Francesca Ferreyros: “Siempre habrá un lazo más fuerte entre las mujeres porque todas hemos pasado por retos similares”

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-El 2024 no paraste, estuviste a mil tanto en el lado profesional como en lo personal. ¿Cómo lo describirías?

El 2024 ha sido un año con una recompensa súper valiosa. Muy importante en todo sentido de crecimiento personal. El inicio fue un poco duro porque mi papi falleció [a fines del 2023] y ya venían estos proyectos que era algo que compartía mucho con él. Las aperturas fueron un poquito más sentimentales. Ha sido bonito porque siento que él estaría orgulloso. Con mi matrimonio, también fue un proceso de tenerlo bien presente. En el lado profesional ha sido espectacular, trabajo en conjunto con la gente del hotel [Double Tree by Hilton, San Isidro] y son personas maravillosas. Compartimos la misma visión y vamos aprendiendo mutuamente. No me estresé con el tema de mi matrimonio, confié mucho en Estrella Carbone que fue la wedding planner. Trabajé con ella antes en eventos del restaurante y sin dudarlo supe que lo iba a hacer con ella. Ya conoce mi gusto. Ella avanzaba y me llamaba para cosas puntuales. Eso me quitó mucha presión. Ha sido un año de sorpresas, alegrías, triunfos, de trabajo y de momentos difíciles. Pero la vida no sería la vida sin ellos.

-Tu papa era sibarita y pisquero, ¿su forma de ser te inspiró a seguir tu propia pasión en la cocina?

He compartido desde chica [esa pasión] con mi papá. A él le encantaba hacer cartas por mis cumpleaños y tengo una en la que menciona los momentos de mi vida que a él lo marcaron. Y puso que, cuando yo empezaba a comer, mi papá sufría porque las papillas no tenían condimentos. Entonces a escondida de mi mamá él le metía condimentos y todo para que sepa más rico. Ahora entiendo mejor mi paladar. Desde niña me obligó a probar de todo y lo agradezco. Eso ha hecho que mi paladar se desenvuelva bastante. Él gozaba en la cocina. Se emocionaba por hacer las compras, cocinar y sentarse a comer el plato que había preparado. Ver ese goce en él, de todo el proceso, te contagia ese amor por cocinar, por comer, por probar […] Mientras fui creciendo y empezaba a cocinar, le daba que pruebe. Me comentaba, compartíamos recetas y salíamos mucho a comer […] Y con las aperturas de los restaurantes [de Francesca], él siempre fue mi crítico más importante.

-Uno piensa en la cocina como un espacio de ajetreo; pero en otro momento has mencionado que para ti es un espacio de meditación…

Sí, cuando creo platos me gusta primero estar sola. Ya sea en el trabajo o en mi casa. Pongo mi música y el proceso me libera la mente. Me enfoco solo en lo que estoy haciendo y me relajo. Disfruto mucho el proceso, creo que viene de ver a mi papá.

-Trabajaste en España y Tailandia, ¿cómo influyeron estas experiencias en tu propuesta actual?

Ha sido un proceso de crecimiento. Siempre fui metódica al ver cuál iba a ser mi siguiente paso, dependiendo que estaba buscando […] Me emocionada aprender más técnicas modernas y europeas, y tuve la oportunidad de ir al Celler de Can Roca (España). Aprendí a tener disciplina -es súper estricto-, pero mi paladar necesitaba más condimento y me salió la oportunidad de ir a Tailandia al restaurante Gaggan.Dio en el clavo en lo que a mí me gusta. Tenía las técnicas modernas, pero eran sabores más fuertes. Allí aprendí a manejar un equipo porque entré como jefa de cocina. Manejé al equipo de practicantes que venían de todas partes del mundo [incluso peruanos] y de todas las edades. Esto me obligó a tener más paciencia. A veces olvidas que los chicos vienen a aprender y esto me cambió el chip. Hizo que mi forma de liderar la cocina sea distinta, que es como trabajo ahora. Ahí me formé como líder. Gaggan me dio mucha confianza y me subió la autoestima en el sentido de “tú puedes liderar”.

AL MANDO

-¿Qué características consideras claves en un líder?

Para empezar, que motive y lo haces dando el ejemplo. Un líder tiene que enseñar a entrar a la hora, estar bien uniformado, limpiar, enseñar las técnicas… Eso es un líder para mí. De ahí, tener la habilidad de escuchar y poder comunicarse.

-El año pasado apareciste en la lista de las 50 mujeres más poderosas según Forbes Perú. ¿En qué momento, lugar o situación te sientes poderosa?

[Piensa] Te digo algo así de tonto como que me siento tan orgullosa de mí y tan suertuda -porque sé que es una ruleta rusa- con mi embarazo. Seguir trabajando, mantener mi rutina, estar acá, en el día a día, me hace sentir orgullosa de mí misma. Y como poderosa en el sentido de decir: “mi cuerpo me está permitiendo hacer esto”. Sé que va a cambiar, en algún punto, pero ahorita puedo seguir mi rutina. Un día tuvimos una clienta que no podía comer ni cítricos, ni menestras, ni gluten, ni lácteos, ni ajo, ni cebolla, ni tomate, ni… Un reto. Salí y le dije: “no te voy a hacer un pescado a la plancha, te quiero dar un plato de Frina con una versión para ti”. Le hicimos salsas desde cero. Hago el esfuerzo de que viva la experiencia, lo más parecido que pueda, y ver esa gratitud (esa felicidad) me da, no quiero decir [sentirme] poderosa, pero me da un sentido de orgullo. Que para mí eso es lo que más me empodera.

