“Ser un buen bartender es mucho más que solo preparar un coctel”

Elegir ser bartender no suele ser una profesión que se decide al salir del colegio. Para Luis Alza, elegido como Bartender del Año 2022 tras ganar el World Class en Lima, no había una idea más lejana que dedicar su vida a estar detrás de una barra.

“Mi idea siempre fue estudiar periodismo deportivo, pero al salir del colegio me propuse estudiar otra cosa antes de esa carrera. Un vecino mío había estudiado bar y le pregunté qué era. Fui al instituto Discovery del Centro de Lima y decidí estudiar bar esperando ingresar después a la universidad”, recuerda Alza sobre sus inicios.

Comenzó a trabajar en discotecas para pagar sus pasajes, pero fue en el año 2010, estando en Malabar cuando tuvo una revelación: entendió que se puede vivir de hacer coctelería: “No es tan solo una carrera momentánea sino algo a lo que te puedes dedicar. Tuve la oportunidad de trabajar con Pedro Miguel Schiaffino y Luis Flores, con quienes pude aprender de cómo ellos veían el mundo gastronómico, así decidí capacitarme siempre. Me enseñaron que un buen bartender no es solo el que te prepara un buen coctel, sino quien habla contigo, te entiende, sabe llevar una conversación y manejar una barra. Ser bartender es mucho más completo que solo preparar un coctel y es lo que busca World Class”, nos dice Luis Alza, muy emocionado por representar al Perú este septiembre en Sydney, Australia, en la final global del World Class, considerado el mundial de los bartenders.

- ¿Qué significa ser el Bartender del Año para ti y para el país?

Teniendo en cuenta la magnitud de lo que significa la competencia para nosotros, el World Class es el mundial de los bartenders si lo comparamos con el fútbol. Es una felicidad inmensa, una alegría y una responsabilidad porque no solo soy yo, estoy representando a esta linda industria que está buscando hacerse un espacio en la gastronomía peruana. Hay mucha gente que está detrás mío metiéndole ganas para que las presentación en el mundial sea de las mejores.

- La final será en Sydney, Australia, en septiembre. ¿Cómo te estás preparando para este concurso global?

La preparación consiste en buscar y estudiar los productos peruanos y llevarlos para generar impacto en el jurado. Es leer, estudiar, practicar, hablar frente al espejo para ver, estudiar movimientos y técnicas que en sí ya tenemos porque la practicamos a diario, pero para este tipo de concursos tienes que pulir más los detalles, la firmeza de los movimientos, la manera en que hablas y el conocimiento del rubro. Acá buscan al mejor bartender de la competencia.

- ¿Cuán importante es la creatividad para un bartender?

Mil porciento, es como en la gastronomía. El ‘boom’ gastronómico ya estuvo en Lima, tal vez no haya un ‘boom’ coctelero –esperamos que sí–, pero al menos que la gente conozca más de la coctelería y se atreva a tomar más de la coctelería que hacemos. Para lograrlo necesitamos ser muy creativos en la barra porque Perú no tiene una historia coctelera tan arraigada o la gente no sale de la oficina buscando tomarse un coctel antes de llegar a casa. Tenemos que lograr cosas que enganchen a la gente, eso parte de la creatividad que tengamos.

LEE MÁS: “Un coctel es efímero, es lo más lujoso que vas a poder encontrar. Dura lo que dura”

- ¿Y la técnica?

Se complementan porque puedes ser muy creativo, pero la puesta en escena es muy básica. No me refiero a hacer solo shows, sino al estilo, la postura, movimientos. Cuando hablamos de técnica nos referimos al estilo que tienes al momento de preparar un coctel, van de la mano. Tu creatividad no se ve reflejada si tu técnica no está bien puesta. Si hablamos de técnicas también hay algunas de cocina que se aplican en coctelería, eso ayuda y hace el trabajo más fácil.

- Si piensas en tu vejez, ¿te visualizas detrás de la barra?

Me encantaría envejecer relacionado al rubro, quizá no detrás de la barra sino gerenciarla. Busco estar capacitando, organizando y en algún momento de la operación.

- ¿Qué sientes cuando estás detrás en la barra?

Siento que soy otro, pasas el umbral de la barra y te prendes, cambias el chip. Estando adentro la misma gente te hace estar de fiesta y contento. Quienes van a tu barra no quieren ver a un bartender molesto o triste, sino a alguien que los anime y prepare cosas ricas.

- ¿Qué proyección tienes para la coctelería en Perú?

El camino de la coctelería hacia adelante ya empezó hace varios años desde que el bartender entendió que tiene que capacitarse, viajar, invertir en su carrera. Si entendemos que es una carrera el cliente te verá como un profesional, es lo que buscamos todos. Si la gente te ve profesional va a confiar más en ti y se va atrever a probar nuevas cosas y tus recomendaciones. Tenemos las dos partes muy encaminadas, al cliente que se está predisponiendo a probar cosas nuevas y la profesión. Si seguimos así vamos a llegar muy lejos.

Más información

• El bartender Luis Alza de Don Nico Steakhouse se disputó la clasificación con Jorge Vargas de The Black House y Fiorella Larrea de Tragaluz.
• El jurado estuvo compuesto por el bartender italiano Matteo Di Ienno, entrenador del World Class Italia 2020, Flor Rey, sommelier del restaurante Maido, y Martín Mondragón, Brand Ambassador de Diageo Argentina.
• Los bartenders Nicolás Castro, Frank Alvarado y Joel Chirinos representaron al Perú en los World Class de años anteriores.
• Diageo es la empresa de bebidas espirituosas premium que organiza el World Class y sostiene un portafolio de lujo con marcas icónicas como Johnnie Walker, Tanqueray, Ron Zacapa, Ketel One y The Singleton.
• Alza trabajó tres años en el restaurante ámaZ por lo que tiene una relación importante con la Amazonía: “Conocí muchos productos. A lo largo de mi carrera he usado siempre productos locales y mi intención es dar a conocer frutos, especias, verduras que no se usan normalmente en Lima. Luego, traté de buscar mi propio nombre. Estuve en el Hotel Westin, con Palmiro Ocampo en 1087, La Niña, Don Niko, Dadá y he vuelto a Don Nico con un proyecto más grande”.

VIDEO RECOMENDADO