Cecilia Monzón se enfrentó al machismo en el ambiente laboral y hoy es jefa de barra: “Sentí que podía dar más de mí”

Ver a Cecilia Monzón en la barra de Saya también es percatarse del avance de las mujeres en el mundo de la coctelería. A los 19 años, dejó su hogar en Huacho porque buscaba algo diferente a ocuparse de una familia o estudiar una carrera básica. Cuando empezó como barwoman, tuvo un jefe machista que le dijo que una mujer no tenía la fuerza ni probablemente el conocimiento para esta labor. Hoy, cuenta con una línea de cocteles embotellados y es jefa de bar del restaurante Saya.

Con esta experiencia, nos ofrece un balance de los avances en la cocina y barra. Aún quedan puntos por mejorar. “Hoy, las chicas seguimos luchando contra el machismo en el mundo de alimentos y bebidas. Hace 10 años, probablemente en cocina había 1 mujer; ahora encontrarás a 3. Me dijeron que esta carrera era para hombres, pero yo sentía que podía dar más de mí. Quizás no me puedo comparar su fuerza; si tengo que cargar una bolsa de 20 kg. de limón no podré hacerlo, pero voy a buscar la forma de hacerlo”, explica la barwoman que ha pasado por las barras de Rafael, Barra 55, Ana y más.

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EXIGENCIA Y MÉTODO

Fue en Rafael que tuvo su primer puesto como jefa de barra: todo un reto. “Me enseñó a ser lo que soy actualmente y a ser más exigente con mi profesión y la coctelería que preparo ahora”, apunta. Detrás de la barra, es como la mamá de las barwomen que han trabajado con ella; pero también de los jóvenes que le piden un trago. “A mí no me gusta que te emborraches, quiero que disfrutes de cada coctel”, sostiene.

Y parte de disfrutar de esa bebida es saber qué estás tomando. No hay nada que le guste más a Cecilia Monzón que ese contacto con los clientes, conversar con ellos y explicarles qué ha preparado. “Me gusta contarles cómo se prepara su coctel que cuesta S/.40. No es solo agregar alcohol, zumo de limón y enfriar. Detrás de eso hay una preparación y detrás de la preparación hay mucho método. Mi coctelería está mezclada con la cocina, se usan productos de cocina que se demoran 7 días infusionando en frío o caliente. Lo que vas a tomar es experiencia distinta”, recalca.

IMPULSAR LO NUESTRO

Nos sentamos a la barra o en la terraza de Saya, para dejarnos sorprender por su variedad: tragos clásicos y de autor; dulces y bitters… En la mayoría, son bebidas preparadas con técnicas de cocina. Como el negroni 3300 que preparan infusionado a -7°; así, se reduce un poco el amargor y unifican los licores con sal de Maras. Queda una bebida más sútil y cremosa. O la piña colada que clarifican, con leche, separando todas las partículas del coctel. El trago, que normalmente es medio cremoso, queda más líquido y con un sabor no tan empalagoso. “Nos interesa darles distintas experiencias”, afirma la jefa de barra.

Entre los favoritos del público, están el siempre popular tinto de verano, el cítrico y fresco cactus (bien mexicano: con tequila, mezcal, cointreau, zumo de piña, limón, jarabe de toronja) y el flora (pisco mosto verde torontel, zumo de lima, licor de flores de saúco y agua tónica). “El peruano no es mucho de tomar pisco. Tenemos que educar a consumir lo de nosotros”, señala. Por ello, ofrecen algo diferente al ya tan conocido pisco sour o chilcano.

En la barra, Cecilia busca impulsar licores y destilados peruanos que han ganado varias medallas y concursos en el extranjero. “En el Perú nos falta un poquito de cultura para impulsar lo nuestro. El peruano probablemente probará primero lo de afuera porque es más comercial y creen que es mejor [...] La idea es apoyarnos y qué mejor que nosotros los bartenders para impulsar productos peruanos que son buenos”, sostiene.

Por otro lado, todo el equipo (tanto restaurante como bar) trabajan siguiendo el concepto de economía circular; es decir, tratan de reutilizar los productos al máximo. Por ejemplo, las cáscaras de la piña se convierten en kombucha; las cáscaras de los frutos rojos se vuelven polvo para decoraciones; los restos de los jalapeños que usan en cocina se vuelven polvo y mezclan con sal para decorar el borde de las copas de margaritas. “Es reutilizar los productos que te puedan servir para hacer otro tipo de cosas. No solo para el bar, también para la cocina”, apunta. Una atractiva propuesta que la barwoman estará más que dispuesta a compartir con cada cliente que se siente a la barra.

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