El viaje gastronómico de Jorge Muñoz al Cusco: así es Oqre, el restaurante en el que lleva los sabores de todas las regiones del Perú al corazón de los andes

Al chef Jorge Muñoz cuesta imaginarlo en una pausa, su naturaleza hace que siempre esté yendo de un lado para el otro. Su esposa, la también cocinera Francesca Ferreyros, tiene la frase precisa para describirlo: “Ella me dice que soy un c*** inquieto”. Pero más que una necesidad física de movilizarse, lo de Muñoz es un impulso creativo que lo desborda. “Yo diría que mi cerebro es inquieto. Yo necesito pensar y, más que producir, soñar y crear”. Y así, en el último año ha creado mucho: un bar en Miraflores llamado Casa Garbo, un club nocturno con una propuesta gastronómica inesperada llamado Damian y su primer restaurante en la ciudad del Cusco.

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La capital turística del Perú se ha vuelto cada vez más interesante a nivel gastronómico. Varios chefs peruanos de renombre han aterrizado con interesantes propuestas para una ciudad que tiene la particularidad de ser la más cosmopolita del país. En su bella Plaza de Armas se encuentran personas de todo el Perú y de todos los continentes. Y ese ha sido un factor clave en la carta del restaurante Oqre.

Técnicas de las cocinas asiáticas y europeas se aplican con productos y sabores de la Costa, Sierra y Selva del Perú para crear una cocina que resulte cercana para los viajeros que visitan Cusco; una cocina que se reta de muchas maneras. Llevar los productos de la selva al ande no es fácil, como tampoco lo es ofrecer una pesca del día fresca y sabrosa. Pero en la mesa, la experiencia se siente así: un viaje completamente placentero.

Una cocina moderna para un lugar con pasado

El restaurante Oqre se ubica en un lugar estratégico: al interior del hotel Monasterio, de la cadena Belmond. Se trata de un espacio lleno de historia: un monasterio del siglo XVI construido sobre los cimientos de un palacio inca. La arquitectura del lugar invita a un viaje en el tiempo, como también la colección de obras de arte desplegada en cada espacio del hotel. El restaurante se encuentra en lo que fue un claustro con vistas al patio central del monasterio y su famoso cedro de 300 años de vida que ha sido testigo de muchos cambios.

En medio de esa atmósfera de tradición, al interior de Oqre se ofrece un contraste con una carta que moderniza lo clásico y que busca transformar las convenciones.

El choclo con queso, infaltable en una visita al Cusco, inspira una de las entradas más llamativas de la renovada carta de Oqre: el choclo salteado se sirve con espuma de huancaína y uchucuta con quinua. Se mezcla todo antes del primer bocado y el resultado es un sabor fresco pero con mucha raigambre.

“Este plato es un ejemplo de lo que queremos hacer en Oqre: unir los diferentes sabores de nuestro país”, dice Muñoz, quien en contraste con la paz del lugar, va de un lado al otro explicando con elocuencia sus creaciones a pesar de los 3,399 m.sn.m. que suelen dejar a algunos huéspedes sin palabras.

Una despensa variada

Los platos de fondo son otra gran muestra de la creatividad y talento en la cocina de Oqre. Siempre bajo la premisa de llevar un poco de todas las regiones del país, las combinaciones, aunque parezcan inesperadas, sorprenden gratamente.

Así, llega a la mesa el “Paiche costa y selva", un plato que consiste en un paiche con demiglace amazónico, tortellini de plátano con comino, chalaquita de cocona y costra de zapallo loche. El tortellini en su versión amazónica aporta un sabor tan único al plato que encarna muy bien la propuesta descentralizada del restaurante, pero todavía hay mucho más por descubrir.

Oqre, la propuesta gastronómica de Jorge Muñoz en Cusco

Las gyozas rellenas de adobo cusqueño y uchucuta son un plato recomendado por el chef dentro de la nueva carta de Oqre. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

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Oqre, la propuesta gastronómica de Jorge Muñoz en Cusco

Humus de tarwi, con conchas y chimichurri de huacatay que se sirve con parata, un pan indio hojaldrado que ya de por sí, solo, es irresistible al paladar. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

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Oqre, la propuesta gastronómica de Jorge Muñoz en Cusco

El paiche costa y selva de la nueva carta de Oqre. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

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Oqre, la propuesta gastronómica de Jorge Muñoz en Cusco

Wagyu con demiglace andino de la nueva carta de Oqre, en el Monasterio, A Belmond Hotel. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

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Oqre, la propuesta gastronómica de Jorge Muñoz en Cusco

Un plato visualmente hermoso: Tiradito al curry andino, hecho con trucha curada, mango, pepino encurtido, leche de tigre de curry y huacatay. (Foto: Giancarlo Ávila/ GEC)

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El corte wagyu, tan popular por estos días en los restaurantes cárnicos de Lima, es servido con demiglace andino, puré de zapallo loche y ensalada de loche crujiente. El norte – siempre presente en las creaciones de Muñoz– queda muy bien representado en este plato.

Por su lado, la sierra tiene su gran momento cuando se sirve el caramelle de tubérculos con salsa de naranja agria, demiglace de cebolla, aire de huacatay y aceite de achiote. ¡Una celebración a la variedad que ofrece la tierra en esta región del país!