COCINAS Y SABORES

-Lideras las cocinas de Frina, Lunática y Entre migas. ¿Podríamos decir que cada una es una faceta de Francesca?

Frina claramente es lo más personal, lo que más me representa como cocinera. Pero Lunática, por ejemplo, es la parte que me encanta de la coctelería. Aunque yo no haga los cócteles, estoy bastante metida. Y fue creado como algo que me gustaría: quiero buena comida [la propuesta es más tapeo con toques asiáticos], buena coctelería y un sitio donde sentarme, disfrutar y conversar. Y Entre migas es un concepto full day para un público que quiere un buen sándwich, algo rico y contundente.

-Frina cumplirá un año en abril, ¿cuál es tu balance?

Me ha sorprendido en la manera más grata porque tiene un flujo de clientes constante. Muchos regresan seguido y eso, para mí, es el mayor cumplido. Desgraciadamente, el verano es bajo en la restauración; aún así Frina se ha mantenido. Obviamente, hay errores; pero casi todos los comentarios son muy positivos. Eso te motiva a querer mejorar y mejorar.

-Hace poco renovaron la carta, ¿qué destacas de ella?

Me gusta tener una carta un poquito reducida para que la gente pueda probar diferentes cosas. Está pensada para pedir un par de snacks, un par de entradas, un par de fondos y compartir para que vivan la experiencia. Mantenemos los favoritos, aunque hicimos algunas evoluciones. Por ejemplo, teníamos unos canelones de carrillera (que salían bastante); pero me di cuenta que teníamos muchos clientes con intolerancia al gluten. Entonces, lo cambiamos por gnocchis de zapallo leche con la misma base (sin harina). Está igual de espectacular. Es más, se mueve más que antes y tienes un público más amplio.

-Te lo deben preguntar a cada rato, ¿Baan, volverá?

Sí, me lo piden a cada rato y amo Baan. Es mi bebé COVID y el plan es que regrese… Cada día hay retos que se interponen y hacen que todo se demore, pero está en proyecto. Doy a luz en julio y no quisiera abrir un negocio sin estar allí físicamente. Es algo que yo también quiero porque vendrá renovado con un concepto más amigable.

SORORIDAD

-A propósito del Día de la Mujer, ¿las cocineras van ganando espacios en la gastronomía?

Sí, de todas maneras. Cada día hay más mujeres visibles en el rubro. Pero también hay un montón de mujeres que conoces y deberían estar expuestas; pero no lo están. O hay ciertos eventos en los que “necesitan cumplir la cuota” e invitan a una a último minuto. Son cosas que no me tomo personal. Claramente, está mal; pero sé que es un proceso.

-¿Cómo ves la proyección de tus colegas mujeres en el plano local e internacional?

Entre las locales, conozco a casi todas. Tenemos muy buena relación. Tratamos de juntarnos, aunque todas estamos ocupadísimas, porque es importante apoyarnos y nos entendemos mejor que nadie. Mi esposo también es cocinero, y tengo ese apoyo de amigos cocineros, pero nunca nunca va a ser 100% igual que con mujeres. Desde las oportunidades o retos que pasa cada una, es la suerte de tener a alguien que ya ha pasado por eso y que me pueda guiar (o viceversa). Y no solo cocineras, sino gente del rubro en general. E internacional, cada vez voy conociendo más. Es una red bonita y chica, vas conociendo a todo el mundo y te haces amigo. Pero creo que siempre habrá un lazo más fuerte entre las mujeres porque todas hemos pasado por retos similares.

-¿Qué consejo le darías a una joven mujer que quiere estudiar gastronomía?

¡Ay! Trato de no separar géneros jamás pienso en ello cuando contrato gente. Es más la actitud, personalidad y conocimientos. Lo que más me importa en una persona que entra al equipo es una buena actitud, ganas de crecer y ganas de comerse el mundo. Creo que eso falta en las nuevas generaciones. Para cualquier joven (mujer u hombre) que quiera entrar al rubro de la gastronomía le digo que venga decidido a aprender y trabajar antes que correr.

-En el plano personal, en julio nace Josefina, ¿te imaginas como mamá? ¿Piensas en las experiencias, de pequeña, con tu papá que comentaste?

Lo pienso bastante. Además, fue inesperado. Yo creo que ha sido un regalo de mi papá, y es súper emocionante porque todavía estoy en proceso [me pregunto]: ¿cómo seré como mamá? ¿Cómo será mi dinámica? Me encantan los niños, pero no me había visualizado como mamá porque siempre estoy acá metida [en el restaurante] o viajando. No lo veía en un futuro tan cercano; pero estoy emocionada, ilusionada, feliz. Y lo que he aprendido del embarazo es que no tengo el control de todo y que tengo que soltar, relajarme y disfrutarlo.

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