maní que los parroquianos cogen con la mano, ritual interrupto por visitas al baño en que a nadie le consta que la lavada final sea obligatoria. Pilatos, pocos te comprendieron.

EL PLATO MÁS DIFÍCIL DEL MUNDO
Pero la existencia de estas triquiñuelas, presentes en todo tipo de oficio, no opacan en absoluto la pasión y afecto que se involucran en el acto de cocinar.

En su afán de alimentar al prójimo el hombre se ha esmerado en llegar hasta los confines de lo comible en busca de la exquisitez. En la Roma imperial esto supuso deleitarse con sutilezas, como la lengua de flamenco, alimento que suponía desechar todo el resto del animal. Este plato competía con el burro al horno, la cigüeña asada, los pies de ocas a la plancha y las crestas de gallo rostizadas. Asimismo, Apicio, gastrónomo romano del siglo I d.C. se refiere a una singular sopa de loro, brebaje propicio para refrescar la garganta y aclarar las cuerdas vocales.

Pero acaso nadie llevó al extremo el deseo por complacer al prójimo sobre una mesa como lo hiciera  Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reyniere. Este gastrónomo francés publicó en L´almanach des gourmands en 1807, la receta de su rostizado sin igual, plato que es obra cumbre de la conjunción de dos disciplinas en la periferia gastronómica: el engastamiento (embutir una cosa en otra, como se hace en la joyería) y la quimera (arte mágico de fusionar animales). Su receta era así:

Una avutarda rellena de un pavo, 
relleno de un ganso, 
relleno de un faisán, 
relleno de un pollo, 
relleno de un pato, 
relleno de una pintada, 
rellena de una cerceta, 
rellena de una becada, 
rellena de una perdiz, 
rellena de un chorlito, 
relleno de una avefría, 
rellena de una codorniz, 
rellena de un zorzal, 
relleno de una alondra, 
rellena de un escribano hortelano, 
relleno de una curruca mosquitera, 
rellena de una aceituna.
Hornear con cebolla, clavo, tomillo, culantro, zanahoria, sal, pimienta, apio y perejil por 24 horas.
Este mayestático plato tiene una interpretación yanqui moderna conocida como turducken: un pavo (turkey) relleno de un pato (duck), relleno de un pollo (chicken). En homenaje al generoso espíritu de estos emprendimientos, nos permitimos confeccionar una hipotética versión nacional:
Un lagarto de Iquitos, 
relleno del chancho Huayquito, 
relleno de una boa mediana, 
rellena de un cuy de tómbola, 
relleno de una rana sin licuar del Mercado Central, 
rellena de un suri, 
relleno de un muimuy cebichero,
relleno de un cocoroco
Acompáñese de una bebida gaseosa con cañita, en caso de recibir una visita no solicitada.

NOTAS

1  -¿Está trayendo kue consigo? 
-¿Qué?
-¡Cuy, cuy, esa rata que ustedes los peruanos comen!

2  En julio, en Huari, tiene lugar el Michi Rock, festival que reúne los platos gatunos con los acordes del rocanrol.

3  En honor a la verdad, ha de reportarse que, en su última visita a Lima, Bourdain se empujó más de una decena de pisco sours en La Mar sin trabársele la lengua.Tweets by Luces_ECpe

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Jaime Bedoya

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