Huancahuasi, el restaurante que apostó por la cocina tradicional andina, cumple 50 años y busca seguir expandiéndose

La perseverancia sumado al amor por una mesa cálida y rica fueron dos pilares que mamá Lucha le legó a su familia. Gracias al sueño de esta vivandera es que Huancahuasi (que significa casa de piedra) se hizo realidad en Huancayo, hace 50 años, de la mano de su hijo y su nuera. En ese momento, no había mucha aceptación por la cocina tradicional andina. Pero la familia se mantuvo firme en sus tradiciones, querían compartir su música, danzas y (sobre todo) sazón. Ahora es Paola Palacios, nieta de mamá Lucha, quien lidera la cocina del restaurante que abrió sedes en La Victoria, La Molina y Pachacámac. Coloridas mantas cubren las mesas a donde llega una pachamanca, patasca o platos en base de cuy. Conversamos con ella sobre su 50 aniversario.

—Felicidades por los 50 años de Huancahuasi. Para ti y tu familia ¿qué representa llegar a este aniversario?

Somos una familia empresaria que inició con mi abuelita. Ella empezó con esta visión tan bonita de darlo todo por su familia y haciendo lo que más le gustaba. Nosotros lo valoramos y eso nos da fortaleza y perseverancia. También buscamos ser auténticos ya que decidimos continuar a pesar de las dificultades que se puedan presentar.

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—En este camino, ¿cuáles han sido algunos de los momentos o pilares claves?

Primero el ser constantes en transmitir la cultura andina, las artes y la comida tradicional; además de rescatarla. Luego que mi abuelita, mi mamá y papá escucharon a sus comensales, arriesgaron y remodelaron el local de Huancayo para que la experiencia sea más gratificante. Del adobe pasaron al ladrillo y una mejor cocina. Lo tercero es que, tras los reconocimientos obtenidos, creo que eso los motivó a formalizarse como empresa, a traer más profesionales para crecer e irse profesionalizando. Y cuarto, el transmitir de manera orgánica el amor por la comida y la cultura a mí y a mis hermanos. Cuando llegamos a Lima, hace 20 años, quisimos abrir un local de Huancahuasi con las mismas convicciones, transmitiendo la música y el arte andino. [En diciembre, la sede de La Victoria celebrará su 20° aniversario]

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—¿Cómo van a celebrar los 50 años?

Hemos decidido celebrar todo el año. ¡Estamos súper felices! Nos hubiera gustado que mi abuelita lo viviera, pero ya falleció. Vamos a hacer festejos todo el año. Empezamos en marzo, en Huancayo, y vamos a continuar. En mayo, vamos a lanzar un plato de celebración (que tendremos el resto del año), con bebida y postre.

—Para ti, ¿cuáles son los platos insignia de la gastronomía andina?

La pachamanca, la patasca o mondongo, la papa a la huancaína hecha al batán, el picante de cuy… Tenemos platos que creemos son insignia de la gastronomía andina peruana, que se deberían sostener y mantener. Pero no estamos cerrados a cuidar nuestro medio ambiente y hacer platos más sostenibles teniendo en cuenta la estacionalidad de los insumos y valorando el trabajo de nuestros agricultores. Cuidando eso, reformulamos nuestra carta.

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—¿Cómo trabajan esta alianza con los agricultores?

Por ejemplo, buscamos usar la papa de acuerdo a la estacionalidad. Pueden traerlas de Huancayo, Cajamarca, Ayacucho o Áncash; pero depende de qué tipo esté sacando en ese momento el agricultor y nosotros podamos usar. También tenemos la mashua y la oca [tubérculos andinos] que solo hay en cierta estacionalidad. En esa fecha ponemos la mashua como guarnición y dejamos de poner el camote.

—¿Cuál es su forma para acercar a los más jóvenes a los insumos andinos?

Para que los jóvenes se animen a probar insumos andinos los preparamos de la forma que a ellos les gusta como unas causitas tipo makis con trucha, con alcachofa. Lo mismo con los niños; por ejemplo, preparamos unos nuggets apanados con kiwicha con papa frita nativa. Y, más adelante, cuando avancen puedan probar los platos tradicionales.

—En tu caso, hay una tradición femenina en Huancahuasi con tu abuela y mamá; pero generalmente se observa una mayor presencia masculina en la gastronomía. ¿De qué manera podemos seguir trabajando para que las mujeres lideren en las cocinas?

Para que la mujer gane un lugar liderando un equipo lleva mucha exigencia de crecimiento profesional. Hay que estar siempre un paso adelante. También es demostrar con el ejemplo y eso es un gran reto. La forma de apoyar es al no etiquetar, ya no pensar si pueden o no pueden hacer esto sino dándoles la oportunidad de que demuestren que esto es lo suyo. Inconscientemente en la empresa hago un recordatorio y muchos de los jefes eran varones. En la actualidad, muchas de las jefas son mujeres. No porque lo hayamos buscado, se da por abrir una oportunidad; no enfocándonos en el género sino en sus habilidades y profesionalismo. Tenemos muchas mujeres ahora y eso me hace sentir muy bien porque es hacer la diferencia en nuestro entorno.

—¿Cómo ves la marca en los próximos 10 años?

Nos encantaría ver una posibilidad de crecimiento, abrir dos locales más y, de repente, lanzar una nueva marca. También que Huancahuasi no sea solo un restaurante para la gente de la sierra sino para los que quieran conocer la cultura peruana andina. Que no solo vengan por un plato tradicional sino por otros que proporcionamos con insumos andinos y se convierta en algo más cotidiano [para los comensales].