Nuevo barrio, misma esencia: así es el nuevo espacio de Al Toke Pez en Miraflores

Durante un tiempo pensó en mudarse a un espacio más grande, incluso evaluó un local en Surquillo, pero desistió porque, afirma con humor, “la zona era un poco piraña”. Decidió entonces dejar esa idea en suspenso y concentrarse en lo que mejor sabe hacer: trabajar, con la atención puesta al cien por ciento en su cocina. Hasta que la oportunidad apareció de manera inesperada y, sobre todo, de la mano de alguien muy cercano: el periodista Gonzalo Pajares, dueño de El gran combo y amigo entrañable de Matsufuji, le propuso ocupar el espacio que estaba por dejar en Miraflores.

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“Era una oportunidad increíble porque hoy en día el 80% de mis clientes son turistas y acá estoy cerca al Parque Kennedy, al corazón de Miraflores, un lugar donde la mayoría de turistas se hospedan. Y decidí hacer el cambio”, cuenta Matsufuji.

Además de la afinidad con el espíritu gastronómico libre que caracterizó a El Gran Combo —restaurante que entró en pausa en agosto de este año—, la amistad con Gonzalo Pajares fue decisiva para dar el paso. Se conocieron cuando el periodista lo entrevistó para el diario en el que trabajaba y, con los años, la relación trascendió lo profesional. Durante la pandemia, por ejemplo, lanzaron Tu combo al toke, una propuesta de delivery que surgió para salir de la emergencia en la que el confinamiento sumió a muchos emprendimientos.

Hoy, en el espacio que antes ocupaba El Gran Combo, resaltan los colores de Al Toke Pez y una carta sencilla pero contundente. También se ha dado una fusión en el equipo humano: en la cocina y en la atención conviven trabajadores de ambos locales. El día que los visitamos para hacer las fotos que ilustran esta nota estaban Carlos Oropeza, Daniel Coronado, Marilyn y Edixia Gutiérrez, símbolo de esta sinergia entre los “ex” Gran Combo y los de Al Toke Pez.

Hace apenas una semana abrieron las puertas en Miraflores. La esencia es la misma: un espacio sin pretensiones, con una carta corta pero efectiva, centrada en los clásicos marinos que hicieron famoso al ‘huarique’. La diferencia está en la comodidad, tanto para los clientes como para el equipo. “Ahora hay menos contacto físico”, comenta entre risas Edixia Gutiérrez, recordando los días en que la pequeña cocina de Surquillo obligaba a los trabajadores a moverse casi esquivándose, mientras los comensales estaban casi frente al fogón.

“Antes el cliente prácticamente estaba dentro de la cocina. Ahora es un poco más separado; igual se ve cómo cocinamos, pero antes era más vivencial”, explica Matsufuji. Y, fiel a su estilo, añade con humor: “Ahora sí no es necesario hacer tanta cola porque tenemos el doble de asientos. Y también tenemos baño con papel higiénico y papel toalla”.

La mudanza tampoco significó abandonar Surquillo. Ese espacio funciona ahora como centro de producción de Al Toke Pez, lo que permite trabajar con mayor tranquilidad en Miraflores y ampliar los horarios de atención. Antes abrían de 12 a 4 p.m.; ahora lo hacen de 11 a.m. a 5 p.m. “En dos horas de diferencia hay una gran cantidad de platos que se puede vender, entonces no es nada despreciable”, comenta Matsufuji. “Nos apoyamos mucho en el otro local que sirve como centro de producción. Eso nos permite abrir más temprano y mantener el ritmo aquí”.

Mientras cerramos la sesión de fotos, aunque apenas son las once de la mañana, el local ya comienza a llenarse. La mayoría son turistas que buscan probar la cocina del chef que conocieron en el episodio limeño de “Street Food: Latinoamérica”, en Netflix. Desde entonces, este público se ha convertido en la principal clientela del restaurante.

“Desde que salió el documental de Netflix incrementó bastante el público turista, tanto nacional como internacional. Para mí ha sido una gran ventaja: a veces el mercado local varía mucho por la coyuntura, pero el público turista es constante todo el año y eso te ayuda a planificar”, explica el cocinero, que reconoce que esa producción le cambió la vida “para bien”, aunque añade que esa fama vino con más ‘chamba’: “Ahora trabajo 16 horas diarias”.

Pero Tomás tiene una indudable vocación de servicio: ama su cocina y ama atender personalmente a cada uno de sus clientes, por eso se mantiene firme en que este cambio de local no implica franquicia, o sueños de expansión en cadena tan de moda por estos días en el mundo gastronómico. De momento, el plan es poder hacer delivery apoyándose en el centro de producción de Surquillo y seguir entregándolo todo en Miraflores, con el servicio personalizado de siempre.

“Yo soy bien claro: Al Toke Pez siempre habrá solo uno. Si se da la oportunidad de abrir algo más, será otra cosa en paralelo, pero sería otro concepto”, afirma consciente de que lo bonito de Al Toke Pez es que las cosas no se hacen en forma masiva, sino casi al momento, de manera más artesanal. “Al expandirte mucho, pierdes ese cariño que hay en la preparación de los alimentos”, afirma el chef que es consciente de que su decisión es contraria con las modas en la cocina y hasta con el formato sencillo de su restaurante, que fácilmente se podría traducir en franquicias.

“Lo interesante de Al Toke Pez es que sí se podría llevar a más locales, porque es una cocina simple, pero no es mi idea. Lo especial es que el cliente venga, nos vea cocinar. Y muchos vienen a buscarme a mí. Y si tengo dos locales, en cuál de todos voy a estar yo”, afirma. Y bromea con la posibilidades que aporta la tecnología: “Quizás podría poner un holograma, pero pensarían que soy un virus“.

Y es que allí está el gran diferencial de Al Toke Pez: en su toque humano y en el carisma de su chef que, como dijo alguna vez Javier Masías, tiene pasta de leyenda.