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Recetas de pavo: tres versiones con los tips de chefs peruanos ‘top’ para lucirte en Nochebuena
Sorprende esta navidad con los secretos de los recetarios de algunos de los nombres más importantes de la gastronomía peruana: Marisa Guiulfo, Héctor Solís y el clásico El Chinito.
Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
Prepara una cena navideña bien peruana. (Foto: Manuel Melgar/ GEC)
Con sabor norteño, de la escuela europea o una receta con tradición oriental: estas propuestas son garantía de éxito en la mesa navideña. ¿Quién puede resistirse a la sazón de Marisa Guiulfo, Héctor Solís y El Chinito?
Con sabor norteño, de la escuela europea o una receta con tradición oriental: estas propuestas son garantía de éxito en la mesa navideña. ¿Quién puede resistirse a la sazón de Marisa Guiulfo, Héctor Solís y El Chinito?
El pavo relleno al estilo de Marisa Guiulfo
“El pavo tiene que reposar al menos 40 minutos ni bien sale del horno”, dice Guiulfo.
Ingredientes:
1 pavo entero
1 kg de carne de chancho
4 papas sancochadas
0.250 kg de alverjitas
30 guindones sin pepa
0.250 kg de nueces peladas
6 huevos sancochados
1 cebolla grande
3tomates grandes
0.150 kg de tocino en lonjas
Orégano, pimienta, comino, pimentón dulce, ajos y sal
Aceite
Vino blanco o pisco (para inyectar)
Preparación:
El día anterior frotar el pavo -limpio de interiores- con limón. Dejar macerar de un día para otro, sumergiéndolo en un recipiente con agua de tal manera que el agua cubra hasta la pechuga.
Retirar el pavo y, en esa misma agua, echar sillao, sal, limón, ajos y pimienta. Volver a meter el pavo al recipiente hasta el día siguiente.
Relleno del pavo
Sancochar el chancho en poca agua con sal y cortar en cuadraditos. Luego, sancochar las papas y cortarlas también en cuadraditos. Picar los guindones, nueces y huevos duros y añadir las pasas y alverjas. Mezclar todo.
Aparte, poner en una sartén una buena cantidad de aceite. Freír el tocino y retirar. En ese mismo aceite freír ajos, cebolla y tomates picados. Condimentar con comino, pimienta y pimentón dulce. Freír todo hasta que forme una pasta y agregar un poco del agua en la que se sancochó el chancho.
Incorporar el resto de los ingredientes y sofreír mientras se va agregando 2 sustancias de gallina disueltas en una taza de agua. Retirar el pavo del depósito donde estuvo macerándose y rellenarlo Con esta mezcla. Inyectar el ave con vino blanco o pisco por todas partes.
Una vez rellenado se cose y se coloca 1 manzana en la rabadilla. Las alas y los muslos se forran con papel aluminio. La parte de la pechuga se frota con mantequilla o aceite y se forra también con platina. El pavo va al horno por 3 horas aproximadamente, a 150° C.
Mientras se cocina, se le va bañando con un poco del agua en la que se maceró.
El pavo especiado y jugoso de El Chinito
El pavo ha estado en la carta de El Chinito desde la década del 60 y su preparación ya era una forma de fusión: se mezclaban mensi, sillao y ostión con pisco para embadurnarlo.
Lavar el pavo y secarlo bien por dentro y por fuera (limpio de interiores)
En un recipiente aparte mezclamos azúcar (2 a 3 cucharadas), sal (media taza), pimienta blanca al gusto, sillao (2 cucharadas), pisco (media taza), mensí (media taza), ajo molido, canela china y pimienta cayena (2 cucharadas), todo en unas 2 tazas de agua.
Incorporamos todos los ingredientes y embadurnamos el pavo con esta preparación usando las manos. Debemos untarlo bien por dentro y por fuera.
Usando un trinche, hacemos huequitos a la piel del pavo y lo dejamos reposar durante 4 horas antes de llevar al horno.
Pre-calentamos el horno durante 15 minutos a 200°C y metemos el ave por 4 horas más.
El jugo que bota el pavo se reserva para echárselo encima, sea en el plato o para un sándwich.
La versión norteña de Héctor Solís
Los pavos criollos suelen pesar entre cuatro y seis kilos y tienen una alimentación de granja, de campo.
Ingredientes:
Pavo de 8 kg (limpio de interiores)
½ lt de vinagre de uva Italia
200 g de ajos licuados
1 kilo + 100 g de sal
20 g de pimienta
Preparación:
Colocar el pavo en un recipiente con agua hasta que lo cubra con toda la sal.
Conservarlo ahí por horas dentro de la refrigeradora.
Al día siguiente escurrir, colocar en una placa de horno y embadurnar con ajos, sal, vinagre y pimienta. todos los condimentos.
Llevar al horno a 180° por 3 horas.
Se puede acompañar con un guiso de garbanzos -con aceitunas, cebollas y ajíes- y un puré de arracachas.
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