¿Quién no ha escuchado a algún familiar, amigo o compañero de trabajo referirse a las conocidas tabernas ? Sí, esas como la Antigua Taberna Queirolo, El Bar Cordano o el Juanito de Barranco. Estos espacios son el formato gastronómico limeño por excelencia. Visitarlas siempre es un buen plan y por ello Provecho hace un repaso por algunas de las preparaciones más icónicas que se pueden disfrutar en estos sitios. Y es que las tabernas son, hasta el día de hoy, esos pequeños y acogedores templos donde se venera el encuentro, el disfrute y la conversación, pero también la variedad de comida, el bocado práctico y el buen sabor.
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Butifarra
Este puede ser el plato emblema si hablamos de tabernas en nuestra capital. La butifarra, el pan con jamón del país o el pan con jamón son variaciones de una misma gloriosa combinación: pan y cerdo. El estilo más completo es representado por la primera versión. La butifarra consiste en un crocante pan francés relleno con trozos de jamón del país, una preparación donde el brazuelo o pierna de cerdo es macerado y pintado con ciertos ingredientes, que le dan un color amarillo característico por la parte exterior. Y se acompaña con salsa de cebolla (picante o no, dependiendo de cada comensal). Eso sí, una de las características de las tabernas es la porción generosa, así que este no será un bocado menos contundente por ser un sánguche.
Escabeche
Clásico era llegar a cualquier taberna y encontrar una sección de platos preparados y listos para servirse en exhibición, como para tentar a quien entrara al local. Uno de los más disfrutados es el escabeche de pescado, usualmente preparado con bonito, una variedad caracterizada por su fuerte sabor. Este impactante pescado es combinado con un guiso criollo, cebolla, ají amarillo y se sirve con lechuga, camote, huevo, aceituna y quesito fresco. Lo jugoso de la preparación combina a la perfección con arroz o pan, dos acompañamientos que se suelen servir en las tabernas.
Chilcano de guinda
Cuando se trata de las bebidas que acompañan una visita a cualquier taberna es imposible no pensar en un buen café pasado o una cerveza, pero también en los chilcanos. En especial el de guinda, que parece ser otro de los emblemas en espacios como la Antigua Taberna Queirolo. Como ya se sabe, el chilcano es un coctel que combina nuestro pisco con ginger ale, limón, hielo y amargo de angostura. En este caso se prepara con licor de guinda, un macerado de guindas y pisco de sabor suave y color oscuro. Dulce pero refrescante a la vez, este coctel acompaña a la perfección la variada carta de las tabernas.
Cau Cau
Si hablamos de un plato que pueda polarizar las opiniones de los comensales el cau cau es un claro ejemplo. Algunos no lo pasan pero otros, quienes lo disfrutan, celebran la peculiar combinación de sabor y texturas que ofrece. Uno de los espacios que ofrece esta delicia desde más de 80 años es el Superba, que volvió a abrir sus puertas tras reinventarse a causa de la pandemia. En su carta podemos encontrar esta preparación que combina mondongo cocido, papas blancas y un guiso sabroso a base de ají amarillo, palillo y hierbabuena. Como buen plato peruano se puede acompañar con arroz, pero en el Superba lo sirven con trozos de pan, como para mojarlo en el guiso.
Papa rellena
Esta delicia conquista a todas las generaciones de limeños -y peruanos- que la disfrutan. Honestamente, ¿existe algo más rico que combinar carne y papa y, encima, freírlo? Creemos que no, por eso la papa rellena es uno de los más grandes éxitos en las tabernas. Por ejemplo, en la Antigua Taberna Queirolo se sirve una versión contundente, bien servida y con un guiso de carne sabroso. Gracias a la experiencia y buena sazón que tienen, cada bocado es equilibrado entre la masa de papa suave y el relleno que hace agua la boca de cualquiera. Lo ideal es disfrutarlas apenas sean cocinadas, ya que ahí es cuando más crocantes estarán. Al ser uno de los platos que también se exhibe, puede ir perdiendo lo crujiente al pasar de las horas.
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