"El choclo con queso, el cochinillo prensado con papas nativas y las gyozas de adobo de cerdo son platos bandera de Oqre".

Ralph Estrada | Chef ejecutivo de Monasterio, A Belmond Hotel

Los aliados del chef

Mientras caminamos por los diferentes espacios del Monasterio, A Belmond Hotel, para hacer los retratos de esta nota, Jorge Muñoz recibe los saludos afectuosos de los integrantes de su cocina. Se ve una estima y aprecio que, más allá de un liderazgo, surge del respeto de un colega del que aprenden día a día.

A sus 40 años, el chef valora ese trabajo en equipo y celebra el ir y venir de conocimiento entre quienes lo acompañan en cada proyecto. “Yo me escucho diciendo esto y es lo mismo que escuchaba cuando tenía 25 años, porque lo bonito es eso: compartir con los más jóvenes del equipo y que sientan que el proyecto es suyo también”, afirma.

Y esa claridad en su forma de trabajo va de la mano con una nueva etapa que está por experimentar: el nacimiento de Josefina, su primera hija.

“Quizás (su llegada) va a ser un jalón de orejas para mí, en el buen sentido, como para que yo me quede quieto. Y casi que sin querer queriendo, hemos armado este lindo equipo profesional y yo dependo de ellos”, cuenta el chef, que en esta aventura gastronómica tiene como personas de confianza al cusqueño Ralph Estrada Medina, quien es el chef ejecutivo del Monasterio; y a André Querol en la coctelería del bar de Oqre, cuya propuesta es otra razón para visitar el lugar.

La mixología de Oqre

André Querol es de Lima, pero vive hace 14 años en el Cusco. Llegó en el 2011, con ganas de cambiar de aires antes de irse fuera del Perú, pero sus planes se transformaron en el camino. Desde hace un año trabaja con Jorge Muñoz en Oqre, desde cuyo bar unifica el concepto de todas las regiones y lo aplica en su barra.

Para lograrlo, las creaciones de Querol llevan destilados andinos. Matacuy, Salqa Añejo, Salqa Azul y el Salqa licor de café de la Destilería Andina, pero también trabaja con Vodka 14 Inkas; y Aqará, el agave de los Andes. “Es un trabajo en conjunto y estas marcas también representan todas las regiones”, nos cuenta.

Ajíes, cacao, hongos y castañas de la selva de Puerto Maldonado son otros de los insumos con los que Querol ha creado una carta variada en sabores y colores. La coctelería de André Querol demuestra nivel. Uno de los tragos más llamativos es el tomatillo: un mix de tomate cherry, salsa de ají limo, sal de maras y pisco Campo de encanto acholado que se destaca de inmediato.

"Pensamos en ofrecerle algo a ese turista que llega al Perú y su único destino es Cusco y, al quedarse en Monasterio, puede probar un poco de todo el Perú".

André Querol / Mixólogo

Un trago que ya es un clásico es el Oqre punch, hecho con pisco, Matacuy, Luxardo Marashchino, jarabe de goma, piña Golden y leche de castaña. Un flechazo directo al corazón de los que gustan de los tragos dulces. Su contraparte es Setas, un cóctel hecho con Black whiskey Don Michael, vermouth Avelino rosso, mantequilla, hongo shiitake, hongo callampa, hongo ostra deshidratado y jarabe de demerara.

En la carta del Oqre bar las alternativas de mocktails, tragos sin alcohol, son igualmente buenas. Para quien guste de los cítricos está el fruit punch con aguaymanto, maracuyá y cranberry. Para quien guste de sabores más intensos: el teal: un jarabe de té negro y especias, bitter sin alcohol o un Cold Brew shakeratto con jarabe de demerrara y vainilla. ¿Nuestra recomendación? El jungle sour con jarabe de copoazú y toronjil, camu camu y clara de huevo. Exquisito.

Una ciudad que inspira

Aunque hacer realidad Oqre implicó mucho trabajo y un ritmo de vida agotador entre viajes Lima/Cusco y Cusco/Lima, Jorge Muñoz dice que nunca vio la propuesta de crear este restaurante en el Monasterio, A Belmond Hotel, como una puerta al estrés, sino como una oportunidad para relajarse de forma creativa.

“Gracias a Cusco y a Oqre, me he dado cuenta que puedo sacar de esto una oportunidad de liberar cosas que no libero en Lima o que no libero en Casa Garbo o en Damián, o en mis otros proyectos”, afirma.

A nivel gastronómico, el chef considera a Oqre “un lujo” que le permite “crear varias cosas a la vez con conceptos distintos”. Como si fuera un pintor, se imagina un día haciendo un óleo, luego una acuarela, después hago impresionismo y, luego, “cosas que ni se entienden”.

“Esa búsqueda interminable que yo tengo de hacer cosas, ha hecho que yo tome decisiones que, en un momento me han llevado a lo correcto y en otras al error, pero creo que venir a Cusco con Belmond y armar un restaurante con ellos ha sido una buena decisión”, sentencia Muñoz, quien tiene una forma particular de pensar en su legado.

“No sé si dejaré conocimientos, errores o aciertos, lo cierto es que todos vamos a dejar algo. Todos dejamos algo en un grupo de trabajo, en la vida, en el mundo”, reflexiona. De momento, parte de su esencia ya está en Cusco.